Rum

Il Rum

Il Rum (in francese Rhum, in spagnolo Ron) è un distillato di melassa o di succo di canna da zucchero ed esiste di vari tipi.

A parte la distinzione tra Agricolo e Industriale (o Tradizionale), che viene descritta in seguito, nel capitolo “Stili di Rum”, questo distillato viene classificato in diverse categorie:

• Chiari o light hanno gusto leggero e colore chiaro e sono adatti alla miscelazione;
• Dorati o gold poco invecchiati, dal colore leggermente ambrato (anche dal caramello), adatti per Cocktails che richiedono il gusto deciso del Rum;
• Invecchiati o premium sono invecchiati a lungo; il colore è ambra o più scuro, vanno gustati lisci, da meditazione;
• Heavy bodied, dal gusto pesante, in genere giamaicani;
• Batavia Arak prodotti in Indonesia e Giava, sono molto aromatici e speziati;
• Overproof o pieno grado, vengono imbottigliati così come escono dalla botte, senza aggiunta di Acqua;
• Grappe Blanche Rum agricolo della Martinica, alcolico (55°) e secco;
• Double aroma utilizzati quasi esclusivamente in cucina ed in pasticceria, gradazione alcolica 54°.

La storia

La canna da zucchero è originaria dell’Indonesia e della Nuova Guinea, si è diffusa gradualmente in Indocina ed in tutto il Medio Oriente, dove già gli antichi persiani ne facevano uso.

I precursori del Rum risalgono all’antichità: si ritiene che i primi sviluppi di bevande prodotte dal succo di canna da zucchero fermentato siano stati nell’antica India o in Cina.

Un esempio di questi antenati è il Brum prodotto in Malesia e risalente a centinaia di anni fa.

In un documento del XIV Secolo, Marco Polo parla di un ottimo Vino di zucchero che gli venne offerto nell’attuale Iran.

La prima distillazione di Rum dell’era moderna avvenne a Londra intorno al XV secolo, utilizzando il succo di canna da zucchero di provenienza indiana.

In seguito, dopo il XV secolo a Londra si continuò a distillare, ma il succo di canna da zucchero proveniva dalle Americhe.

La prima distillazione di Rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo, dove gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di produzione dello zucchero, fermentavano in Alcol.

La tradizione popolare narra che il Rum ebbe origine dapprima sull’Isola di Barbados, ma la voce non trova riscontri storici.

I primi Rum caraibici non erano di grande qualità.

Un documento del 1651 da Barbados affermava che Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, infernale e terribile distillato.

Con il tempo, la tecnica della distillazione si affinava, concentrando sempre meglio la parte alcolica ed eliminando le impurità, dando vita ai primi Rum.

La popolarità della bevanda si diffuse velocemente nelle colonie statunitensi dove, per sostenere la richiesta del distillato, venne fondata la prima distilleria nelle colonie nel 1664 nell’odierna Staten Island.

Tre anni dopo venne aperta una distilleria anche a Boston, Massachussets; la produzione di Rum divenne la più grande e florida industria della Nuova Inghilterra coloniale.

Il Rum del Massachussets diventò famoso e fu anche considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo.

Per un certo periodo in Europa, il Rum del Rhode Island ebbe un tale successo chevenne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell’oro.

Le stime sul consumo di Rum nelle colonie statunitensi prima della guerra d’indipendenza americana, riportavano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all’anno (corrispondente a 13,5 litri per ogni uomo, donna e bambino).

Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione di Rum, contestualmente all’aumento della domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, si rendeva necessario un forte incremento di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi.

Venne quindi realizzato un commercio triangolare tra l’Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno.

Lo scambio circolare di schiavi, melassa e Rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l’interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la rivoluzione americana.

La popolarità del Rum continuò dopo la Rivoluzione Americana, allorché George Washington si alzò su una botte di Rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789.

Le restrizioni all’importazione di Rum dalle isole britanniche dei Caraibi, unitamente allo sviluppo del Whiskey americano, portarono al declino della popolarità della bevanda negli USA.

Rum leggero dei Caraibi

Fino alla seconda metà del XIX secolo, tutti i Rum erano distillati forti e scuri, considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati Spiriti a doppia distillazione europei.

