Acquavite di fecce
Foto: Autore sconosciuto
Chiariamo innanzitutto cosa sono le fecce: sono i sedimenti solidi che si depositano sul fondo dei contenitori durante o dopo la fermentazione alcolica.
A seconda della materia prima, le fecce possono essere:
- Fecce di Vino: Composte principalmente da lieviti esausti ed altri residui solidi che si depositano dopo la fermentazione del mosto.
- Fecce di Birra: Residui della fermentazione della Birra (cereali, luppolo e lieviti).
- Fecce di frutta fermentata: Residui solidi della fermentazione di vari frutti, utilizzati per produrre Distillati di frutta.
L’Acquavite di fecce, detta anche Hefebrand, è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante Distillazione a meno di 86° alcolici di fecce.
Come da normative europee, il titolo alcolometrico minimo dell’Hefebrand è di 38° vol. ; non deve esservi aggiunta di Alcol, sia esso diluito oppure no.
L’Acquavite di fecce non è aromatizzata; può contenere caramello aggiunto solo per adeguare il colore; può essere edulcorata per arrotondarne il sapore finale.
Tuttavia, il prodotto finale non può contenere più di 20 grammi di prodotti edulcoranti per litro, espressi in zucchero invertito.
La denominazione legale Hefebrand o Acquavite di fecce è completata dal nome della materia prima utilizzata.
Differenza con la Grappa
L’Acquavite di fecce non è Grappa.
Anche se nella produzione della Grappa è consentito l’utilizzo di una certa quantità di fecce liquide di Vino (fino a un massimo del 25% rispetto alle vinacce), l’Acquavite di fecce viene prodotta esclusivamente dalla Distillazione delle fecce e non delle vinacce.
Col passare del tempo, i distillatori hanno imparato che le fecce non sono solo una fonte di Alcol residuo, ma conferiscono anche un profilo aromatico distintivo al Distillato, con note di lievito, panificazione, frutta secca e talvolta sfumature terrose o floreali. Questo ha elevato l’Acquavite di fecce da semplice prodotto di recupero a Distillato di pregio.
La storia
La storia dell’Acquavite di fecce è strettamente legata alla storia della distillazione stessa e alla produzione di bevande fermentate come Vino e Birra.
Piuttosto che un’innovazione vera e propria, rappresenta l’evoluzione di una pratica di recupero dei sottoprodotti, trasformandoli in un Distillato unico ed apprezzato.
Fin dagli albori della distillazione in Europa, l’obiettivo era estrarre il massimo valore da ogni materia prima disponibile; le fecce, ovvero il residuo del lievito e le altre particelle sedimentate dopo la fermentazione, erano considerate un sottoprodotto da non sprecare.
Oggi la pratica di distillare le fecce è particolarmente forte in Germania, dove il Distillato è noto come Hefebrand (letteralmente Acquavite di lievito).
La normativa europea lo definisce specificamente, riconoscendolo come una bevanda spiritosa a sé stante.
L’Acquavite di fecce è sempre rimasta un prodotto di nicchia, ricercato da un pubblico ristretto e di intenditori, che ne apprezza la complessità e l’unicità aromatica.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
Nonostante le continue innovazioni in campo tecnologico, la produzione rimane in genere artigianale, grazie a piccoli produttori che seguono procedure tradizionali, per garantire inalterata l’ottima qualità del prodotto.
Le fecce si raccolgono dai contenitori di fermentazione (es. botti di Vino o tini di fermentazione della Birra) dopo che la fermentazione principale è terminata.
E’ di massima importanza che le fecce siano fresche per evitare la proliferazione di microrganismi indesiderati, che potrebbero compromettere la qualità aromatica del Distillato.
Per questo motivo la Distillazione avviene spesso subito dopo la vinificazione.
Le fecce, che sono una massa semisolida, possono essere distillate direttamente o mescolate con un po’ di Acqua per renderle più fluide.
A volte, prima della distillazione si procede a una chiarificazione grossolana per eliminare le parti più pesanti e ridurre il rischio di bruciature all’interno dell’alambicco.
Per la Distillazione si utilizzano alambicchi discontinui in rame, spesso a bagnomaria, per permettere una distillazione lenta e controllata.
Il riscaldamento indiretto viene preferito per evitare che le particelle solide si attacchino al fondo e si brucino, producendo sapori sgradevoli.
Come per ogni distillazione di qualità, si separano la testa e la coda del distillato e si mantiene solo il cuore, che è la parte più pura e pregiata.
In seguito l’Acquavite di fecce viene lasciata riposare per un periodo, non disciplinato da alcuna normativa, in contenitori inerti (acciaio inossidabile o vetro) per permettere ai sapori e agli aromi di armonizzarsi.
Questo periodo può variare molto, a seconda delle intenzioni del produttore, da pochi mesi a diversi anni.
Nonostante non sia la prassi comune, alcuni produttori optano per un breve invecchiamento in legno per arricchire il profilo sensoriale del Distillato.
Una volta raggiunto il profilo desiderato, l’Acquavite viene diluita con Acqua distillata per raggiungere la gradazione alcolica richiesta (minimo 38° vol.) ed imbottigliata.
La degustazione
Per apprezzare al meglio l’Acquavite di fecce si consiglia di utilizzare un bicchiere a tulipano: la sua forma stretta in alto aiuta a concentrare gli aromi e a dirigerli verso il naso, permettendo di percepire meglio il profilo olfattivo.
La temperatura di servizio ottimale per questo Spirit è leggermente fresca, tra i 10° ed i 16 °C.
L’Acquavite di fecce, per le sue note complesse e la sua morbidezza, si abbina bene a:
- Cioccolato fondente: Il contrasto tra l’intensità del cioccolato e la delicatezza del Distillato crea un abbinamento equilibrato.
- Formaggi erborinati o stagionati: L’Acquavite può accompagnare bene formaggi dal sapore deciso.
- Sola: Può essere gustata anche da sola, come digestivo.
