Il Caffè
Foto: Autore sconosciuto
E’ il seme del frutto della pianta del Caffè, raccolto, pulito e tostato.
Originario dell‘Etiopia e diffusosi rapidamente nei paesi arabi, fino all’India occidentale, dal Medioevo in avanti.
La sua coltivazione è stata portata in Sudamerica nel 1800, dove le piante hanno attecchito benissimo, grazie alle condizioni climatiche di quei paesi.
Basti citare che il Brasile è l’unico paese al mondo dove si possono ottenere due raccolti ogni anno e questo proprio in virtù del clima favorevole.
Il Caffè cresce nelle zone calde, fino a 2.000 metri s.l.m. ; ne esistono circa 60 specie, delle quali 25 sono commercializzate.
Di queste 25, l’Arabica copre il 70% del mercato mondiale, il 28% va alla Robusta ed il rimanente 2% va suddiviso fra tutte le altre specie.
Ogni drupa, simile ad una ciliegia, contiene 2 chicchi, avvolti da una pellicola argentea e dal pergamino.
Le prime caffetterie nacono in medio oriente nel XVI secolo, mentre in europa la prima è il Caffè Florian di Venezia, aperto nel 1645.
Il Caffè non è solo espresso; esistono infatti altri metodi di estrazione, che portano a risultati diversi:
Le varietà
Di seguito, le varietà di Caffè più diffuse a livello mondiale; come già detto, le prime due (Coffea arabica e Coffea robusta) rappresentano il 98% del mercato.
| VARIETA’ PIU’ DIFFUSE | CARATTERISTICHE | COLTIVAZIONE |
|---|---|---|
| Coffea arabica | colore verde rame, corpo leggero, aromatico, chicco allungato con solco centrale a forma di S (caffeina 1,1-1,7%) | 900-2.000 mt. Climi intorno a 20° terreni minerali e vulcanici |
| Coffea robusta | corpo robusto, poco aromatico, chicco tondeggiante con solco centrale dritto (caffeina 2-4%) | la più resistente, cresce in condizioni disagiate, da 200 a 600 mt. di altitudine |
| Coffea liberica | gusto gradevole e profumato, chicco molto grande, utilizzata soprattutto per incroci | richiede temperature alte e molta Acqua |
| Coffea excelsa | varietà recente, gusto aromatico, simile all’arabica, chicco medio | resistente a siccità e malattie, vuole climi caldi |
| Maragogype | varietà di arabica, pregiata, famosa per le grandi dimensioni del chicco | va coltivato da 600 a 1200 metri, all’ombra dei banani |
Paesi produttori
| PAESE | NOTE |
|---|---|
| Costa d’Avorio | 1° produttore mondiale di Robusta |
| Paesi africani | grandi produttori di Robusta |
| Indonesia | produttori di Robusta di qualità |
| Brasile | 25 milioni di sacchi/anno, Arabica varietà Bourbon e Santos, quasi tutto trattato a secco |
| Jamaica | produce il n. 1 al mondo: il Blue Mountain (Arabica) |
| Costa Rica | produttore di Arabica varietà Volcanos e Santiago |
| Guatemala | super produttore di Arabica e Maragogype (chicchi grandi e belli) |
| Salvador | Arabica varietà Central Standard e High Grown, 95% caffè lavati |
| Honduras | Arabica – 8° produttore nel continente americano |
| Messico | Arabica e Maragogype eccellenti, tototale 4 milioni di sacchi/anno |
| Colombia | Arabica, 1° produttore mondiale di caffè lavati, 14 milioni di sacchi/anno |
La tostatura del Caffé
Aspetto importantissimo ai fini del gusto, la tostatura del Caffè è un’esposizione dei chicchi al calore; questo processo cambia molto, in termini di temperatura e di durata, a seconda dei paesi.
Si tratta di un processo fondamentale, dato che trasforma i chicchi di caffè crudi, che sono inodori, di colore verde chiaro e dal sapore erbaceo, in chicchi marroni e aromatici.
