Birra Lambic

La Birra Lambic

La Birra Lambic è una Birra a fermentazione spontanea, originaria della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.

Le Birre prodotte con tecniche simili, ma al di fuori di questi territori, sono denominate Lambic-style oppure Plambic.

Si tratta quindi di una Birra fermentata grazie ai soli lieviti spontanei, presenti naturalmente nei cereali; sono Birre molto particolari e non adatte a tutti i palati.

Questo in ragione della loro spiccata acidità e del gusto pungente; per questo motivo vengono generalmente corrette con l’aggiunta di frutta.

Questo particolare processo di fermentazione conferisce alle Birre Lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido.

Seppur caratterizzate da una grande tipicità, queste Birre possono presentare elevate difficoltà di gestione del processo produttivo.

Ciò in quanto le caratteristiche dei lieviti non possono essere sempre ottimali e costanti, come nel caso delle Ale e delle Lager.

L’ingredientistica delle Birre Lambic prevede l’impiego di luppoli invecchiati e di frumento non maltato.

L’acidità cambia in funzione del grado d’invecchiamento, mentre la gradazione alcolica è intorno ai 5°.

La storia

La storia della Birra Lambic è legata alla tradizione ed al territorio belga, in particolare alla Valle della Senne, a sud-ovest di Bruxelles.

Le origini della produzione di Birra in questa area sono antichissime: nei pressi di Namur sono stati ritrovati utensili per la preparazione della Birra, a dimostrazione che i Romani, dopo essersi stabiliti in Belgio, hanno adottato le tecniche locali, anche migliorandole.

Sempore ai Romani si deve l’utilizzo delle botti di legno, elemento essenziale per la maturazione delle Lambic.

Le prime testimonianze scritte di una Birra chiamata “alambique” risalgono al 1794; in seguito l’iniziale “a” cadde in disuso.

Il nome potrebbe derivare dalla città di Lembeek, situata sul fiume Senne, dove si dice che questo stile brassicolo abbia avuto inizio. 

Mentre in altre regioni i birrai imparavano a controllare la fermentazione isolando ceppi di lieviti, i produttori di Lambic continuavano a confidare nei processi naturali.

Il microclima unico della zona, con la sua particolare popolazione di lieviti selvaggi Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus e di batteri Pediococcus e Lactobacillus, divenne il fattore determinante per il carattere della Birra.

Le tradizionali vasche di raffreddamento, dette coolships, servivano per esporre il mosto all’aria aperta e dare inizio alla fermentazione spontanea.

Questo processo, un tempo diffuso in tutta Europa, sopravvisse quasi esclusivamente in questa piccola regione belga. 

L’uso delle botti di legno, spesso di rovere e già utilizzate per Vino o Sherry, fu fondamentale per la maturazione delle Lambic.

L’invecchiamento in botte, che può durare anche diversi anni, permette alla Birra di sviluppare la sua complessità, dall’acidità al fruttato, con sentori terrosi e di cuoio.

Da questa tecnica di invecchiamento e assemblaggio nacquero le diverse varianti delle Lambic, quali la Geuze, ottenuta miscelando Lambic giovani e vecchie per una rifermentazione in bottiglia, e le versioni alla frutta, come la Kriek (con ciliegie) e la Framboise (con lamponi). 

Nel corso del XX secolo, con l’avvento della Birra industriale e la preferenza dei consumatori per Birre più dolci e meno acide, la produzione di Lambic tradizionale subì un enorme calo e molti birrifici storici furono costretti a chiudere.

Negli ultimi decenni, grazie all’impegno di pochi produttori tradizionalisti come Cantillon e Boon, questo stile è stato riscoperto e valorizzato.

Questi birrifici hanno mantenuto vive le antiche tecniche, diventando veri e propri custodi di un patrimonio brassicolo unico.

Le Lambic sono tornate ad essere richieste dagli appassionati di Birra artigianale, in virtù della sua originalità e complessità del gusto. 

Stili di Birra Lambic

perché?

Le Fruitbeer e le Gueuze, a seconda del tipo di frutta che viene aggiunta, assunomo le seguenti denominazioni:

La produzione

La produzione della Birra Lambic è un processo unico e affascinante, che si distingue completamente da quello delle Birre a fermentazione alta o bassa.

La sua peculiarità risiede nella fermentazione spontanea, un metodo tradizionale che sfrutta i lieviti e batteri selvaggi presenti nell’aria della valle della Senne, in Belgio, l’unica zona al mondo dove viene prodotta autenticamente. 

