Il Bacanora
Foto: Autore sconosciuto
Il Bacanora, distillato che prende il nome dalla città omonima, capitale dello stato messicano di Sonora, è il distillato tipico di questo stato.
Lo stato di Sonora, nel Messico settentrionale, è il secondo più grande del paese, con tradizioni e bevande tanto diverse quanto i suoi ambienti e microclimi.
Questa regione di frontiera condivide non solo un confine, ma molti aspetti culturali e bioculturali con lo stato americano dell’Arizona.
Il Bacanora viene prodotto artigianalmente da quasi tre secoli, a partire da una speciale varietà di agave indigena della regione, dal nome scientifico agave angustifolia Haw, conosciuta anche con il nome di Agave Pacifica.
Questa varietà si differenzia dagli altri tipi di agave per crescere in climi più rigidi e prestarsi quindi a una coltivazione ad elevate altitudini.
La varietà di agave, insieme al clima unico della regione (caldo di giorno e molto freddo di notte), differenziano il Bacanora da tutti gli altri distillati di agave per il suo sapore più morbido di un Mezcal e più affumicato di un Tequila.
Il Bacanora ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata; può essere prodotta solamente all’interno dello stato di Sonora.
Esistono quattro tipi di Bacanora, che si differenziano per il periodo di invecchiamento:
- Blanco: imbottigliato direttamente dopo l’ultima distillazione;
- Reposado: riposato due mesi o più in botti di rovere;
- Joven: una miscela di Bacanora blanco e reposado;
- Añejo: invecchiato per un anno o più.
perché?
La storia
Foto: Autore sconosciuto
La prima menzione registrata di Bacanora risale al 1880: secondo la storia, un viaggiatore francese che attraversava lo stato di Sonora, incontrò un gruppo di gente del posto, con i quali scambiò Cognac francese con un Mezcal regionale chiamato Bacanora.
Solo 3 decenni dopo questo scambio commerciale poco appariscente, questo Spirit è stato ufficialmente bandito a Sonora.
Nel 1915, inffatti, il governatore costituzionalista di Sonora, Plutarco Elias Calles, emanò un divieto assoluto di vendita e produzione di bevande inebrianti.
Proprio come accadde con il proibizionismo americano cinque anni dopo, queste leggi assolutiste erano sostenute da visioni moralistiche dell’Alcol.
Ma questo divieto si è verificato anche nel contesto storico: Sonora era stata in prima linea in violente battaglie nel 1914 durante la lotta tra fazioni.
In combinazione con il contesto più ampio della rivoluzione messicana – che non sarebbe finita fino al 1917 – il Bacanora cadde vittima di un periodo di conflitto storico.
Il divieto ai superalcolici fu revocato nel 1919; ma il Bacanora era già cresciuto fino a prosperare, nel mercato clandestino.
Ma dsato che il divieto è stato revocato senza l’adozione di nuove norme per la sua produzione, questo Spirit è rimasto clandestino:prodotto e venduto come il famoso Moonshine, il Bacanora ha subito il retaggio della criminalizzazione per gli anni a venire.
Fu solo nel 1992 che il governo messicano riconobbe il Bacanora attraverso l’attuazione di norme per la sua produzione e commercializzazione.
Nel 2000, finalmente, gli venne attribuita la Denominazione di Origine nel suo stato d’origine di Sonora, l’unico stato, a tutt’oggi, nel quale è consentito chiamare il distillato con questo nome.
La produzione
Il processo produttivo del Bacanora è simile a quello del Mezcal artigianale, ma ci sono dettagli che vengono tramandati di padre in figlio senza che esista un vero e proprio metodo riconosciuto e disciplinato.
Di certo, le agavi vengono cotte fino a 3-4 giorni in forni ipogei (sotterranei) riscaldati con il fuoco delle fogle dell’agave, poi spremute ed il succo, addizionato di lieviti autoctoni, viene fatto fermentare in vasche di acciaio da 10 a 15 giorni.
Segue la distillazione in alambicco discontinuo, che viene effettuata 2 volte, poi l’eventuale invecchiamento, la riduzione del grado alcolico e l’imbottigliamento.
La degustazione
Il ricco sapore affumicato del Bacanora è influenzato dalle particolari caratteristiche pedoclimatiche di Sonora; inoltre, la cottura dell’agave per 3-4 giorni in fosse scavate nella terra e riscaldate con il fuoco, gli conferisce un sapore affumicato.
Di conseguenza, questo Spirit offre un sapore seducente: secco, complesso e pepato con un finale terroso; in pratica, dal punto di vista del sapore, si pone tra il Tequila ed il Mezcal e come questi due distillati va degustato.
