Acquavite di Elianto

L’Acquavite di Elianto

L’Acquavite di Elianto, o di topinambur, è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante fermentazione e distillazione a meno di 86° alcolici, di tuberi di topinambur (Helianthus tuberosus L.).

Il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme o elianto tuberoso, appartiene alla stessa famiglia del girasole (Helianthus annuus), da cui il nome elianto.

Il titolo alcolometrico volumico minimo di questo Spirit è di 38°, non è consentita aggiunta di Alcol, nemmeno se diluito, di aromi e di altre sostanze.

Può contenere zucchero e/o caramello aggiunto, quest’ultimo va utilizzato unicamente per l’adeguaremento del colore.

Il prodotto finale non può contenere più di 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.

Il sapore del topinambur è spesso descritto come simile a quello del carciofo, ma con note più delicate e un retrogusto leggermente dolce.

Da ciò consegue che l’Acquavite di elianto si presenta con un profilo aromatico particolare e riconoscibile, che la distingue da altri Distillati di frutta o di cereali.

L’Acquavite di elianto, nota anche come Topinambourbrand in Germania o Jerusalem Artichoke Brandy nei paesi anglofoni, viene prodotto soprattutto in Europa Centrale.

La Germania è uno dei principali paesi produttori di questo Spirit; la sua tradizione distillatoria di frutta, erbe e radici è molto forte e l’Acquavite di elianto fa parte di questa cultura. 

Nella regione tedesca dell’Odenwald, il topinambur è un prodotto tipico e l’Acquavite che se ne ricava è molto apprezzata.

Alcuni produttori si trovano anche in Italia particolarmente in Piemonte ed in Veneto, dove è noto anche con il nome ciapinabò.

Sebbene meno diffusa che in Germania, la produzione si riscontra anche in Svizzera e in alcune aree rurali francesi.

La storia

La pianta di topinambur venne importata in Europa dal Canada, in particolare in Francia a partire dal 1603, ad opera del francese Samuel Champlain.

Inizialmente il topinambur ebbe un certo successo come alimento in Europa, come alternativa alla patata, ma verso la metà del XVIII secolo fu in gran parte soppiantata dalla patata, più facile da conservare. 

È in Germania che l’Acquavite di elianto ha radici più profonde, specialmente nell’Odenwald: l’antica tradizione tedesca nella distillazione di radici, frutta ed erbe ha permesso a questo Distillato di sopravvivere come prodotto di nicchia, apprezzato da intenditori.

Oggi l’Acquavite di elianto continua ad essere un prodotto di nicchia, ma con una storia consolidata in diverse regioni europee.

La produzione

I tuberi vengono raccolti a maturazione avvenuta, tipicamente in autunno; vengono lavati accuratamente per rimuovere terra ed impurità, poi tritati finemente per facilitare l’estrazione degli zuccheri.

Segue la fermentazione, che consiste nella fase più delicata, poiché il topinambur non contiene amido come le patate, ma inulina. 

L’inulina deve essere scomposta in fruttosio e glucosio, gli zuccheri fermentabili; questo può avvenire in due modi:

• Metodo tradizionale: I tuberi vengono cotti a vapore o bolliti; il calore spezza le catene di inulina, rendendo gli zuccheri disponibili per i lieviti.
• Metodo enzimatico: Si aggiungono enzimi specifici (inulinasi) al mosto di topinambur per convertire l’inulina in fruttosio in modo controllato.

Una volta che il mosto è pronto, si aggiungono lieviti selezionati per avviare la fermentazione alcolica, ad una temperatura controllata (generalmente tra 15° e 20°C); in questa fase i lieviti convertono gli zuccheri in Alcol e anidride carbonica.

La fermentazione può durare da 10 a 20 giorni. 

A questo punto, il produttore deve decidere se filtrare il mosto fermentato ottenuto, oppure procedere direttamente alla Distillazione; entrambe le procedeure comportano vantaggi e svantaggi: 

Distillazione senza filtraggio (sul “torbido”)

• Distillare il mosto contenente i residui solidi dei tuberi e i lieviti (le cosiddette fecce) può conferire al Distillato un sapore più intenso e robusto, che esprime maggiormente le caratteristiche terrose della materia prima.
• Il principale svantaggio di questo metodo è il rischio che le particelle solide si attacchino al fondo dell’alambicco e si brucino; questo può causare sapori sgradevoli nel Distillato. Per mitigare questo rischio, si possono utilizzare alambicchi a bagnomaria o riscaldare la massa in modo molto lento e controllato.
• Gli alambicchi utilizzati per distillare mosti non filtrati richiedono una pulizia più accurata e faticosa per rimuovere i residui. 

perché?

Distillazione dopo chiarificazione (mosto filtrato o decantato)

• Rimuovere i solidi prima della Distillazione produce un distillato più pulito e meno aggressivo al palato. I distillatori che prediligono un profilo aromatico più elegante e floreale optano per la chiarificazione.
• Un mosto limpido riduce drasticamente il rischio di bruciature e di formazione di sapori indesiderati.
• La pulizia dell’alambicco è notevolmente più semplice dopo la distillazione di un mosto filtrato.

Come si chiarisce il mosto: Esistono diverse tecniche per separare i solidi dal mosto fermentato:

• Travaso (racking): Si lascia riposare il mosto dopo la fermentazione per permettere ai solidi di depositarsi sul fondo. Successivamente si travasa delicatamente il liquido limpido in un altro contenitore, lasciando indietro i sedimenti .
• Filtrazione grossolana: Si può usare un filtro a maglie larghe o un telo per rimuovere i solidi più evidenti.
• Agenti chiarificanti: L’aggiunta di agenti chimici può accelerare la decantazione, ma non è sempre preferito dai distillatori artigianali. 

Una volta completata la fermentazione, il prodotto ottenuto viene distillato in alambicchi, generalmente discontinui, con eliminazione teste e code

Il distillato, come da normative europee, non deve superare gli 86° alcolici in volume.

Segue un periodo di affinamento in contenitori inerti, come l’acciaio inossidabile, il vetro o il gres; alcuni produttori possono optare per un breve affinamento in legno, per aggiungere complessità aromatica (pratica poco diffusa).

Dopo il periodo di affinamento, che in alcuni casi può durare anni, l’Acquavite di elianto viene sottoposta a Riduzione del grado alcolico (minimo 38°) ed imbottigliata. 

La degustazione

Per degustare al meglio questo Spirit, si consiglia un bicchiere a tulipano, che permette di concentrare gli aromi verso il naso, esaltandone il profilo olfattivo.

L’Acquavite di elianto va servita fresca, ma non ghiacciata, generalmente tra i 12 e i 16 °C. ; una temperatura troppo bassa ne bloccherebbe gli aromi, mentre una troppo alta li renderebbe troppo aggressivi.

L’Acquavite di elianto può essere gustata da sola, come digestivo, ma si abbina bene anche a formaggi erborinati o stagionati ed a dessert a base di frutta.