Vodka

La Vodka

La Vodka è un distillato di un fermentato di cereali, (grano, orzo, segale, mais), di melassa da barbabietola da zucchero, di patate ma anche da altre materie prime di origine agricola.

La paternità di questo celebre Spirit, consumato ed apprezzato in tutto il mondo, è contesa tra Russia e Polonia.

Il termine Vòdka deriva dalla parola russa Vodà che significa Acqua; il suo dignificato è quindi acquetta.

Questo Spirit si presenta limpido e incolore e senza aroma o gusto particolari, con una gradazione alcolica compresa tra 37,5° e e 55°.

Essendo altamente neutra, data l’eliminazione in gran parte delle sostanze aromatizzanti durante le ripetute distillazioni, può essere ottenuta anche da un mosto delle materie prime più economiche e facilmente reperibili, purché adatte alla fermentazione.

L”Unione Europea ha sancito che la natura della materia prima deve essere dichiarata in etichetta e che la Vodka titoli almeno 37,5° gradi alcolici.

Dal 1890, grazie alle direttive del chimico russo Dmitrij Mendeleev, la Vodka standard di origine russa, ucraina, estone, polacca, lettone, lituana e ceca, deve deve avere un grado alcolico pari a 40°.

Più recentemente, l’Unione Europea ha stabilito un contenuto minimo di Alcol pari a 37,5° per qualsiasi Vodka (caratteristica imprescindibile per rientrare in tale categoria).

Invece la Vodka per essere venduta negli U.S.A. , deve presentare una gradazione alcolica minima di 40°.

La storia

Il termine Vodka compare nei dizionari ufficiali tra la seconda metà del XIV secolo e l’inizio del XV secolo: ne è la prova il fatto che già nel 1510 in Russia la distillazione era piuttosto sviluppata.

Nel primo periodo di produzione di questo distillato, si suppone che non venisse diluito soltanto con Acqua, ma anche con sytà ossia Acqua in cui era disciolto del miele.

Solo nel Settecento cessò questo metodo di diluizione, passando all’aromatizzazione con erbe e spezie.

La produzione della Vodka ha influenzato fortemente non solo l’evoluzione sociale e demografica della Russia, ma anche di tutto il continente europeo.

Si tratta di una bevanda nata dalle esigenze sociali del popolo russo, dalla scarsità di materie prime, che si è via via evoluta in varietà che hanno influenzato pesantemente il consumo di bevande alcoliche, soprattutto nel XX secolo.

Negli anni ’50, infatti, la Vodka inizia a sconfinare dai paesi dell’ex Unione Sovietica per espandersi in Occidente e in America dove, in seguito alla fine del proibizionismo ed all’esplosione della mixology, la Vodka diventa un prodotto molto richiesto.

Questo grazie alla sua versatilità, che la rende adatta ad essere miscelata con un gran numero di Liquori, Distillati, Bibite gassate e Succhi di frutta, per la creazione di nuovi Cocktails.

All’inizio dell’anno 2000, il lancio sul mercato della Vodka Cîroc da parte del gruppo Diageo, scatena le ostilità tra i paesi produttori di Vodka tradizionale e i paesi più recentemente convertiti all’innovazione.

Il motivo del contendere risiede nella composizione di questa Vodka distillata in Francia a partire da un Alcol d’uva e non da cereali, patate o melassa di barbabietola da zucchero; questa disputa è fonte di una polemica che è arrivata fino al parlamento europeo.

Secondo i tradizionalisti, solamente gli Alcol prodotti da cereali, da patate o da melassa di barbabietola da zucchero dovrebbero fregiarsi del nome Vodka.

Ciò in quanto queste materie prime sono all’origine di un bagaglio aromatico specifico, che permette di distinguere ogni singola Vodka, mentre per i modernisti, la natura della materia prima, non è così importante.

Al di là di questo dibattito quasi filosofico sull’importanza gustativa della Vodka, sono gli interessi economici e finanziari che hanno influenzato la decisione presa alla fine del 2007.

