Birra

La Birra

Il mondo di questa bevanda dalle origini antichissime, o anche di un solo stile di Birra, potrebbe giustificare di per se un blog.

Credo sia importante anzitutto elencarne le tipologie, che sono molte di più di quanto possa immaginare chi non le conosce; questo al fine di stimolare la curiosità degli utenti e/o ad indirizzarli verso quegli stili birrari più conformi ai loro gusti e/o piu originali e sconosciuti.

La Birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo.

Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo, le cui origini risalgono alla Mesopotamia, circa 4.000 anni fa, la Birra viene prodotta essenzialmente attraverso tre tipi di fermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee.

La fonte amidacea più usata è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto. 

• con ceppi di Saccharomyces Cerevisiae nel caso delle Ale o Birre ad alta fermentazione: hanno sapore dolce, corpo pieno e fruttato;
• con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis nel caso delle Lager o Birre a bassa fermentazione, con sapore da dolce ad amaro, colore da chiaro a scuro;
• con fermentazione spontanea nel caso delle Lambic o birre na fermentazione spontanea, caratterizzate da sapore secco, vinoso e sidroso, con retrogusto acidulo, spesso aromatizzate alla frutta.

perché?

La storia

La Birra ha origini molto antiche, legate alla storia e alla religione e cultura euroasiatiche.

Sembra infatti essere nata 5000 anni fa in Mesopotamia, la culla della civiltà, dove i suoi abitanti, tra i quali i Sumeri e gli Assiri, producevano una bevanda fermentata a base di cereali.

Questa bevanda dal gusto particolarmente intenso, può essere considerata antesignana delle Birre moderne.

Pare che in Mesopotamia vi fossero più di 20 tipologie di Birra, diverse sia per diffusione che per intensità di sapore.

La Birra aveva in Mesopotamia anche un significato religioso e rituale: veniva bevuta durante i funerali e offerta alle divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato.

Dalla Mesopotamia la Birra si diffuse anche in Egitto, dove conobbe grande diffusione, grazie anche alla fertilità delle piantagioni di cereali lungo le rive del Nilo.

Pare che una Birra a basso tenore alcolico o diluita con acqua e miele venisse data ai bambini in svezzamento quando le madri non avevano latte.

La presenza della Birra in Egitto la fece rientrare anche nella cultura ebraica, infatti molte sono le citazioni nei testi sacri che ricordano la fuga dall’Egitto, durante la quale gli ebrei mangiarono per sette giorni il pane senza lievito bevendo Birra.

Nell’antica Grecia, nelle feste popolari e nelle manifestazioni sportive  l’uso del Vino era vietato, per cui gli antichi greci iniziarono ad importare la Birra dall’Egitto e dalla Mesopotamia.

L’uso della dorata bevanda divenne comune, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre sia la Birra che il Vino, trasmettendo ai Romani le loro tradizioni.

Mentre i Romani accrescevano la loro influenza nel mondo antico, la Birra iniziava ad affermarsi tra le popolazioni dell’Europa centrale, come i Germani e i Celti.

I Romani, così come i Greci, non avevano la cultura della fermentazione dei cereali, anche perché i territori da loro inizialmente sottomessi rientravano nella fascia di latitudini 30-50°N, dove la vite difficilmente prospera.

La disponibilità dei grappoli ad alto tenore zuccherino ha di fatto creato una linea della vite,  quasi a segnare un confine tra nazioni vinicole e nazioni birrarie, che è rimasta nelle tradizioni dei popoli fino all’epoca moderna.

Nel Medioevo la Birra divenne la bevanda più consumata nei monasteri del nord e del centro Europa: la sua produzione divenne oggetto di un meticoloso rigore nella produzione, di specializzazione e di ricerca e vennero introdotti anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo.

Prima della sua diffusione nei monasteri, le Birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero.

Queste botaniche vennero quindi sostituite con i fiori del luppolo, che contengono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro ed aromatico, che oltre ad aromatizzarla, svolge anche una azione antisettica e conservante.

La più antica birreria monastica è quella della Abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724.

Proprio in Baviera nel 1516 venne promulgato l’Editto della purezza (Reinheitsgebot), legge tuttora vigente in Germania, con il quale veniva consentito per la produzione della Birra il solo uso di malto d’orzo, Acqua e luppolo.

In Gran Bretagna la Birra, chiamata ancora oggi Ale, era tipicamente prodotta in casa e venduta alle feste parrocchiali a scopo di beneficenza per la manutenzione di chiese e conventi.