Ma, al fine di espandere il mercato del Rum, la Commissione Reale di Sviluppo Spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del Rum.

Questa iniziativa introdusse diversi aggiustamenti che ne migliorarono notevolmente la qualità.

Una delle figure piùrilevanti in questo processo di sviluppo fu il catalano Don Facundo Bacardì y Massò, che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843.

Fù grazie agli esperimenti di Don Facundo su:

• tecniche di distillazione,
• tecniche di filtraggio con carbone vegetale,
• la coltivazione di differenti ceppi di lieviti,
• l’invecchiamento in botti di quercia americana,

che si arrivò a produrre una bevanda più dolce e gradevole, tipica dei Rum leggeri moderni

È proprio con questo nuovo Rum che Don Facundo fondò la Bacardì y Compaňia nel 1862.

La produzione del Rum è attualmente diffusa anche in molte zone continentali dell’America Centrale e Meridionale.

Durante il colonialismo americano, il Rum veniva utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come medicinale.

Si credeva infatti che questa bevanda potesse curare polmoniti ed altre patologie, all’epoca incurabili.

Rum dal mondo

● I Rum indiani sono dei blended di distillati di melassa, prodotti con canna da zucchero di produzione indiana.

Il Rum indiano più famoso è l’Old Monk 7y.o. che ha una gradazione alcolica pari a 42,8° eche, come dice il nome, viene imbottigliato dopo sette anni di invecchiamento.

Si presenta con un colore ambrato, note di vaniglia e un retrogusto fruttato; è molto popolare in India dove viene chiamato il drink del soldato; può essere degustato in purezza o all’interno di bevande calde come grog o rum coffe.

● In Nepal, invece, viene prodotto un particolare tipo di Rum chiamato Coronation Khurri, che viene imbottigliato in originali bottiglie a forma di pugnale.

● Anche nelle Isole Fiji viene distillato un Rum di melassa che si chiama Trum Seven Tiki.

● Nelle Americhe il Rum non viene prodotto esclusivamente nelle regioni caraibiche, ma Distillati  molto apprezzati provengono anche dalle Isole Vergini.

Qui viene prodotto il Cruzan Clipper, un Rum di melassa con una gradazione alcolica pari a 50°,  che viene fatto invecchiare in botte solo per due anni.

Si presenta chiaro alla vista e caratterizzato da sentori di cannella, vaniglia e agrumi; viene consumato liscio o diluito con Acqua; è molto adatto anche ad essere miscelato con bibite per la preparazione di Cocktails.

● Con la canna da zucchero di produzione australiana vengono prodotti due Rum di melassa molto particolari, il Bundaberge ed il Beenleigh, entrambi distillati secondo lo stile inglese.

● In Messico, oltre ai noti Distillati di agave ed alla Charanda, si produce anche un tipo di Rum di scuola spagnola: i più famosi sono il Capitan General ed il Cabeza Negra, entrambi prodotti nello stato di Jalisco.

● In Spagna vengono prodotti Rum agricoli, ovvero, ottenuti dalla distillazione del succo puro di canna da zucchero; il più famoso è il Ron Montero Gran Reserva.

Questo distillato viene fatto invecchiare per quattro anni in botti di rovere americano: si presenta alla vista con un colore dorato e fa parte della famiglia dei Rum da meditazione, in quanto molto strutturato e persistente. A Palma de Maiorca, infine, viene prodotto un Rum molto simile a quelli cubani, il Ron Antonio Nadal.

La produzione

Prima fase: canna da zucchero

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno nei mesi compresi tra febbraio ed agosto.

E’ molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile.

È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di Rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata.

La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d’altezza se piantata in zone subtropicali.

La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra la maggior parte del succo; la raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell’arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo; è qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di Rum, le possibilità sono due:

• quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un Rum industriale.

• il succo estratto dalla canna con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero: in questo modo si ottiene un Rum Agricolo, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione del succo avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso che serviranno in seguito alla distillazione. Qualunque sia il metodo di produzione, il Rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.

Seconda fase: fermentazione

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna (o alla melassa), del lievito, in modo da trasformare la parte zuccherina in Alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione.

Utiilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di Rum che si vuole ottenere.

In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti.

Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto conterrà una più alta dose di alcoli, acidi, e residui; di conseguenza sarà possibile distillare un Rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri.

Il processo di fermentazione, se mal controllato, può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata una dose di metanolo eccessiva; per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente.

Terza fase: distillazione

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcoli, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci, ecc).

In pratica più pesante è l’Alcol, più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole; gli alcoli più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti ed il processo di distillazione non fa altro che separare l’Alcol dall’Acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.

A seconda della qualità che si vuole ottenere, come per gli altri distillati, si utilizzeranno alambicchi discontinui (per prodotti di maggior pregio) oppure alambicchi a colonna.

Quarta fase: invecchiamento

Il Rum appena distillato è un liquido chiaro e trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili.

Le botti tradizionalmente usate per il Rum sono in legno di quercia americana e vengono preparate carbonizzandone l’interno.

Il distillato ancora giovane, una volta nella botte, penetra all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell’Alcol.

Questo grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria dell’esterno (la famosa parte degli angeli).

Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall’aroma meglio definito.

Come già detto, durante il processo d’invecchiamento il distillato perde Alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.

Ultima fase: miscelazione

Terminato l’invecchiamento i distillati contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma, così come un Rum prodotto in un anno può essere diverso dal Rum di un altro anno, anche a parità di invecchiamento.

L’esigenza del produttore è di creare un’etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia pressoché identico e della stessa qualità.

L’addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto Rum, conosce perfettamente i vari strumenti che ha a disposizione; il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni e diversi aromi per creare esattamente lo Spirit che vuole ottenere.

È normale mescolare Rum con diversi anni d’invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo; regole che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese.

Così quando compriamo un Rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso.

Per alcuni produttori, infatti, significa che nella miscela di Rum utilizzati, il più vecchio ha 15 anni (ed ovviamente gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il Rum più giovane (come accade per distillati soggetti a regole più restrittive); per altri ancora è la media degli anni d’invecchiamento dei Rum utilizzati.

Quando un Rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d’invecchiamento, si dice blended; quando invece un Rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d’invecchiamento si dice millesimato.

Molti esperti del settore sono dell’idea che nell’indicazione degli anni d’invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutela dei consumatori; se ancora non lo si è fatto è perché questo andrebbe probabilmente contro gli interessi di alcuni grandi produttori.

Stili di Rum

Vengono identificate, all’interno del vasto panorama della produzione, tipologie di Rum che sono riconducibili alle lavorazioni tradizionali utilizzate nelle varie aree caraibiche:

• Stile ispanico: viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si ha un distillato raffinato, rotondo, con gusti puliti;
• Stile inglese: sono scuri, con sentori forti che svelano i sapori forti delle melasse usate;
• Stile francese: viene usato il succo di canna da zucchero, distillato in colonna continua; sono caratterizzati da sentori fruttati e floreali;
• Stile giamaicano: esaltazione dello stile inglese: viene usata la melassa, distillata in alambicco discontinuo; è scuro e forte, non sempre armonico.

Il Rum agricolo (stile francese)

E’ composto da succo di canna da zucchero puro che è stato fermentato e distillato; la fermentazione deve iniziare entro poche ore dalla raccolta della canna da zucchero.

La Martinica è l’unica area geografica nel settore della canna da zucchero per la produzione di spiriti, con un Appelation (A.O.C.), adottato dai produttori nel 1996.

Il Rhum agricole fatto in Martinica porta dicitura dell’AOC o Appelation d’origine controllata.

Il Rhum agricole viene prodotto anche nella Guyana francese; due dei marchi più noti sono La Belle Cabresse e LaCayennaise.

Questi Rhum agricoles hanno un sapore diverso, leggero rispetto a quelli prodotti in Martinica.

La Belle Cabresse risulta un po’ meno raffinato, con una nota floreale, speziato e dal sapore intenso, mentre LaCayennaise è più dolce e rotondo, un poco meno erbaceo, ma con un sapore Agricole distictive; sono entrambi Rum molto interessanti.

