Baijiu

Il Baijiu

Il Baijiu, il cui significato letterale è “Liquore bianco“, oltre ad essere il distillato più bevuto al mondo, è uno dei tesori nazionali della Cina.

La produzione di questo Spirit, la cui gradazione può variare tra i 35° ed i 60°, è localizzata nella parte centrale del paese, nelle province di Sichuan e Guizhou, dove hanno sede i produttori più importanti.

La sua enorme popolarità è diffusa in tutta la Cina: è possibile trovare una bottiglia di Baijiu ad ogni evento e celebrazione, dai ricevimenti nuziali agli incontri sociali.

Il Baijiu è parte essenziale della cultura imprenditoriale cinese ed è servito nelle cene d’affari, al fine di onorare i commensali e dimostrare rispetto e amicizia.

Inoltre, il Baijiu di fascia alta rappresenta un prestigioso regalo, offerto anche ai politici stranieri: è stato utilizzato per brindare durante eventi diplomatici ufficiali, come la storica visita del 1972 del presidente USA Nixon a Pechino.

Secondo gli ultimi dati diffusi da China Alcoholic Drinks Association, le vendite di Baijiu hanno rappresentato il 70% dei ricavi totali dei produttori cinesi di bevande alcoliche nel 2020.

Tutto ciò in un mercato che include produttori di Birra e Vino, e non è poco.

Il fatturato totale del settore ha raggiunto i 584 miliardi di RMB (76,1 mld di Euro) nel 2020, in crescita rispetto ai 562 mld registrati nel 2019.

Il numero di produttori operanti è diminuito dai 1.600 nel 2017 ai 1.040 nel 2020, a causa del crescente consolidamento e concentrazione di mercato.

Di questi produttori, 19 sono società quotate in borsa, a Shanghai e Shenzhen, e insieme rappresentano il 41% del mercato.

I principali produttori sono Kweichow Moutai, che controlla il 17% del mercato, Wuliangye (10%), Yanghe (4%) e Luzhou Laojiao (3%) e sono principalmente focalizzati nella distillazione di Baijiu di fascia alta.

La storia

La storia del Baijiu si fa risalire al 135 a.C., una data interessante, perché simile alle prime notizie occidentali sugli alambicchi, contenute negli scritti di Zosimo d’Alessandria (IV – III secolo a.C.); pare che l’originale metodo produttivo sia stato opera dell’ingegno degli artigiani di Luzhou.

Il Baijiu veniva prodotto scavando buche nel terreno e facendovi fermentare un misto di Acqua e cereali, per poi distillarlo.

La storia racconta che questo Spirit fosse il preferito dell’imperatore cinese già durante la dinastia Tang, databile intorno al XIV secolo.

Questa singolare tecnica di produzione, unica nel suo genere, ha influenzato la produzione contemporanea e differisce molto dalla produzione dei distillati occidentali.

La produzione

La materia prima dalla quale più comunemente si ottienequesta acquavite cinese è il sorgo, ma vengono utilizzati anche riso, frumento, miglio, mais, orzo ed altri cereali.

Si preparano i cereali macinandoli, bagnandoli con Acqua calda e poi cuocendoli a vapore, sospesi su ceste di vimini.

Si procede poi a stendere la cotta sul pavimento, perché possa raffreddare: è a questo punto che si procede con l’inoculo del qū, il fungo responsabile della fermentazione alcolica.

Particolarità di questa fase è che non si utilizzano vasche d’acciaio, ma (come nell’antichità) fosse di argilla, scavate direttamente nel terreno.

In queste fosse, anni, addirittura secoli di continue fermentazioni hanno prodotto una flora batterica che agisce sulla massa di cereali, come potrebbero fare le botti vecchie sul Vino.

La distillazione del fermentato avviene a vapore (in caldaiette simili a quelle usate per la distillazione a vapore della Grappa) e si può procedere a più distillazioni, fino a quando non si esauriscono gli zuccheri e si raggiunge il grado alcolico desiderato.

L’invecchiamento, al contrario, è assai diverso da quello della Grappa: il Baijiu matura in recipienti di terracotta vetrificata per almeno un anno, prima di essere diluito alla gradazione di consumo ed imbottigliato.

I principali produttori

Kweichow Moutai produce le bottiglie di Baijiu più prestigiose e apprezzate, con 95 miliardi di RMB di fatturato (su un totale di 98 mld) derivanti dalle vendite del distillato.

Fondata a Zunyi, nella provincia di Guizhou, Moutai è anche una delle aziende di maggior valore a livello mondiale, con una capitalizzazione di mercato di oltre 2.600 mld di RMB (circa 400 mld di Dollari, 339 mld di Euro), superiore rispetto a marchi ben più noti quali Coca Cola, Pepsi e Diageo.

Moutai è un marchio molto ricercato e le sue bottiglie di Baijiu di fascia alta sono considerate uno status symbol per il loro prezzo elevato, che supera facilmente i 300 dollari.

Wuliangye, con sede a Yibin, nella provincia del Sichuan, è il secondo maggiore produttore cinese e si concentra principalmente su Baijiu dall’aroma forte.

Le vendite del distillato hanno generato oltre 44 mld di rRMB nel 2020, e il valore di mercato del gruppo ha superato i 1.160 mld (circa 170 mld di Dollari).

Altri grandi operatori del settore, con ricavi generati da vendite di Baijiu superiori ai 10 mld di RMB includono Jiangsu Yanghe (e il suo brand Mengzhilan), Luzhou Laojiao, Shanxi Fenjiu, Beijing Shunxin (Niulanshan) e Anhui Gujing.

Oltre ai produttori più importanti, vengono apprezzate dai consumatori etichette più di nicchia, come lo Shuijingfang, il Laobaigan, il Gongjiu, e Baijiu di fascia più bassa come il Red Star Erguotou.

Il mercato attuale richiede ai produttori di Baijiu la capacità di innovare e migliorare costantemente la tecnologia di produzione, ma anche di prestare sempre maggiore attenzione ai nuovi consumatori, in Cina ma anche all’estero.

Attualmente, il principale gruppo di consumatori di questo Spirit ha infatti più di 60 anni, mentre i più giovani mostrano meno affetto per il “Liquore bianco“, preferendo altre bevande alcoliche, come Whisky e distillati “occidentali”.

Il Baijiu sta diventando sempre più conosciuto anche fuori dal suo paese d’origine, con un numero crescente di consumatori stranieri che iniziano ad apprezzarne il sapore intenso.

Il World Baijiu Day, un evento nato da un’idea di un canadese residente in Cina, viene celebrato ogni nono giorno del mese di agosto (da 8 «ba» e 9 «jiu», la cui pronuncia è simile a quella di Baijiu), al fine di promuovere lo Spirit cinese oltre i confini di Pechino.

La degustazione

La secolare tradizione cinese vuole che questo distillato venga servito a temperatura ambiente, in piccoli bicchieri di terracotta, dai quali bere il contenuto in un’unico sorso.

Ma nulla vieta di degustare questo Spirit in un calice di vetro trasparente e degustarlo a piccoli sorsi, per cogliere il sapore unico di questo prodotto e tutte le sue sfumature.