Il Calvados
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Il Calvados è un’Distillato di mele fermentate (Sidro), prodotto in Normandia, Francia e protetto dalla Denominazione di Origine.
La sua variante, il Calvados del Domfrontains viene prodotto distillando un fermentato di mele e pere, queste ultime presenti in quantità non superiore al 30%.
La storia
Distillatori di mele sono citati fin dal VIII secolo da Carlo Magno, mentre la prima distillazione normanna nota fu compiuta da Gilles de Gouberville nel 1554.
La corporazione della distillazione del Sidro fu creata circa 50 anni dopo.
Nel XVII secolo le tradizionali distillerie di Sidro si espansero, ma tasse e divieti sui Brandy di sidro furono imposti ovunque, al di fuori di Bretagna, Maine e Normandia.
La zona chiamata Calvados fu creata dopo la rivoluzione francese, ma l’Eau de vie de cidre (Acquavite di Sidro) era già comunemente chiamata con questo nome.
Nel XIX secolo la produzione aumentò notevolmente grazie all’avvento della distillazione industriale ed alla moda diffusa tra gli operai del Café-calva.
Addirittura, quando una epidemia di fillossera devastò i vigneti, per questo Spirit fu l‘età dell’oro; in seguito, durante la seconda guerra mondiale l’Acquavite di sidro veniva data ai soldati.
Le disposizioni in materia di Appellation Contrôlée (denominazione controllata) diedero ufficialmente al Calvados lo status di Distillato protetto nel 1942.
Pochi anni dopo, in seguito alla fine della grande guerra, molte distillerie di Sidro si ricostituirono, soprattutto nel Pays D’Auge.
Molte delle strutture più simili a una tradizionale fattoria furono sostituite dalla moderna agricoltura, aumentando la produzione.
Lo schema dei nomi del Calvados è stato rivisto nel 1984 e poi nel 1996.
Il Pommeau, una mistella composta da succo di mela e Calvados, fu riconosciuto nel 1991.
Si usa come aperitivo, analogamente ai prodotti simili Piena des Charentes e Floc de Gascogne.
Nel 1997 è stata creata una denominazione per il Calvados Domfrontais.
La produzione
Foto: Pikist
Le mele dalle quali è possibile produrre il Calvados sono suddivise in quattro categorie:
- acide,
- acido-amare,
- dolci-amare
- dolci.
In relazione al loro livello di dolcezza, acidità e amarezza; vi sono regole precise secondo le quali scegliere la tipologia di mele, e spesso, nelle produzioni più complesse si arriva fino a quaranta.
Il frutto viene raccolto, pulito e spremuto, per produrre un succo che, una volta fermentato, diventa un Sidro secco a 6° di Alcol, che dovrà essere distillato 2 volte in alambicco discontinuo o a colonna, divenendo così Acquavite.
Solitamente dalla prima distillazione si ottiene uno Spirit a 28°-30°, mentre dopo la seconda distillazione, non deve superare i 72°.
Dopo almeno due anni di invecchiamento in botti di quercia chiamati foudres, può essere imbottigliato ed immesso sul mercato; la regola è che più tempo invecchia, più diventa gradevole.
Solitamente la maturazione dura diversi anni e consente una lieve ossidazione; alcuni produttori effettuano una breve sosta in botti nuove per trasferire note tostate.
L’invecchiamento di questo Spirit incide notevolmente sul prezzo di vendita: mezza bottiglia di Calvados invecchiato 20 anni può facilmente avere lo stesso prezzo di una bottiglia intera invecchiata 10 anni.
Doppia e singola distillazione
L’A.O.C. Calvados autorizza una doppia distillazione per tutto il Calvados, ma è richiesta per l’AOC Calvados Pays d’Auge.
- La doppia distillazione viene effettuata in alambicchi tradizionali (l’alambic à repasse o Charentais, simile a quello del Cognac) e conferisce al prodotto aromi fruttati ricchi, complessi e delicati con un potenziale di lungo invecchiamento.
- La distillazione singola continua viene effettuata in un alambicco a colonna e conferisce al Calvados un sapore di mela fresco e pulito, tuttavia troppo poco complesso per evolvere con un successivo invecchiamento. Esempio è il Calvados Domfrontais, il quale è distillato con un alambicco in rame a doppia colonna.
Le tipologie di Calvados sono due:
- les Milleésimes prodotto da una sola distillazione; in molti casi, di una sola botte; in questo caso, è obbligatorio specificare l’anno;
- les Assemblages prodotti dall’assemblaggio di diverse annate; va specificato l’invecchiamento del prodotto più giovane del blend.
La degustazione
Questo Spirit è la base del tradizionale Trou normand, cioè il buco normanno; questo è costituito da un sorso di Calvados preso tra le varie portate di un lungo pasto, a volte accompagnato da un sorbetto di mela, allo scopo di risvegliare l’appetito.
Il Calvados può essere servito come aperitivo, nei Cocktails, tra i pasti, come digestivo o con il Caffè.
Un buon distillato dovrebbe naturalmente mantenere il gusto delle mele e delle pere, bilanciato dagli aromi e dall’invecchiamento.
Si nota facilmente che il Calvados più giovane ha un gusto di mela più forte, mentre più a lungo è rimasto a contatto con il legno di quercia, più il suo gusto somiglia a quello di ogni altro Brandy invecchiato.
Il distillato più vecchio assume naturalmente un colore dorato, marrone con riflessi arancioni e rosso mogano.
Siete curiosi di provare un Calvados al top? Provate questo.