Le fasi della produzione

1. Ammostamento: Il mosto di base è composto da malto d’orzo (circa il 60%) e grano non maltato (circa il 40%). Durante l’ammostamento, si utilizza il cosiddetto “infuso turbid” (turbid mash), un processo in cui una parte del mosto viene portata ad ebollizione e poi aggiunta di nuovo alla miscela. Questo metodo favorisce la formazione di amidi e destrine, che fungeranno da nutrimento per i microrganismi durante la lunga fermentazione.
2. Luppolatura: A differenza delle altre Birre, si usa luppolo vecchio e invecchiato (di 3 o 4 anni), che ha perso gran parte del suo potere amaricante. Lo scopo non è dare aroma o amaro, ma sfruttare la sua azione antisettica, che protegge il mosto da infezioni indesiderate durante la fermentazione, mantenendo al contempo un carattere non aggressivo.
3. Bollitura e raffreddamento: Dopo la bollitura con il luppolo, il mosto viene trasferito in grandi vasche aperte e poco profonde, chiamate coolships o vasche di raffreddamento. Qui il mosto si raffredda lentamente, permettendo ai lieviti selvaggi e ai batteri presenti nell’aria circostante di colonizzarlo e avviare la fermentazione spontanea. Tra i microrganismi che intervengono ci sono il Brettanomyces bruxellensis e il Brettanomyces lambicus, responsabili delle tipiche note acide e “selvagge”.
4. Fermentazione e invecchiamento: Dopo il raffreddamento, il mosto viene trasferito in botti di rovere ex-Vino o ex-Sherry, dove fermenta e matura per un periodo cda uno a tre anni, talvolta anche di più. Le botti di legno permettono una micro-ossigenazione che, insieme all’azione di batteri come Pediococcus e Lactobacillus, contribuisce a sviluppare la complessa gamma di aromi e sapori acidi e fruttati.
5. Assemblaggio e imbottigliamento: Per ottenere le varianti di Lambic, si procede all’assemblaggio:
   • Geuze (o Gueuze): Nasce dall’unione di Lambic giovani (di circa un anno) con Lambic invecchiate (di 2-3 anni). I lieviti ancora attivi nella Lambic più giovane innescano una rifermentazione in bottiglia, che dona la caratteristica effervescenza.
   • Kriek e Framboise: Queste Birre si ottengono aggiungendo frutta (rispettivamente ciliegie e lamponi) alla Lambic, che avvia una ulteriore fermentazione.
   • Faro: Una Birra Lambic più leggera, addolcita con zucchero cramellato. 

La degustazione

La degustazione di una Birra Lambic è un’esperienza sensoriale unica, data dal suo originale metodo produttivo.

Le sue caratteristiche di acidità, a volte accompagnate da note fruttate, richiedono un approccio diverso rispetto alle Birre tradizionali.

Vanno servite a una temperatura più alta rispetto alle Lager, preferibilmente tra i 6 e i 10 °C; una temperatura più alta permette una migliore espressione dei profumi complessi e degli aromi acidi e fruttati.

Una volta stappata la bottiglia di Birra Lambic, il miglior bicchiere in cui versare la Birra è il tipico tumbler alto, detto anche highball, utilizzato comunemente nei locali e contenente circa 35 cl. di liquido.

Questo bicchiere è praticamente lo stesso utilizzato per i Long drink Cocktails.

Le sue dimensioni consentono di dividere in due le Champagnotte da 75 cl.; ovviamente l’uso del bicchiere è una cosa molto personale.

Detto questo, vanno bene anche i balloon da Vino o i calici a tulipano, che esaltano l’aroma di queste Birre così particolari e, perché no, i flùte vanno benissimo per la frizzante esuberanza di una Kriek o di una Framboise.

Un ultimo consiglio: le Birre Lambic, specialmente Gueuze e le Birre alla frutta, vanno versate molto lentamente, sia per non disturbare i sedimenti, sia per preservare la tipica frizzantezza.

Il sapore delle Birre Lambic è spesso definito come aspro, acido ed acetico, quando in realtà è molto di più: è vivace, è un mix di aromi e sapori dalle sfumature sorprendenti.

La Birra Lambic o nelle varianti Gueuze o Kriek, è adatta per essere consumata sia a tutto pasto, sia durante l’aperitivo, grazie alla sua spiccata acidità, che stimola l’appetito.