Il Fino
Foto: Edoardo Barman A.I.B.E.S.
Il Fino è una varietà di Sherry secco, ottenuto da uve Palomino.
Come il Manzanilla, il Fino viene invecchiato sotto lo strato di lieviti che costituiscono la flor (crianza biologica).
Quello che fa la differenza è unicamente l‘invecchiamento, dove il particolare clima di Sanlùcar de Barrameda rende la Manzanilla un prodotto diverso e ben riconoscibile.
Il nome di questa eccellente bevanda non potrebbe essere più appropriato, data la grande finezza che lo contraddistingue.
Accarezzato dalle brezze marine e prodotto in quella parte dell’Andalusia bagnata dall’Oceano Atlantico, questo Vino non ha eguali.
L’affinamento in botti di rovere americano con il tradizionale sistema Solera y Criaderas, della durata di almeno due anni, viene effettuato in cantine che devono rispettare rigide condizioni microclimatiche di umidità e temperatura.
La nota curiosa è che questo Vino viene prodotto utilizzando le stesse uve del Manzanilla, coltivate sugli stessi terreni (albariza), con la stessa metodologia ed invecchiamento, ma risulta un Vino ben diverso rispetto al Manzanilla, rispetto al quale ha un gusto più intenso e meno salino.
Solo così la flor potrà essere mantenuta durante l’intero processo di invecchiamento.
Questo Vino, uno degli Sherry più iconici, è attualmente al centro di un significativo rinnovamento, grazie alle recenti modifiche normative che stanno ridefinendo le possibilità produttive per questa denominazione.
Una delle novità più importanti, approvata nel 2025, è la possibilità per i produttori di imbottigliare Sherry non fortificati.
Quindi, se il Vino raggiunge naturalmente la gradazione alcolica di 15° ed invecchia sotto il velo di flor, può essere commercializzato come Fino senza l’aggiunta di Alcol.
Questa modifica apre la strada a nuove espressioni di Fino, più vicine al Vino base e con una potenziale maggiore espressione del terroir.
È stata inoltre creata una nuova categoria, “Fino Viejo“, per gli Sherry Fino invecchiati per almeno sette anni.
In precedenza, un Fino che invecchiava così a lungo, perdeva il velo di flor e diventava Amontillado.
La degustazione
La degustazione dello Sherry Fino è un’esperienza unica, che coinvolge la complessità aromatica e la freschezza che derivano dall’invecchiamento sotto il “velo di flor“.
Il colore è paglierino brillante e pallido, che può virare verso il dorato chiaro, con sfumature verdastre
Al palato è molto secco, delicato e leggero; nel retrogusto tornano i ricordi di mandorla, lasciando una piacevole sensazione di freschezza.
Al palato, il Fino è secco, leggero, vivace e fresco, con un carattere deciso che lo rende un aperitivo ideale.
Il Fino ha una straordinaria capacità di stimolare le papille gustative; per questo è ideale come aperitivo, che prepara il palato in modo perfetto per gustare un buon pasto.
Va anche detto che il carattere saporito di questo tipo di Sherry intensifica tutti i sapori dei piatti, accostandosi molto bene ad una grande varietà di pietanze.
Ogni piatto diventa più buono, se accompagnato con un bicchiere di Fino.
Ma se proprio devo citare qualche abbinamento, trovo eccellenti quelli con:
- Real Jamon Iberico Pata Negra de Bellota (il nome sembra lungo, ma ogni parola ha il suo significato),
- pesce, molluschi e crostacei,
- zuppe della tradizione spagnola (ajoblanco, gazpacho andaluz, salmorejo, ecc.);
- cucina italiana in generale (soprattutto di pesce, salumi).
E’ ottimo anche in miscelazione, a partire da un semplice ma gustoso Rebujito (Sherry Cobbler), allo strepitoso Adonis (Cocktail ufficiale I.B.A.), a tantissimi altri, oltre a quanto l’estro dei barman riuscirà ad inventare.