In Inghilterra l’Acqua usata per la produzione della Birra veniva per la prima volta bollita e sterilizzata; era una garanzia in un periodo in cui l’Acqua era spesso infetta.

Il luppolo, invece, venne introdotto assai tardi nella Birra Inglese, che continuò a chiamarsi Ale, in contrapposizione delle birre luppolate del continente, dette invece Beer.

La rivoluzione industriale e scientifica dell’Ottocento portò grandi innovazioni anche nelle birrerie, con macchine e strumenti che migliorarono, in parte automatizzandola, la produzione della Birra.

Furono create macchine per tostare il malto, per raffreddare il mosto e per produrre Ghiaccio artificiale, fondamentale per la produzione di Birre a bassa fermentazione (Lager), mentre l’invenzione delle bottiglie stampate ne permise l’imbottigliamento industriale.

Il lievito responsabile della fermentazione della Birra fu identificato dal ricercatore olandese Anton Van Leeuwenhoek (1632–1723) nel 1680 e da Anton Dreher e Gabriel Sedlmayrin in Baviera nel 1740, ma non se ne comprese né la natura né il meccanismo di azione.

Giunto a Pilsen, in Boemia nel 1842, il lievito di Birra permise di lanciare uno stile innovativo, la Birra Pilsner, che in breve tempo divenne il riferimento mondiale del settore.

Negli stessi anni Luigi Pasteur comprese sia l’azione dei lieviti sia quella dei batteri, responsabili di parecchi problemi nel mondo della vinificazione.

Nel 1883 Emil Christian Hansen, della birreria danese Carlsberg, documentò scientificamente i differenti tipi di lievito e sviluppò la tecnica per la loro riproduzione, inaugurando l’era dei lieviti selezionati.

Il lievito così ottenuto fu chiamato Saccharomyces Carlsbergensis.

Per diversi secoli la produzione della Birra conobbe solo due sistemi di fermentazione: quella ad alta temperatura e quella spontanea.

Grazie a questi studi verso la fine dell’Ottocento si arrivò a creare il sistema della bassa fermentazione, destinato a divenire la base della produzione industriale della Birra.

Il Novecento aprì infatti anche per la Birra l’era industriale: le grandi industrie produttrici presero il sopravvento, prima negli Stati Uniti, poi in tutto il mondo.

Di conseguenza, le piccole birrerie locali, meno di cent’anni dopo erano praticamente scomparse.

La Birra industriale veniva promossa sempre più come bevanda dissetante, mentre le Birre speciali e quelle con forti caratterizzazioni e personalità rimasero sul mercato come prodotti di nicchia o con forte caratterizzazione locale.

Negli ultimi anni però questo tipo di attività ha conosciuto un nuovo impulso ed è iniziata la valorizzazione culturale ed anche turistica della Birra.

La degustazione

La temperatura di servizio è un fattore importantissimo per qualsiasi bevanda e le Birre non sfuggono a questa regola.

Come abbiamo visto sopra, esistono Birre dalle caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro a seconda di tre fattori principali, quali:

• Gradazione alcolica;
• Corpo;
• Aromaticità.

Sappiamo infatti che la bassa temperatura svolge una leggera funzione anestetizzante sugli organi gustativi.

Questo significa che sorseggiando una bevanda molto fredda, sarà più difficile valutarne alcuni aspetti.

Ad esempio, la percezione dell’Alcol risulta attenuata da una temperatura bassa, così come la dolcezza; questo è il motivo per cui le bibite gassate e zuccherate vanno sempre bevute molto fredde.

Ci sono invece alcune sensazioni quali l’acidità, che viene percepita come una sensazione di asciugatura sulle pareti gengivali e che risulterà accentuata dalle basse temperature.

Infine, i profumi delle Birre vengono attenuati dalle basse temperature e fatti risaltare da temperature più alte.

Per questo motivo si consiglia di servire a temperatura fresca e non fredda Birre dall’elevato profilo aromatico.

Detto questo, una regola generale può essere la seguente:

• le Birre chiare a bassa gradazione alcolica andranno servite a 6°-8°;
• le Birre più alcoliche vanno servite a temperature progressivamente più alte, dato che la componente amara richiede temperature più basse a parità degli altri fattori e l’aromaticità richiede invece temperature più alte;
• le Birre con acidità maggiore, per quanto visto prima, richiederanno temperature più basse.

Tradotto in termini pratici – grado più, grado meno – e sempre ricordando che il gusto personale travalica ogni regola, riporto di seguito una tabella con le temperature di servizio della Birra: