Acquavite di genziana

Acquavite di genziana

L’Acquavite di genziana è una bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione delle radici della genziana maggiore (Gentiana lutea), una pianta che cresce spontaneamente nei pascoli di alta montagna.

Apprezzata per il suo caratteristico sapore amaro e le proprietà digestive, rappresenta una tradizione antica, soprattutto in alcune aree dell’arco alpino e dell’Appennino.

E’ importante distinguere l’Acquavite di genziana dal più comune Liquore di genziana:

• Acquavite di genziana: Si ottiene dalla fermentazione naturale delle radici di genziana e dalla successiva distillazione. È un prodotto puro, senza l’aggiunta di aromi, ed è un Distillato.
• Liquore di genziana: Viene preparato per macerazione, dove le radici di genziana vengono lasciate a macerare in una miscela di Vino bianco e Alcol, con l’aggiunta di zucchero e spezie (quali anice stellato, cannella, chiodi di garofano).

A novembre 2024, i Carabinieri Forestali in Abruzzo hanno sanzionato un distributore per aver venduto bottiglie di genziana con etichette non conformi.

Questi episodi evidenziano la necessità, per i produttori, di rispettare scrupolosamente le normative europee che distinguono tra il Liquore di genziana (ottenuto per macerazione) e la più pregiata Acquavite di genziana, ottenuta per distillazione.

L’azienda abruzzese Scuppoz è stata segnalata come l’unica in Italia ad avere una coltivazione di genziana; questa iniziativa, che mira a salvaguardare la specie ed a garantire la materia prima per la produzione, testimonia un approccio più sostenibile e controllato.

La storia

La storia dell’Acquavite di genziana è profondamente legata alla tradizione popolare e montanara, alle antiche credenze sulle proprietà curative delle erbe e alla diffusione dell’arte della distillazione in Europa; non è un distillato recente, ma affonda le sue radici nei secoli. 

L’uso della radice di genziana per le sue virtù medicinali, risale all’antichità: si narra che Gentius, un re dell’Illiria del II secolo a.C., abbia scoperto per primo le proprietà curative di questa pianta, che da lui prese il nome.

Le proprietà digestive e febbrifughe della genziana erano conosciute e sfruttate ben prima che la distillazione venisse perfezionata.

Nel corso dei secoli, la conoscenza delle virtù della genziana si è diffusa e la pianta è stata impiegata nella medicina popolare in diverse aree montane europee, dall’arco alpino all’Appennino. 

Con lo sviluppo ed il perfezionamento delle tecniche di distillazione nel Medioevo e nel Rinascimento, i distillatori iniziarono a sperimentare con diverse materie prime per estrarne le essenze; la genziana, con il suo sapore amaro e il suo aroma intenso, si rivelò un candidato naturale per essere distillata.

La produzione di Acquavite di genziana si sviluppò come un’attività prettamente artigianale e contadina, soprattutto nelle zone di montagna: era un modo per conservare e concentrare le proprietà della radice e per produrre una bevanda alcolica dal forte carattere locale. 

A partire dal XIX secolo, la produzione di questo Spirit iniziò a strutturarsi in attività commerciali; in alcune regioni, come il Trentino, la produzione ottenne un riconoscimento, con distillerie storiche che tramandarono la tradizione di padre in figlio.

Ne è una prova la Distilleria Genziana, attiva già dal 1852, che documenta l’ottenimento di permessi speciali per la raccolta delle radici e la produzione del Distillato.

La produzione è rimasta fortemente legata al territorio ed alla tradizione, ma nel tempo ha dovuto affrontare questioni legate alla protezione della pianta selvatica e alla regolamentazione della raccolta; la Gentiana lutea è infatti una specie protetta, e la sua raccolta è spesso soggetta a limiti e permessi. 

Oggi l’Acquavite di genziana è un prodotto di nicchia, ma di alta qualità, apprezzato dagli intenditori, rappresentando una forma di distillazione tradizionale che ha saputo evolvere, pur mantenendo salde le sue radici storiche e artigianali.

La sua storia è un racconto di resilienza ed adattamento, che ha trasformato una radice selvatica e dalle virtù medicinali in un Distillato unico e dal sapore inconfondibile. 

