L’acquavite di Birra
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Conosciuta anche con il nome tedesco Bierbrand o francese Eau de vie de bière, è un Distillato di Birra; per l’esattezza, il prodotto della Distillazione diretta a pressione normale, di Birra fresca.
Il suo contenuto alcolico, al termine della Distillazione, deve essere inferiore a 86°, affinché il distillato ottenuto possa presentare caratteristiche organolettiche derivanti dalla Birra.
Sinteticamente, questo procedimento concentra gli aromi ed il sapore della Birra in una forma alcolica più elevata.
In Baviera veniva tradizionalmente prodotta da piccole distillerie artigiane, per valorizzare le eccedenze di produzione.
A differenza del Whisky, che si ottiene dalla distillazione di mosto di cereali non amaricato, l’Acquavite di Birra si ottiene dalla distillazione di un prodotto finito: Birra amaricata con luppolo.
Così facendo, si crea un Distillato unico, che conserva le caratteristiche della Birra di partenza, in particolare le note di luppolo, malto e lievito.
In Europa, per essere definito Acquavite di Birra, deve avere almeno 38° alcolici e mantenere le caratteristiche aromatiche della Birra di partenza.
Non sono ammesse aggiunte di Alcol neutro, di aromi o di altre sostanze, fatta eccezione per il colorante caramello.
Tuttavia, il prodotto finale non può contenere più di 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.
L’Acquavite di Birra può essere invecchiata in botte, per acquisire maggiore ricchezza olfattiva e gustativa, rotondità ed eleganza.
La storia
L’Acquavite di Birra, sebbene in Italia sia poco nota, vanta una storia antica, che si lega a quella della Distillazione di cereali in generale.
In Europa, la sua produzione si è diffusa soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Francia, paesi con una forte tradizione birraria.
Nel recente passato, la produzione di Acquavite di Birra ha incontrato numerosi ostacoli a livello legislativo: in Italia, la distilleria veneta Capovilla racconta di un lungo e complesso iter burocratico per ottenere l’autorizzazione a distillare la Birra.
Questo a causa della sua non classificazione specifica: in un primo momento, Bruxelles non aveva previsto il nome Distillato di Birra.
Si è quindi optato per Beer brand in tedesco o Eau de bière in francese.
La produzione
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Il processo di produzione dell’Acquavite di Birra è un connubio tra la tradizione birraria e l’arte della distillazione.
Si comincia con la produzione di una Birra che fungerà da materia prima per la Distillazione.
Non tutte le Birre sono adatte; spesso si scelgono Birre doppio malto o Birre prodotte appositamente per questo scopo.
La selezione della Birra è fondamentale, poiché le sue caratteristiche (aroma, corpo, tipologia di malto e luppolo) influenzeranno fortemente il prodotto finale.
Le Birre doppio malto sono spesso utilizzate per la loro complessità aromatica.
Segue la Distillazione in alambicchi, principalmente di tipo discontinuo; l’obbiettivo è concentrare gli aromi e l’Alcol, scartando teste e code, per trattenere solo il “cuore” del distillato.
Poi si passa all’Affinamento in botti di legno, che gli conferiscono una maggiore complessità, rotondità, eleganza e persistenza.
L’utilizzo di botti di ciliegio è una pratica comune per questo Spirit.
Seguono la Riduzione del grado alcolico, un breve periodo di decantazione ed infine l’imbottigliamento.
La degustazione
Per apprezzare al meglio le sfumature dell’Acquavite di Birra, questa va servita in un bicchiere a tulipano, a una temperatura di 18-20°C.
I Distillati di Birra possono avere caratterisatiche molto diverse, a seconda di:
- tipo di Birra utilizzata,
- affinamento,
- metodo di produzione.
In linea generale, questi Distillati presentano note di luppolo, malto, cereali, lievito e, nel caso di affinamento in legno, sentori di vaniglia, spezie e tostatura.
Abbinamenti gastronomici
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L’Acquavite di Birra, pur mantenendo un solido legame con la materia prima d’origine, si comporta come un distillato, non certo come la Birra stessa.
Infatti, il suo alto grado alcolico ed il profilo aromatico concentrato richiedono abbinamenti diversi e più strutturati.
Abbinamenti per affinità
Al fine di ricercare l’armonia con sapori che richiamano il malto ed il luppolo, si consigliano:
- Dolci al cioccolato: l’amaro del cioccolato fondente bilancia la dolcezza e la complessità dell’Acquavite di Birra.
- Dessert a base di frutta: Torte o dolci con frutta a nocciolo (come pesche ed albicocche) o mele e pere si abbinano bene con le note fruttate che spesso si trovano nel distillato.
- Spezie e sapori affumicati: alcune Acquaviti di Birra hanno sentori speziati o tostati, che si sposano con dessert speziati o piatti che includono salse barbecue o altre salse speziate.
Abbinamenti per contrasto
Per creare un contrasto interessante, si possono bilanciare le note maltate e fruttate dell’Acquavite con sapori forti e decisi:
- Formaggi stagionati o erborinati: l’intensità di formaggi come il gorgonzola o il cheddar stagionato crea un equilibrio gustativo con il Distillato.
- Piatti di carne grassa: la grassezza di carni come salsicce o maiale cotto alla griglia viene tagliata dalla forza alcolica dell’Acquavite, creando un contrasto piacevole al palato.
- Cibi fritti: Lo stesso principio vale per i cibi fritti, dove il Distillato agisce da pulitore del palato.
Abbinamenti specifici
A seconda della Birra d’origine, le Acquaviti possono avere profili molto diversi.
Se l’acquavite è:
- Morbida e barricata: si abbina bene a formaggi stagionati, cioccolato fondente e dessert a base di frutta cotta.
- Più secca e aromatica: può essere servita come digestivo, o abbinata a piccoli antipasti salati, come salumi poco stagionati.
