La Raicilla
Foto: Autore sconosciuto
La Raicilla è un distillato di agave come Tequila, Mezcal e Bacanora, ma prodotto utilizzando agavi di 14 diverse varietà, tra le quali:
- maximiliana;
- inaequidens;
- valenciana;
- angustifolia;
- rhodacantha.
La prodiuzione di questo distillato può avvenire esclusivamente nel territorio della demnominazione di origine, ottenuta l’8 luglio 2019, che comprende i seguenti territori, nello stato di Jalisco e di Nayarit:
- Sierra Madre Occidental;
- Sierra de Amula;
- Costa Sur;
- Costa Norte.
Secondo la normativa in vigore, la Raicilla deve essere elaborata con agave al 100%; sono però ammesse ulteriori distillazioni con l’aggiunta di ingredienti diversi, allo scopo di arricchirne ed equilibrarne il sapore.
La gradazione alcolica del prodotto in commercio deve essere compresa tra 35° e 55°.
In commercio si trovano due tipi di Raicilla, che si differenziano per la zona di produzione e per le varietà di agave utilizzate.
- Raicilla de la Costa, elaborata con Agave angustifolia Haw e Agave rhodacantha.
- Raicilla de la Sierra, elaborata con Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch e Agave valenciana.
Fra tutti i distillati di agave, la Raicilla è quello di nascita più recente, essendo la sua regolamentazione datata 2019.
La Storia
Foto: Autore sconosciuto
La storia della Raicilla non risulta ben documentata, in quanto, fino al 2019, anno in cui è entrata finalmente in vigore la Denominazione di Origine, è sempre stata prodotta clandestinamente.
La Raicilla nasce con la colonizzazione spagnola del centro e Sudamerica: la storia racconta che gli spagnoli arrivarono in Messico con gli schiavi filippini che provenivano dai climi tropicali.
Gli spagnoli, insediatisi sugli altopiani, insegnarono ai coloni a cuocere le piñas di agave in forni di superficie, per poi distillarne il succo fermentato, conoscenza acquisita dagli arabi.
I filippini, che non sopportavano gli altopiani e le loro temperature rigide, rimasero invece sulla costa, e lì insegnarono agli abitanti a cuocere l’agave in forni.interrati ed a distillarne il succo fermentato.
Nacquero così i due tipi di Raicilla: quella de la Costa, elaborata con Agave angustifolia Haw e Agave rhodacantha e quella de la Sierra, elaborata con Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch e Agave valenciana.
Le agavi utilizzate per le due produzioni sono, per ovvii motivi, quelle presenti naturalmente nelle rispettive zone.
La Raicilla de la costa ha toni molto più affumicati, poiché quando l’agave viene cotto nei forni interrati, acquisisce sentori di legno e di fuliggine, proprio come succede nel caso del Mezcal.
La Raicilla de la Sierra è consumata ed apprezzata fin dal XVI secolo: era lo Spirit preferito dei minatori delle montagne della Sierra Madre Occidentale di Jalisco; ha un sapore forte e caratteristico.
Nel 1780 gli artigiani che producevano i loro distillati, allora tutti denominati Mezcal, decisero di cambiare il nome dei loro prodotti in Raicilla.
Questo nome, che lasciava intendere un prodotto ricavato dalle radici dell’agave, di bassa qualità e scarso valore, riuscì a convincere gli esattori che la Raicilla non era un Mezcal, evitando così le tasse da versare alla Corona Spagnola sui prodotti alcolici.
Nei due secoli successivi, questo Spirit, escluso sia dalla denominazione di origine Tequila che da quella Mezcal, cominciò a brillare di luce propria.
Durante l’epoca coloniale la sua produzione venne anche proibita, per favorire il consumo di distillati spagnoli, ma nonostante questo, non smise mai di essere prodotta.
Nel 2014 la produzione totale era di soli 50.000 litri e realizzata da 70 piccoli produttori tradizionali; queste distillerie sono chiamate Tabernas.
A partire dal 2019, anno di entrata in vigore della Denominazione di Origine, la Raicilla ha acquisito maggiore popolarità e le sue vendite sono in costante aumento.
Sempre a partire dal 2019, esiste il Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla; se siete interessati a questo prodotto, fate una visita al sito.
La produzione
Il metodo di produzione è analogo a quello del Tequila; va però detto che le varietà di agave utilizzate per produrre questo Spirit, hanno tempi di maturazione leggermente più brevi rispertto all’agave blu utilizzata per il Tequila.
Quando la pianta emette il fiore, significa che è giunta a piena maturazione; questo avviene prima di otto anni. che generalmente prevede:
- la cottura delle agavi per 24-72 ore in forni che, a differenza del Tequila, possono essere interrati (ipogei) come nel caso del Mezcal: in questro modo avrà più sentori affumicati, oppure di superficie, come avviene nella maggioranza dei casi;
- frantumazione delle pinas di agave con metodi manuali;
- fermentazione in tini di legno della capacità di 1.000 litri circa
- doppia distillazione in alambicco discontinuo tipo Alquitara in argilla.
Nota importante è che lmpiego di varietà diverse di agave conferisce alla Raicilla sapori ed aromi simili ma diversi, che vale la pena di provare.
La degustazione
La Raicilla va bevuta liscia (derecho, come dicono i messicani) o accompagnata da un bicchiere di Acqua minerale, in un bicchiere a stelo tipo flute, al fine di cogliere il sapore potente e sfaccettato, le sue sfumature e le differenze rispetto ad altri distillati di agave.