La produzione

Il processo di produzione dell’Acquavite di genziana è artigianale; richiede quindi tempo e pazienza.

Si comincia con la raccolta delle radici: le radici di Gentiana lutea vengono raccolte nel periodo di riposo vegetativo, ovvero tra settembre e febbraio, più frequentemente tra agosto e settembre, nei pascoli ad alta quota.

Essendo la genziana una specie protetta, la raccolta è regolamentata: i raccoglitori, spesso esperti del luogo, devono rispettare un ciclo di vita di almeno 5 anni della pianta prima di poterla raccogliere, preservandone così il ciclo riproduttivo.

Le radici della genziana, molto lunghe e profonde, vengono estratte dal terreno manualmente, con l’uso di attrezzi specifici.

Le radici appena raccolte vengono accuratamente pulite per rimuovere ogni residuo di terra e tritate, per facilitare il processo di fermentazione.

Vengono quindi trasferite in grandi tini di fermentazione, dove viene aggiunta Acqua e – eventualmente – lieviti selezionati.

La fermentazione dura alcune settimane, ma può prolungarsi per mesi, in caso di temperature esterne molto basse; questo processo è particolarmente lungo per consentire lo sviluppo di aromi complessi e unici.

Anche la freschezza ed il grado di macinatura delle radici possono influire sulla velocità della Fermentazione.

La successiva Distillazione avviene in due passaggi, in alambicchi discontinui, spesso a bagnomaria ed alimentati a legna, per garantire un riscaldamento delicato e uniforme; in questa fase, vengono scartate le teste e le code, trattenendo solo il cuore del Distillato.

Il Distillato viene quindi lasciato a riposare in contenitori inerti, come il vetro, l’acciaio o il gres per almeno un anno; in questo periodo il profilo aromatico si affina.

Contrariamente ad altri Spirits, l’Acquavite di genziana non viene invecchiata in botti di legno per non alterare le sue caratteristiche aromatiche pure e terrose.

Seguono la Riduzione del grado alcolico, solitamente fino a 42° e l’imbottigliamento.

La degustazione

Per degustare al meglio l’Acquavite di genziana servire a una temperatura fresca, tra i 12 e i 16 °C. in un bicchiere a tulipano.

In questo modo, si concentreranno gli aromi verso il naso, permettendo di cogliere appieno il bouquet aromatico del Distillato. esaltando le particolari caratteristiche aromatiche e gustative, come il sapore amaro e le note terrose. 

Abbinamenti gastronomici

L’Acquavite di genziana, con il suo sapore terroso, intenso e marcatamente amaro, offre abbinamenti gastronomici interessanti, che vanno dal contrasto alla valorizzazione delle sue note rustiche:

Abbinamenti per contrasto

• Formaggi erborinati: il Gorgonzola e lo Stilton creano un interessante contrasto con il carattere amaro della genziana.
• Dolci a base di frutta secca: Nocciole, mandorle e pistacchi, che hanno un gusto dolce e grasso, contrastano piacevolmente con l’amarezza del Distillato, creando un equilibrio di sapori.
• Pasticceria secca: Biscotti secchi, come i cantucci o frollini, offrono una base neutra e una consistenza che si sposa bene con la fluidità e il calore dell’Acquavite. 

Abbinamenti per concordanza

• Cioccolato fondente: L’abbinamento con il cioccolato fondente è un classico: l’amaro del distillato si sposa bene con l’amaro del cioccolato, creando un equilibrio sorprendente: più è alta la percentuale di cacao, più l’abbinamento sarà interessante.
• Formaggi stagionati: Un tagliere di formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino, può accompagnare bene il Distillato. L’amaro e le note terrose della genziana si abbinano con le sfumature salate e piccanti di questi formaggi. 

Abbinamenti inusuali

• Salumi stagionati: Per un abbinamento più audace, si può provare ad accostare l’Acquavite di genziana a salumi dal gusto deciso, come il salame piccante o un prosciutto crudo stagionato.
• Sigari: Gli appassionati apprezzano l’abbinamento tra questo Spirit e Sigari di corpo medio o forte, per esaltare le note terrose di entrambi.