Il suo scopo principale è quello di sviluppare gli aromi, il sapore, il corpo e il colore del caffè.
Durante questo processo, avvengono complesse reazioni chimiche e fisiche, tra le quali la reazione di Maillard (quella stessa doratura che si provoca alla la carne attraverso la cottura), che rompe zuccheri e proteine e crea centinaia di nuovi composti aromatici volatili.
Durante il processo, il calore estrae e trasforma gli oli e gli acidi del caffè, creando profili di sapore che vanno dal fruttato al cioccolatoso, fino al tostato e speziato.
All’Italia il triste primato della tostatura più spinta, al limite del bruciato, che, se da una parte uccide molti aromi e sapori, dall’altra permette l’utilizzo di Caffé di minor pregio.
| GRADO DI TOSTATURA | CARATTERISTICHE |
|---|---|
| Leggera o chiara | leggero, con sentori floreali e fruttati |
| Media o all’americana | corpo leggero/medio, ma con ricchezza di aromi |
| Piena | temperatura elevata e tempi lunghi |
| Doppia continentale | forte ed amaro, chicco scuro ed oleoso in superficie |
| Italiana | bruciato, difficile da gestire, date le alte temperature |
Sistemi di estrazione
Foto: Pikist
In Italia i sistemi di estrazione del Caffè maggiormente impiegati sono:
- la Napoletana, inventata e brevettata a Parigi nel 1819 da Jean-Louis Morize, che utilizza la percolazione per preparare il Caffè. Non ebbe successo in Francia, ma venne “adottata” dai napoletani, diventando un simbolo del rito domestico del Caffè. La “cuccumella” venne progressivamente utilizzata in tutta Italia, fino a quando fu sostituita dalla Moka Express di Bialetti.
- la Moka Express, iconica caffettiera simbolo del Caffè italiano nel mondo, che sfrutta il principio dell’ebollizione sotto pressione. Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, è stata purtroppo soppiantata da macchinette elettriche che simulano l’espresso del bar.
- la macchina per caffè espresso, inventata dal torinese Angelo Moriondo nel 1884 e trasformata e migliorata varie volte nel tempo, la più utilizzata e conosciuta, reperibile in tutti i bar d’Italia.
Esisteono però altri sistemi di estrazione del Caffé nel mondo, capaci di dare risultati molto diversi; ce n’è veramente per tutti i gusti:
- americano (filtrazione a caduta – il Caffé risulta leggero e si consuma in maggiore quantità, rispetto all’espresso);
- turco (con il Caffè macinato finemente, in sospensione nella tazzina – il caffè risulta forte e concentrato);
- de la olla (in uso in America Latina, cotto nella pentola – ricco e con molta caffeina, dato il lungo tempo di estrazione);
- cold brew (infusione a temperatura ambiente da 12 a 24 ore – sapore dolce e rotondo).
Il Caffè è anche la base di diversi Liquori, nonché ingrediente di Cocktails, primo fra tutti l’Espresso Martini.
L’espresso perfetto
Foto: Viktoria Alipatova – Pexels
A volte sorseggiamo distrattamente il Caffè espresso al bar, senza curarci più di tanto del suo aroma e del suo sapore.
Ma aroma e sapore possono variare molto, a seconda di diversi fattori, quasi tutti dipendenti dalla perizia e dalla cura del barista.
Non è sufficiente, infatti, una buona miscela di Caffè per fare un ottimo espresso: serve che quantità, temperature e tempi vengano mantenuti in una media ottimale.
Di seguito, i valori ottimali:
- temperatura Acqua caldaia: 100-120°
- pressione Acqua: 8-9 atm.
- dose materia prima: 6/7 gr.
- durezza dell’Acqua: 9° francesi
- contenuto della tazzina: 2,5-3 cl.
- temperatura Acqua in uscita: 90°-92°
- pressione caldaia: 0,7-1,5 atm.
- tempo di erogazione: 25 sec.
- permanenza materia prima nella campana: 60 minuti max
- temperatura in tazza: 70°-75°.