L’anno precedente un politico tedesco aveva proposto di indicare sulle etichette delle bottiglie, la natura precisa dell’Alcol utilizzato, nel caso in cui i componenti non fossero quelli tradizionalmente stabiliti; questa proposta venne ratificata, con grande disappunto dei tradizionalisti, che speravano in una legge più restrittiva.

Da quel momento, la produzione di Vodka si divide in due stili:

• Vodka tradizionale: eastern style: questo tipo di Vodka viene tradizionalmente prodotto nei paesi dell’Europa dell’Est e della Scandinavia: Finlandia, Norvegia, Islanda, Svezia, Estonia, Lituania, Polonia, Russia e Ucraina. Dedicano grande attenzione alla materia prima (un alcool a base di cereali, di patate o di melassa di barbabietola da zucchero) ed alla distillazione, portatrice dell’identità aromatica del loro prodotto, che non gradirebbero veder attenuata da una filtrazione impropria.
• Vodka moderna: western style: prodotta in vari paesi d’Europa e nel Nordamerica, questo tipo di Vodka moderna può essere elaborata a partire da un Alcol di cereali o di uva. Oltre ai cereali tradizionali (segale e grano), gli Stati Uniti e il Canada usano anche il mais e la melassa. In Francia il ricorso ad una base di Alcol d’uva costituisce un distinguo sottolineato dai produttori. Ma ciò che è espresso prima di tutto da questo stile di Vodka è la sua estrema sottigliezza aromatica, così come il numero importante di distillazioni e filtrazioni effettuate in diversi momenti della produzione (a monte, all’interno dell’alambicco, o a valle, attraverso uno strato di carbone).

La produzione

Possiamo riassumere il processo produttivo della Vodka in 5 fasi:

Maltazione delle materie prime
I cereali (segale, grano, orzo, mais) sono fatti germogliare e le patate cotte, al fine di trasformare l’amido che contengono in zuccheri. Una volta che il loro amido è trasformato, queste materie prime vengono macinate poi mescolate all’Acqua, per estrarne gli zuccheri fermentativi e produrre un mosto.

Fermentazione
La fermentazione si svolge in una cuve in acciaio inox, per evitare ogni contaminazione al mosto da parte di batteri che potrebbero alterare le note aromatiche del prodotto finito. Per la maggior parte si utilizzano lieviti selezionati dai distillatori per la loro forte resa in etanolo e la loro leggera incidenza sulla produzione di aromi. Terminata la fermentazione, l’Alcol viene trasferito nell’alambicco per essere distillato.

Distillazione
La maggior parte della Vodka prodotta nasce da una distillazione continua in alambicco a colonna. Tuttavia, alcuni distillatori preferiscono gli alambicchi tradizionali pot still, che generano Vodka molto aromatica. Durante la fase di distillazione è il mastro distillatore che decide il momento opportuno per realizzare i tagli (testa, cuore e coda di distillazione), al fine di evitare ogni contaminazione del cuore da parte delle teste cariche di metanolo o da parte delle code di distillazione, tossiche perché sature di olio di flemma. Ripetuta più volte (solitamente da 4 a 8, naturalmente con la colonna di rettifica), la distillazione permette di elevare il contenuto di Alcol a 95°-96° e di estrarre il massimo dei composti aromatici.

Filtrazione
Al termine della distillazione l’Alcol viene filtrato attraverso il carbone attivo, al fine ripulire l’Alcol da ogni residuo aromatico, per renderlo il più neutro possibile. La diluizione viene realizzata per aggiunte successive di Acqua distillata o demineralizzata, fino ad ottenere la gradazione alcolica desiderata.

Affinamento e imbottigliamento
Un’ultima tappa di filtrazione viene eseguita prima che il Distillato venga messo in botti d’acciaio per un breve periodo ed infine imbottigliato.

La Vodka aromatizzata

Questo tipo di Vodka ha origine nella pratica di una distillazione, sia domestica a uso amatoriale, sia medica a uso curativo.

A salvaguardia di una lunga tradizione di produzione di Vodka aromatizzata; i principali paesi produttori sono la Polonia e la Russia.

Quersti paesi detengono centinaia di ricette (Krupnik, Jarzebiak, Wisniowka, Okhotnichaya…) di cui la più conosciuta è la Zubrowska, elaborata a partire dall’erba di bisonte.

