Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale

Oltre al Metodo Charmat ed al Metodo Classico, il Metodo Ancestrale rappresenta il terzo metodo di produzione dei Vini Spumanti.

E’ il più antico e naturale metodo di spumantizzazione tra quelli attualmente in uso.

Tradizionalmente i Vini spumanti venivano prodotti attraverso la rifermentazione naturale del Vino in bottiglia.

Questo processo avviene sia grazie al residuo zuccherino rimasto nel Vino dopo il processo di fermentazione, che ai lieviti indigeni presenti nella buccia degli acinii d’uva.

Il Metodo Ancestrale veniva anticamente utilizzato anche nella produzione dello Champagne prima dell’invenzione del Metodo Champenoise, messo a punto dall’abate Dom Perignon.

Grazie al metodo dell’abate, tuttora in uso, il Vino ha acquisito una maggiore complessità organolettica.

Voci non storicamente confermate dicono che il Metodo Ancestrale ebbe origine in Occitania (Francia), nella zona di produzione della Blanquette de Limoux.

Dato che questo metodo non prevede la sboccatura, i Vini risultanti si presentano torbidi, con netti sentori di crosta di pane, dovuti alla maggiore presenza di lieviti.

Oggi questi Vini spumanti col fondo sono stati riscoperti, il metodo aggiornato e reso più moderno.

Particolarmente diffuso nell’area di Conegliano-Valdobbiadene per il Prosecco, questo metodo è in auge un po’ in tutta Italia.

Come per esempio in Emilia-Romagna, dove questo medodo trova ottime applicazioni con il Trebbiano ed il Lambrusco.

Le fasi del processo

L’elaborazione secondo il Metodo Ancestrale o tradizionale comprende i seguenti passaggi:

• Spremitura soffice delle uve, in modo da conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce;
• Fermentazione, processo che avviene in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata;
• Raffreddamento quando il mosto raggiunge il giusto livello di zuccheri, la temperatura viene abbassata, per rallentare la fermentazione, fino a bloccarla. Il contenuto di zuccheri residui deve essere sufficiente a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.
• Imbottigliamento il Vino parzialmente fermentato viene imbottigliato senza nessuna aggiunta di zuccheri, lieviti o altro. Tappato e messo a riposare in cantina, in ambiente oscuro e in assenza di vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12°-15°C fino al termine del processo (alcuni giorni);
• Rifermentazione spontanea, che avviene tradizionalmente a marzo o aprile, quando la temperatura aumenta in maniera sufficiente per stimolare i lieviti ad avviare la fermentazione degli zuccheri residui. Nel caso di cantine moderne e ben organizzate, si predispone il controllo della temperatura in modo da far partire la rifermentazione al momento voluto. Gli enzimi e i lieviti presenti nel Vino tendono ad inibire la formazione di anidride carbonica in eccesso creando, un Vino delicatamente frizzante.

Con questo semplice metodo si ottiene lo spumante sur lies o (col fondo), un Vino che può essere bevuto come aperitivo o come Vino da tavola.

Rispetto agli spumanti Metodo Charmat, nei Metodo Ancestrale prevalgono le note lievitate e citriche, l’effervescenza è meno invadente, acidità e sapidità sono marcate ma piacevoli ed armoniche.