Pàlinka

Il Pálinka

Pálinka è un distillato tradizionale dell’Ungheria (dove detiene una D.O.C.), della Romania e della Serbia.

E’ anche una delle bevande alcoliche ungheresi più famose; negli ultimi anni la sua popolarità è cresciuta sia in Ungheria che in tutto il mondo.

Fino all’inizio del XX secolo, questo Spirit si otteneva esclusicamente dalla distillazione delle susine (szilva).

Oggi si ottiene da molte specie di frutti; più comunemente da:

• albicocche;
• susine;
• pere;
• pesche;
• mele;
• ciliegie;
• frutti di bosco;
• mele cotogne.

esistono varietà anche estratte dal miele, dalle rose o dall’uva, in omaggio all’adagio ungherese che cita:

tutto ciò che può produrre marmellata, può produrre Pálinka.

Dal 1º luglio 2002 il nome Pálinka è protetto dall’Unione Europea e può essere ufficialmente attribuito solo ai distillati provenienti al 100% da frutta o erbe autoctone del bacino dei Carpazi, in Ungheria e Romania (Pălincă) e senza additivi artificiali.

Deve avere una gradazione alcolica tra i 37,5° e gli 86°; deve inoltre essere distillato ed imbottigliato esclusivamente in Ungheria o in Romania.

I Pálinka più alcolici sono soprannominati Kérités (sfondabarriere), mentre quelli di pessima qualità vengono chiamati Guggòlos (accovacciato).

Ciò a causa della posizione che assume chi tenta di non farsi vedere, passando sotto la finestra della persona che l’ha offerta in precedenza, per evitare di essere ancora invitati a bere!

La storia

La prima menzione della distillazione di frutta in questa area è un documento del XIV secolo: si tratta di un’ordinanza per la produzione di acquavite destinata a curare l’artrosi di Re Carlo I d’Ungheria e della sua sposa.

La distillazione casalinga del Pálinka fa parte del patrimonio culturale e tradizionale dell’Ungheria da tempi molto antichi.

Per questa ragione nel 2010 il governo ungherese ha emanato una legge che consentiva la produzione casalinga dei primi 50 litri di bevanda con esenzione totale dalle accise sugli alcolici.

Ritenendo che l’Ungheria non avesse rispettato le regole dell’Unione Europea relative alle accise sulle bevande alcoliche, la Commissione Europea presentò un ricorso per inadempimento dinanzi alla Corte di Giustizia Europea.

Il ricorso fu accolto, costringendo il governo magiaro ad imporre accise sulla produzione casalinga anche di modiche quantità di Pálinka.

Questo fatto suscitò l’indignazione del ministro ungherese dell’Agricoltura, il quale dichiarò che “la decisione della Corte è stata un’altra scioccante provocazione perpetrata dai burocrati di Bruxelles”.

La produzione

I frutti raccolti ben maturi vengono selezionati e lavati; pesche, prugne e ciliegie vengono denocciolate, le mele vengono macinate.

Ogni composto viene addizionato di Acqua e di lieviti selezionati; non è ammessa l’aggiunta di Alcol rettificato né di aromi artificiali.

Il composto viene quindi trasferito nei tini di fermentazione, dove rimarrà da 2 a 6 settimane, a seconda della quantità di zuccheri presenti; in questa fase il fruttosio, grazie al processo di fermentazione innescato dai lieviti, viene convertito in Alcol.

Il mosto fermentato, che presenta un grado alcolico da 8° a 15°, viene quindi sottoposto a doppia distillazione a bassa temperatura in alambicchi discontinui, per non scottare il mosto, cosa che creerebbe sapori sgradevoli.

Il prodotto che si ottiene al termine della seconda distillazione presenta un contenuto di Alcol intorno a 70°; segue la riduzione del grado alcolico mediante l’aggiunta di Acqua distillata.

Ultima fase, l’affinamento; a volte questo processo viene svolto in contenitori neutri (di vetro o di acciaio), ma alcuni Pálinka vengono fatti maturare in botti di legno di quercia per alcuni mesi.

Tipologie di Pàlinka ungherese

La lavorazione ha un ruolo fondamentale sul gusto e aspetto finale del Distillato ed in base a questo può assumere denominazioni diverse:

• la Kisüsti (a doppia fermentazione);
• la Érlelt (invecchiata in botti di legno da 6 a 12 mesi);
• la Ó (invecchiata in botti di legno da 12 a 24 mesi);
• la Ágyas (invecchiata almeno 3 mesi insieme alla frutta) con pezzi di frutta insieme al distillato.

Sono state create anche delle versioni al miele, per andare incontro soprattutto al gusto femminile; versioni non certo amata dai puristi del Pàlinka.

Esiste poi la Törköly Pálinka, Törköly significa vinaccia e quindi non è altro che una sorta di Grappa.

Non rientra tra i Pálinka tradizionali, in quanto è stata creata per andare incontro ai gusti “latini”; è comunque una Grappa abbastanza morbida e meno aggressiva di quelle tradizionali italiane.

Particolarmente rinomata è quello prodotto con le vinacce di Tokaji aszú, cioè con uva passita e botritizzata che serve a produrre il più famoso Vino ungherese: il Tokaji, appunto.

Alcuni Pàlinka vengono confezionati in bottiglia insieme alla frutta.

perché?

La degustazione

Contrariamente al metodo tradizionale, che impone di ingoiare velocemente l’intero contenuto del bicchiere, il modo migliore per bere un buon Pálinka è sorseggiarlo lentamente, per gustarne appieno i sapori.

Il bicchiere più indicato è quello classico, a forma di tulipano; il Pálinka va servito a 16°-17°C. perché se è troppo freddo, molti aromi e sapori si perderebbero.

Gli ungheresi lo bevono comunemente prima e dopo i pasti.

Il sapore somiglia vagamente a quello della Grappa, con un retrogusto più o meno dolce, in funzione della qualità, della lavorazione e del tipo di frutta.