Proprio la Zubrowska era stata vietata nel 1978 dalla Food and Drug Administration U.S.A. , perché contenente cumarina, un anticoagulante naturale che causa danni al fegato.

Alla fine del 2010, la Żubrówska è stata reintrodotta negli Stati Uniti dopo un divieto di oltre 30 anni, con una ricetta rivista che ha eliminato la cumarina.

I componenti aromatici più spesso utilizzati per questo tipo di Vodka sono la vaniglia, il cioccolato, il miele, la cannella, così come gli aromi di frutta.

In ogni caso possono venire usati altri componenti, come l’erba di bisonte per la Zubrowska: è questa che conferisce il gusto leggermente zuccheroso e il colore dorato alla Vodka.

La produzione della Vodka aromatizzata si può effettuare in 3 modi diversi:

• per macerazione
• per aggiunta di essenze naturali
• per ridistillazione

Questa tradizione non è appannaggio soltanto della Polonia, della Russia o dell’Ucraina, è altrettanto vivace nei paesi nordici.

In Scandinavia, infatti la Vodka aromatizzata viene molto apprezzata, in particolar modo durante l’estate.

La degustazione

Che venga degustata liscia ghiacciata o in forma di Cocktail, la Vodka non cessa di fare proseliti, in particolar modo presso una clientela giovane e sofisticata.

Parallelamente al suo successo come prodotto di lusso e raffinato, viene ugualmente apprezzata per il suo aspetto pratico.

Si tratta infatti di una base da Cocktail senza pari, dalla texture dolce e soave, facilmente mixabile.

La Vodka non ha che un solo limite, quello dovuto alla sua tavolozza aromatica, spesso improntata alla neutralità, soprattutto nel caso di Vodka occidentale o americana.

La degustazione liscia, alla russa e durante il pasto, non ha ancora convinto i consumatori occidentali (ma provatela in abbinamento al salmone affumicato…).

Abbinamenti gastronomici interessanti sono con il caviale, con crostini di burro e aringhe, ma anche con uovo sodo e cipolla; per chi ama il crudo, ottimo l’abbinamento con le ostriche.

La tendenza che viene dalla Polonia e da altri paesi, di Vodka molto aromatica, originata da un’unica distillazione, potrà far cambiare opinione a molti consumatori occidentali ed attirare una nuova clientela.

Questo raffinato Spirit va gustato a temperatura da 0° a 4°, in un bicchiere a calice piccolo e con le pareti svasate, con molto Ghiaccio.

Gli esperti sconsigliano infatti di tenere la bottigila in freezer, perchè a temperature inferiori, molti aromi andrerbbero persi.

Alcuni prodotti testati ed apprezzati:

