L’Acquavite d’uva
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La legislazione italiana definisce l’Acquavite d’uva (o acquavite di mosto d’uva) come il distillato del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli.
Questo è sufficiente per stabilire la netta separazione da Acquavite d’uva e Grappa (che è un distillato di vinacce) che dai distillati di Vino (Brandy, Cognac ed Armagnac).
Questo Spirit è un prodotto intermedio, in pratica è un distillato di succo fermentato (analogia con il distillato di Vino) che però contiene anche le vinacce fermentate (analogia con un distillato di vinacce).
La definizione posiziona quindi l’Acquavite d’uva al centro tra Grappa (distillato di vinacce) e Brandy/Cognac/Armagnac (distillato di Vino).
Il nome Acquavite, non privo di una certa magia, deriva dal latino alchimistico Aqua vitae, cioè Acqua della vita o anche Elisir di lunga vita.
Il Decreto Ministeriale del 20 ottobre 1984 (Autorizzazione per la produzione e l’immissione sul mercato di Acquavite o Distillato di uva) ne fissa le caratteristiche.
L‘autorizzazione è stata richiesta dalla storica distilleria friulana Nonino, produttrice di Grappa.
In base al regolamento CEE 1576 del 1989, l’Acquavite d’uva è stata categorizzata come Distillato di frutta.
Successivamente, il DPR 297 in data 16 luglio 1997, ha definito con maggiore precisione caratteristiche e produzione.
Soprattutto, è stata definita la designazione per la commercializzazione delle bevande spiritose, tra le quali ricade anche questo Spirit.
La produzione
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Dopo la raccolta e la spremitura, le uve vengono immesse nei tini di fermentazione, insieme alle vinacce.
La durata del processo di fermentazione va da una a due settimane, a seconda di:
Temperatura esterna: temperature più alte accelerano il processo;
Contenuto di zuccheri: Uve con un contenuto zuccherino più elevato fermenteranno più lentamente;
Tipo di lievito: Se si usano lieviti selezionati, il processo può essere più rapido rispetto alla fermentazione spontanea.
Quando la maggior parte degli zuccheri contenuti nell’uva è stata convertita in Alcol, si procede alla distillazione del mosto non filtrato, in alambicchi discontinui a vapore, per non bruciare le parti solide.
La procedura è la stessa che vale per ogni distillazione con alambicchi discontinui (pot still): si scartano le teste e le code, quindi il primo distillato che esce dall’alambicco e l’ultimo.
Le code possono essere inserite nei successivi processi di distillazione.
Questo sempre al fine di eliminare il dannoso metanolo, nocivo per l’uomo, olttre ad altre sostanze volatili che potrebbero conferire odori e sapori sgradevoli al prodotto.
Il distillato viene successivamente addizionato di Acqua distillata per portarlo alla gradazione voluta (sempre intorno ai 40°), per procedere all’eventuale invecchiamento ed all’imbottigliamento.
La degustazione
Analogamente alla Grappa, l’Acquavite d’uva va servita fresca, non fredda (intorno a 10° C), in piccoli bicchieri tondeggianti, che non vanno scaldati con le mani, per non far evaporare gli aromi.
Molti mandano giù tutto il contenuto del bicchiere in un colpo solo (shot), ma non c’è cosa più sbagliata per degustare i Distillati.
Queste pure essenze della materia prima regalano al palato tutta la ricchezza dei loro sapori ed aromi, solo se bevuti a piccoli sorsi ed annusati alla giusta distanza, in modo che il naso non venga anestetizzaio dall’Alcol.