Nel complesso, i Rhum agricoles sono molto diversi anche all’interno della stessa isola: per quanto riguarda il “terroir”, non solo per il suolo ed il tipo di canna che viene utilizzato, ma anche per la tradizione dello Spirit, che comprende la fermentazione, la distillazione e l’eventuale miscelazione.

I rhum della Martinica sono più leggeri e più raffinati rispetto ai rhum da Guadalupa per esempio, che sono più pesanti e, a mio parere molto più “erbosi”.

Il COA o Appelation d’Origine Controllata marchio è stato adottato dai distillatori Martinica nel 1996, ed è unico rhum della Martinica.

Rhum Barbancourt

Questo Rum non è considerato un Rhum agricole, anche se la sua base è di succo di canna da zucchero; è una classe a sé stante.

E’ noto che talvolta il succo di canna da zucchero viene mescolato con concentrato di sciroppo di zucchero di canna, anche se al momento non risultano prove di questo.

Non ci sono molte informazioni su come è fatto questo Rum, che risulta comunque un prodotto di qualità, fine e piacevole al palato.

Ci sono due versioni del Reserve du Domaine, invecchiato 15 anni: la sua prima versione riporta un numero di serie sulla retroetichetta, mentre una versione più recente, che viene etichettata Estate Reserve, non ha alcun numero di serie.

Il vecchio Reserve du Domaine risulta essere più scuro, più ricco e più liscio rispetto alla nuova versione, oltre ad essere un po’ più dolce, più leggero e un po’ meno liscio.

La differenza tra loro è probabilmente data dalla filtrazione a freddo, effettuata sui Rum destinati all’esportazione verso paesi non tropicali.

La tecnica di filtrazione a freddo viene utilizzata per evitare i depositi (o foschia) che potrebbero verificarsi temporaneamente quando le bottiglie vengono conservate a temperature più fredde.

Purtroppo la filtrazione a freddo rimuove aldeidi ed esteri, nonché alcuni degli oli naturali del Rum, portando ad una alterazione del profilo di sapore e del palato generale del Rum.

Il Domaći Rum

Nelle Repubbliche ex-jugoslave esiste anche il Domaći Rum, che anziché essere composto da solo distillato di melassa o succo di canna, ha una aggiunta di Alcol.

Dal 2013, con l’adesione della Croazia all’Unione Europea, in questo paese ne è stata vietata la denominazione, e le maggiori aziende produttrici ne hanno modificato il nome (la Maraska in Domaći Room e la Badel in Badel Domaći).

La Slovenia invece, già facente parte dell’Unione Europea, ne ha registrato a suo tempo la denominazione di origine e continua quindi a produrre il suo Domači Rum.

La degustazione

La maturazione del Rum, detta anche tempo del Rum, è scandita da frequenti degustazioni, indispensabili per i maestri di cantina per tenere sotto controllo la maturazione e l’evoluzione del distillato nei barili.

Sono assaggi tecnici, che danno informazioni sugli eventuali interventi correttivi necessari per migliorare il Rum e per far sì che rispetti gli standard imposti dai disciplinari di produzione.

L’ora che viene ritenuta ideale per la degustazione professionale è le dieci del mattino, poiché i sensi sono rilassati, l’attenzione è viva e la luce naturale aiuta a percepire i colori.

I bicchieri devono essere allineati e rivolti verso l’alto, mentre le bottiglie devono essere al riparo dalla luce diretta.

È indispensabile che il degustatore sia estremamente rilassato e concentrato: gli indizi che suscitano il “mi piace” oppure il “non mi piace” vengono affidati alla percezione immediata.

Ma possono anche essere guidati da poche e semplici regole, che portano alla ricerca dei tipici descrittori del Rum.

Il Rum ha una gradazione alcolica che si aggira intorno ai 40°, come la maggior parte dei distillati, con eccezione dei prodotti denominati:

• Cask strength;
• Full Strength;
• Navy strength;
• Overproof.

Quando viene degustato, questo viene diluito con Acqua pura a pari volume, così da poter cogliere i profumi e i sapori.

Assaggiando in purezza però, lasciando che il Rum scorra contro le guance e sul palato, si scopre la consistenza, detta anche texture, che solitamente è grassa e burrosa.

Si devono seguire delle regole, così da abituare i sensi con cautela e con criterio, ma soprattutto lentamente.