FOTO	NOME	PAESE DI PRODUZIONE	NOTE
	Absolut	SVEZIA	Lanciata inizialmente a New York nel 1979, il suo successo a livello mondiale è stato inarrestabile. E’ uno Spirit identitario, dato che tutti i suoi ingredienti provengono dal Sud della Svezia: il pregiato grano invernale e l’Acqua purissima, che viene estratta dal pozzo della distilleria. Di colore trasparente e cristallino, la Vodka Absolut è caratterizzata al naso da delicate note di frutta secca, erbacee ed eteree, di cereali e di spezie. Il sapore in bocca è complesso ed equilibrato, con una bella persistenza leggermente pungente. Al palato è straordinariamente morbida; si assesta e scende lentamente, in maniera armoniosa. Si percepiscono leggere note di caramello e vaniglia, mentre la nota finale è fresca e fruttata. Prodotto piacevolmente rotondo ed equilibrato. Grado alcolico 40°.
	Absolut Elix	SVEZIA	Questa Vodka viene prodotta con il delicato frumento invernale, coltivato in una singola tenuta nel sud della Svezia. Dopo la fermentazione, il composto viene distillato artigianalmente per due volte in un magnifico alambicco discontinuo di rame del 1921, per ottenere una Vodka naturalmente morbida, dal sapore vellutato e ricco di carattere. Ha ricevuto 2 medaglie d’oro al San Francisco WSC nel 2012 e nel 2013. Nel 2016 è stata la prima Vodka a ricevere un punteggio di 96/100 da parte della rivista Wine Enthusiast. All’olfatto risulta pulita, ricca, rotonda, con note di pane fresco, cereali e cioccolato bianco, con un intenso e delicato aroma di spezie. Al gusto è corposa, sontuosamente morbida, con sentori intensi di noci macadamia, cereali e cioccolato bianco, oltre a note burrose di pane fresco. Toni freschi e delicati di frutta secca e un tocco equilibrato di spezie. Grado alcolico 42,3°.
	Beluga Noble	RUSSIA	Vodka di assoluto pregio, prodotta nella distilleria siberiana di Marininsk utilizzando esclusivamente varietà di orzo coltivate nella Siberia occidentale, lontano centinaia di chilometri da qualsiasi insediamento industriale. Il segreto della sua morbidezza sta nella fermentazione con lieviti naturali, molto lunga, il cui risultato viene distillato quattro volte con alambicco a colonna. Il distillato ad alta gradazione viene portato al grado con l’Acqua purissima dalle sorgenti artesiane della Siberia. Vengono aggiunte in quantità minime estratto di cardo mariano, riso, miele, vaniglia, sciroppo di zucchero. Successivamente la Vodka viene fatta riposare in vasche per 90 giorni prima di essere di nuovo filtrata ed imbottigliata. Alla vista è cristallina e limpida. Al naso spiccano note agrumate, di grano, pane tostato. Il sapore in bocca è avvolgente, morbido, rotondo e persistente, con un bel finale speziato. Grado alcolico 40°.
	Belvedere	POLONIA	Prodotta fin dal 1910 nelle distillerie Polmos Zyrardow di Zyrardow,,è la Vodka polacca più conosciuta al mondo. Viene prodotta con 100% segale Dankowskie attraverso un processo tradizionale di fermentazione e quadrupla distillazione in alambicco a colonna, senza aggiunta di additivi o aromi. Il colore è trasparente e cristallino. Al naso è fresca, delicata e piacevole, con sentori di vaniglia, fiori bianchi e pepe bianco. Il gusto è eccellente: pulito, rotondo, cremoso e vellutato, con piacevole retrogusto di mandorla e vaniglia. Provatela fredda in abbinamento al salmone affumicato. Grado alcolico 40°.
	Cirôc	FRANCIA	La “Vodka” della discordia : è in realtà un distillato francese di mosto d’uva fermentato a freddo, a base di uve tipiche della Champagne (Mauzac Blanc e Ugni Blanc), prodotto con 5 distillazioni in alambicco continuo a colonna. Per il suo carattere morbido, rotondo, asciutto e piacevole viene considerata come una delle Vodka più nitide, pulite, raffinate e moderne al mondo. In una parola: elegante. Ma è una Vodka?
	Crystal Head	CANADA	Prodotta con mais di provenienza locale, che viene distillato quattro volte per ottenere uno spirito purissimo, quindi miscelato con Acqua incontaminata di Terranova. Il distillato viene filtrato sette volte, di cui tre attraverso strati di cristalli semipreziosi noti come diamanti Herkimer. E’ uno Spirit pulito, limpido e incolore. Al naso, aromi di cereali neutri con un delicato tocco di agrumi. In bocca liscia e vellutata, con un pizzico di vaniglia. Finale dolce e cremoso.
