Il Caffè
Foto: Autore sconosciuto
E’ il seme del frutto della pianta del Caffè, raccolto, pulito e tostato.
Originario dell‘Etiopia e diffusosi rapidamente nei paesi arabi, fino all’India occidentale, dal Medioevo in avanti.
La sua coltivazione è stata portata in Sudamerica nel 1800, dove le piante hanno attecchito benissimo, grazie alle condizioni climatiche di quei paesi.
Basti citare che il Brasile è l’unico paese al mondo dove si possono ottenere due raccolti ogni anno e questo proprio in virtù del clima favorevole.
Il Caffè cresce nelle zone calde, fino a 2.000 metri s.l.m., ne esistono circa 60 specie, delle quali 25 sono commercializzate; di queste 25, l’Arabica copre il 70% del mercato mondiale, il 28% va alla Robusta ed il rimanente 2% va suddiviso fra tutte le altre specie.
Ogni drupa, simile ad una ciliegia, contiene 2 chicchi, avvolti da una pellicola argentea e dal pergamino.
Le prime caffetterie nacono in medio oriente nel XVI secolo, mentre in europa la prima è il Caffè Florian di Venezia, aperto nel 1645.
Il Caffè non è solo espresso; esistono ionfatti altri metodi di estrazione, che portano a risultati diversi:
- americano (filtrato);
- napoletano (estratto con l’omonima caffettiera);
- Moka (anche questo estratto con l’omonima caffettiera);
- turco (con il macinato in sospensione nella tazzina);
- de la olla (in uso in America Latina, cotto nella pentola);
- cold brew (estratto a freddo).
Questa bevanda è la base di diversi Liquori ed anche ingrediente di Cocktails, primo fra tutti l’Espresso Martini.
| VARIETA’ PIU’ DIFFUSE | CARATTERISTICHE | COLTIVAZIONE |
|---|---|---|
| coffea arabica | colore verde rame, corpo leggero, aromatico, chicco allungato con solco centrale a forma di S (caffeina 1,1-1,7%) | 900-2.000 mt. Climi intorno a 20° terreni minerali e vulcanici |
| coffea robusta | corpo robusto, poco aromatico, chicco tondeggiante con solco centrale dritto (caffeina 2-4%) | la più resistente, cresce in condizioni disagiate, da 200 a 600 mt. |
| coffea liberica | gusto gradevole e profumato, chicco molto grande, utilizzata soprattutto per incroci | richiede temperature alte e molta acqua |
| coffea excelsa | varietà recente, gusto aromatico, simile ad arabica, chicco medio | resistente a siccità e malattie, vuole climi caldi |
| maragogype | varietà di arabica, pregiata, famosa per le grandi dimensioni del chicco | va coltivato da 600 a 1200 metri, all’ombra dei banani |
Foto: Pikist
| PAESE | NOTE |
|---|---|
| Costa d’Avorio | 1° produttore mondiale di Robusta |
| Paesi africani | grandi produttori di Robusta |
| Indonesia | produttori di Robusta di qualità |
| Brasile | 25 milioni di sacchi/anno, Arabica varietà Bourbon e Santos, quasi tutto trattato a secco |
| Jamaica | produce il n. 1 al mondo: il Blue Mountain (Arabica) |
| Costa Rica | produttore di Arabica varietà Volcanos e Santiago |
| Guatemala | super produttore di Arabica e Maragogype (chicchi grandi e belli) |
| Salvador | Arabica varietà Central Standard e High Grown, 95% caffè lavati |
| Honduras | Arabica – 8° produttore in america |
| Messico | Arabica e Maragogype eccellenti, tototale 4 milioni di sacchi/anno |
| Colombia | Arabica, 1° produttore mondiale di caffè lavati, 14 milioni di sacchi/anno |
| GRADO DI TOSTATURA | CARATTERISTICHE |
|---|---|
| leggera o chiara | leggero, con sentori floreali e fruttati |
| media o all’americana | corpo leggero/medio, ma con ricchezza di aromi |
| piena | temperatura elevata e tempi lunghi |
| doppia continentale | forte ed amaro, chicco scuro ed oleoso in superficie |
| italiana | bruciato, difficile da gestire, date le alte temperature |
L’Espresso perfetto
Foto: Ketut Subiyanto – Pexels
A volte sorseggiamo distrattamente il Caffè espresso al bar, senza curarci più di tanto del suo aroma e del suo sapore.
Ma aroma e sapore possono variare molto, a seconda della perizia e della cura del barista.
Non è sufficiente, infatti, una buona miscela di Caffè per fare un ottimo espresso: serve che quantità, temperature e tempi vengano mantenuti in una media ottimale.
Di seguito, i valori ottimali:
- temperatura acqua caldaia: 100-120°
- pressione Acqua: 8-9 atm.
- dose materia prima: 6/7 gr.
- durezza dell’acqua: 9° francesi
- contenuto della tazzina: 2,5-3 cl.
- temperatura Acqua in uscita: 90°-92°
- pressione caldaia: 0,7-1,5 atm.
- tempo di erogazione: 25 sec.
- permanenza materia prima nella campana: 60 minuti max
- temperatura in tazza: 70°-75°.
