Cava

Il Cava

Il Cava è il tradizionale Vino spumante spagnolo prodotto con Metodo Classico.

Il termine Cava fu adottato nel 1970 dal governo spagnolo, quando acconsentì ad abbandonare il termine Champaña, che poteva trarre in inganno il consumatore; la parola proviene dal catalano e significa cantina.

La storia

A Sant’Isidro (Valencia) nel 1851 Luis Justo y Villanueva, direttore del famoso Istituto Agrario locale, notò la grande ascesa dello Champagne.

Decise allora di portare in Spagna le viti di Chardonnay e Pinot Nero e lo fece nel Penedès, regione con caratteristi climatiche affini alla Champagne.

Iniziò quindi a spumantizzare con il Metodo Classico; non ebbe però molto successo, a causa delle eccessive differenze tra i due prodotti.

La svolta arrivò nel 1872 in Catalunya (Catalonia), a San Sadurni d’Anoia, dove José Raventos, a capo della tenuta Codornìu, produsse il primo Metodo Classico spagnolo.

Prima di questa data, i Cava venivano prodotti secondo il metodo tradizionale, anche mediante gassificazione e furono indistintamente chiamati Champagne.

In quell’epoca la Catalunya era sopratutto terra di robusti Vini rossi ma, dopo che la fillossera distrusse la quasi totalità dei vigneti nel1880, questi furono ripiantati con i vitigni Macabeo, Xarel-lo e Parellada, la triade alla base dei Cava.

Grazie alla protezione offerta dai Pirenei orientali e all’effetto del Mediterraneo ai loro piedi, le catene collinose che si sollevano dalla costa godono di un clima temperato e affidabile.

In passato le terre più ricercate erano invece quelle caldissime vicine al mare, che davano un Vino molto potente. 

Anche se il vitigno più utilizzato nel blend è il Macabeo (conosciuto anche come Viura), è l’autoctono Xarel-lo a donare la classica nota erbacea al Vino.

Oltre a questi tre vitigni classici, è consentito anche l’utilizzo di Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell e Trepat, ma risultano scarsamente utilizzati.

In origine il Cava poteva essere prodotto in tutta la Spagna ma, non era possibile in Europa registrare una D.O. (Denominacion de Origen) senza definire un territorio.

Quindi nel 1986 la Spagna ha provveduto a restringere la produzione alle seguenti regioni:

• Catalunya;
• Valencia;
• Aragòn;
• Navarra;
• Rioja;
• Paesi Baschi.

Nonostante la facoltà di produrre sia stata estesa ad altre regioni, attualmente il 95% del Cava viene prodotto in Catalunya.

Le caratteristiche

Ciò che rende speciale il Cava non è solamente il suo terroir, ma anche i vitigni da cui proviene.

Mentre lo Champagne è composto da uve internazionali, quali Chardonnay, Pinot nero e Pinot meunier, questo Vino spumante viene prodotto con vitigni autoctoni, ognuno dei quali, ogni singola varietà, porta al Vino il proprio tocco, in termini di aroma e di gusto, nell’armonia dell’intero.

Per ottenere la denominazione Cava D.O. il Vino, dopo la presa di spuma, deve passare almeno 9 mesi sui lieviti prima della sboccatura, ma i migliori vengono affinati molto più a lungo.

La Classificazione

La produzione del Cava viene suddivisa in quattro categorie:

• Cava Il più giovane e fresco, necessita di un minimo di 9 mesi di affinamento sui lieviti.
• Cava Reserva In questo caso, l’affinamento minimo sale a 18 mesi, conferendo al prodotto una maggiore complessità olfattiva e gustativa.
• Cava Gran Reserva Vino di grande spessore e complessità, ai quali viene richiesta una sosta minima sui lieviti di 30 mesi
• Cava de Paraje Calificado: Come indica il nome, è un prodotto unico, proveniente da un singolo vigneto (analogo al Cru francese), che si differenzia da altri per caratteristiche particolari, che andranno a rendere il prodotto finale un’espressione unica di quel terroir, ricca in qualità, complessità, carattere e personalità. Sosta minima sui lieviti di 36 mesi .

La produzione annuale di Cava ammonta ad oltre 100 milioni di litri.

La chiave del successo di questo Vino Spumante non sta nella produzione di una copia dello Champagne, ma in quella di un Vino con una propria personalità ed un proprio pubblico.

Prodotto esclusivamente con Metodo Classico, ha avuto una grande diffusione grazie all’ottimo rapporto qualità/prezzo dovuto all’invenzione del giropallet, apparecchio automatico che sostituisce il remuage manuale.

Consiglio vivamente di provarlo, magari evitandone le versioni più basiche, in vendita a prezzi irrisori.

Consiglio vivamente di provare la Sangria de Cava che, se realizzata a regola d’arte, può dare ottime soddisfazioni.

Ciò a patto di evitate di chiederla nei locali turistici, oppure provate a farla a casa, utilizzando la ricetta più vicina ai vostri gusti, dato che – come per la paella – non esiste una sola ricetta, ma centomila.

Tutti gli anni, nella seconda settimana di ottobre si celebra a Sant Sadurnì D’Anoia (la città più importante per la produzione di questo Vino spumante) la Festa del Cava, che costituisce una tappa imperdibile per gli amanti di questo grande Vino e delle feste paesane.

Alcuni prodotti testati ed apprezzati

FOTO	NOME	NOTE
	Codornìu Selecciòn Familia Raventòs	Ottimo spumante Metodo Classico, che unisce uve Chardonnay alle uve tipiche del Cava (Macabeo, Xarel-lo e Parrellada). Gusto molto equilibrato e fresco, con una buona cremosità e leggeri toni di frutti rossi, frutta tropicale ed agrumi. Il perlage è fine, la persistenza media. Vale tutto quello che costa; difficile trovare prodotti di questa qualità in questa fascia di prezzo.
	Codornìu Anna	Il Cava più venduto in Spagna; è lun blanc de blancs, quindi 100% di uve bianche. Gusto molto fresco, profumi floreali spiccati se bevuto giovane, perlage fine, buona cremosità e persistenza. Ottima qualità in rapporto al prezzo.
	Segura Viudas Reserva Heredad	Un grande Metodo Classico, ottenuto da una miscela di 9 vini diversi, vinificati separatamente, in cui prevale la varietà Macabeo, che dona toni erbacei e forza al sapore. 30 mesi sui lieviti. Perlage fine e persistente, profumi floreali e note di miele, al gusto, un piacevole sentore di crosta di pane. Pur restando nella categoria Brut, risulta leggermente abboccato. Ottimo.
	Agustin Torellò Krypta	Cava metodo classico, solo in versione millesimato, ognuno dei tre vitigni aggiunge unicità al Cava: Macabeo dona eleganza, freschezza e finezza con frutti bianchi, mentre Xarel-lo dona potenza, corpo e struttura. La Parellada dona invece grande concentrazione di aromi, acidità e note tropicali. Invecchiato per un minimo di 4 anni sui lieviti, è davvero un Cava d’eccezione, spesso citato tra i migliori Vini spumanti del mondo.