	Eristoff	RUSSIA	Spirit 100% grano, pulito e croccante. Ottenuto per tripla distillazione e successivo filtraggio a carbone (tecnica in voga nella Russia del XVIII secolo) per raggiungere la massima purezza. Al naso si presenta con delicati aromi di cereali; in bocca e caratterizzata da un leggero sentore di liquirizia e mela verde, con un retrogusto morbido e vellutato. Grado alcolico 37,5°.
	Grey Goose	FRANCIA	Prodotta con grano tenero invernale e Acqua delle sorgenti di Gensac, nella Champagne. Gli ingredienti vengono miscelati e fatti fermentare ed il risultato viene distillato 5 volte, ma in alambicco continuo, quindi con un solo passaggio. Essendo nata dalla ricerca della massima purezza, non stupisce con aromi e sapori particolari; va quindi apprezzata per l’estrema pulizia del gusto. Si presenta quindi con un profumo sottile e floreale ed un gusto morbido, nitido e pulito, con delicate sfumature mandorlate. Grado alcolico 40°.
	Grey Goose VX	FRANCIA	E’ un’edizione limitata della famosa Vodka, caratterizzata dall’aggiunta di qualche goccia di Cognac francese e dall’invecchiamento in antiche botti di rovere. Il risultato è uno Spirit cristallino e pulito, dotato di una ricchezza aromatica unica (chiaramente data dall’aggiunta di Cognac) che, unita alla sua morbidezza, rende questo prodotto un autentico piacere. Al naso presenta profumo di agrumi, delicate note fruttate con sfumature di mandorla fresca. Al palato è morbido e soave, elegante e cremoso, con un finale lungo e persistente. Da bere liscia o con Ghiaccio. Grado alcolico 40°.
	Ketel One	OLANDA	Prodotta dalla distilleria Nolet, fondata nel 1691, con grano europeo selezionato ed una combinazione di tecniche di distillazione moderne e tradizionali (alambicchi di rame con colonne di rettifica, quindi ibridi) , è una Vodka ritenuta tra le migliori al mondo. Al naso spicca la freschezza, con sentori di agrumi e miele. Il gusto al palato è frizzante e vivace, accompagnato da unla morbidezza setosa. Il finale lungo con sapori sottili ricorda la sua qualità. Grado alcolico 40°.
	Luksusowa	POLONIA	Mentre la maggior parte delle Vodka vengono prodotte con grano e/o altri cereali, questo Spirit si ottiene distillando Acqua e patate; no OGM, nè altri ingredienti. Dalla sua creazione nel 1928, ha mantenuto i più alti standard di produzione, guadagnando 28 medaglie d’oro ai principali concorsi internazionali. Al naso il profumo è ricco, con aromi di bucce di patate arrostite, panna acida ed un delicato caramello. Al gusto è delicata, cremosa, con sentori di purè di patate, popcorn imburrato e panna acida. Finale: lungo ed equilibrato. Grado alcolico 40°.
	Moskowskaya	RUSSIA	Nato ai tempi dell’impero russo, Moskovskaya è uno dei marchi più antichi nella storia della Vodka; la sua ricetta è invariata dal 1938. Blend di grano e segale, viene prodotta con distillazione continua nell’alambicco multicolonna più all’avanguardia d’Europa, dotato di 7 colonne di rettifica e con distillazione a pressione controllata. Il risultato è uno Spirit purissimo a 96°, che deve la sua qualità anche al principio di idroselezione utilizzato per separare gli alcoli superiori. In seguito la filtrazione dona a questa Vodka la sua distintiva morbidezza, piacevole in bocca e con un finale dolce e speziato. Grado alcolico 38°.
	Purity	SVEZIA	Prodotto ultra premium, distillato 34 volte (la cosa non deve sorprendere, dato che si tratta solamente di disporre di colonne di rettifica più alte). Certificata biologica, viene prodotta con grano invernale, orzo maltato ed Acqua pura di sorgente. Il risultato è una Vodka con una complessità di aromi rara, caratterizzata da toni erbacei, con note agrumate. Ma è soprattutto la morbidezza al gusto che la distingue e che permette abbinamenti finora impensabili con una Vodka. L’aspetto non è cristallino a causa della assenza di filtrazione e la setosità in bocca – anche a temperatura ambiente – è piacevole. Potrebbe sorprendere in modo negativo chi è abituato alla classica Vodka, secca, liscia e con il gusto pungente dall’Alcol. Grado alcolico 40°.
	Russion Standard	RUSSIA	La sua ricetta si basa sulla formula ideata da Dmitrij Mendeleev nel 1894. È una Vodka dall’aspetto cristallino, prodotta con grano invernale proveniente dalle steppe gelate, raccolto, fatto fermentare, quindi distillato quattro volte con alambicco continuo a colonna. Il risultato viene filtrato 4 volte con carbone vegetale e portata al grado con l’Acqua purissima del lago Ladoga, vicino a San Pietroburgo, dove sorge la distilleria. Ha un aroma speziato e minerale, con gusto che ricorda il sapore di pane. Al palato risulta densa, con un gusto morbido e dolce ed un retrogusto di grano lavorato. Grado alcolico 40°.
	Skyy	STATI UNITI	E’ una delle prime Vodka statunitensi, prodotta a San Francisco dal 1992, con un metodo innovativo per produrre uno Spirit totalmente privo di quelle impurità, dette congeneri, responsabili del malessere dopo l’assunzione di Alcol. Prodotta con base di grano del Midwest americano ed Acqua filtrata, sottoposti a fermentazione e ad una quadrupla distillazione in alambicco continuo a colonna, viene successivamente filtrata 3 volte attraverso calcare californiano. Incolore e luminosa, all’olfatto denota profumi leggeri di cereali, erbacei e pepati, mentre in bocca esprime un gusto decisamente secco, caldo, gradevole, avvolgente e rotondo. con una buona freschezza sul finale. Grado alcolico 40°.
	Smirnoff	RUSSIA	La storia di questa Vodka inizia nel 1910, quando Vladimir Smirnov rileva l’azienda di famiglia dopo la morte del padre. Prodotta con un processo unico che prevede 3 distillazioni in alambicco a colonna, per la sua purezza e morbidezza, viene filtrata 10 volte con carbone vegetale. Questa Vodka si presenta alla vista con un colore cristallino e purissimo. Al naso emergono sentori floreali e speziati, di erbe aromatiche, pepe bianco e, in misura minore, di cioccolato. Il sapore in bocca è morbido e vellutato, pienamente corrispondente alla sensazione olfattiva. Finale delicato. Grado alcolico 37,5°.
	Stolichnaya	RUSSIA – LETTONIA	Dal 1938, Stolichnaya tiene alto il livello per la Vodka di qualità, unendo innovazione e creatività a tradizioni secolari. La produzione prevede una tripla distillazione in alambicco discontinuo e quattro passaggi di filtrazione, prima con sabbia di quarzo, poi con carbone di betulla. Il risultato è una Vodka tradizionale, eccezionalmente morbida. Limpida nel colore, al naso sentori di marshmallow, minerali e frutta appena sbucciata. Al palato sentori di glassa, talco e scorza di limone. Il finale è pulito con note leggere di dolce, zucchero vanigliato, paglia bagnata, bilanciate da una nota di pepe. Grado alcolico 40°.
	Three Sixty	GERMANIA	La prima Vodka al mondo filtrata in polvere di diamante, grazie ad una tecnica unica sviluppata in partnership con l’azienda Begerow Filtration Company. Il filtraggio avviene fino a 1.0 Micron, un livello anche 30 volte maggiore rispetto alla norma (i filtri standard filtrano infatti tra 30.0 e 15.0 Micron). Estrema cura nella selezione delle materie prime e quattro distillazioni in alambicco a colonna contribuiscono a dare a questa Vodka una infinita purezza. Il Colore è trasparente e brillante; Al naso note di fiori, con un tocco di vaniglia. Al palato si rivela di buon corpo, con un sorso scorrevole, decisamente appagante e sexy (si può dire?). Perfetta liscia, con Ghiaccio o miscelata. Grado alcolico 40°.
	Zubrowka	POLONIA – BIELORUSSIA	Prodotta a partire dal XVI secolo, anche se la tradizione di aromatizzare la Vodka con l’erba del bisonte (hierochloe odorata) – una particolare erba ricca di sentori di mandorla e vaniglia – era in voga almeno da un paio di secoli prima. I suoi tre ingredienti sono segale, Acqua ed appunto, erba del bisonte. La distillazione viene effettuata sei volte in alambicco continuo a colonna, quindi in un unico passaggio, per donare un alto livello di purezza. Prima dell’imbottigliamento viene aromatizzata con estratto della leggendaria erba del bisonte ed in ogni bottiglia viene inserito un filo di questa erba. Il colore è giallo paglierino con sfumature verdi. Al naso sentori di agrumi, vaniglia, pistacchio, lavanda, tabacco e freddo tè al gelsomino. Il gusto è aromatico e delicato. Grado alcolico 40°.