Il Clairin
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I Clairin sono i Rum prodotti in Haiti (Clairin in haitiano significa “Rum agricolo“).
Dal punto di vista della produzione dei Distillati di canna da zucchero, la grande differenza tra Haiti e tutti gli altri paesi produttori è senz’altro il Clairin,
Chiamato Kleren in creolo, è il Rum dei poveri, l’unica ed ultima testimonianza sopravvissuta della produzione di Rum antillano di fine ‘700.
Si tratta di un Rum diverso, verace, inebriante – talvolta al limite dello sgarbato – e sottovalutato, dotato di potenzialità tutte da sviluppare.
Prodotto con varietà di canna da zucchero originarie, non ibridate e senza l’utilizzo di alcun prodotto chimico in agricoltura (scusate se è poco).
Grazie all’enorme biodiversità presente in Haiti, ogni singola regione ha una sua tradizione di produzione e delle specifiche varietà di canna da zucchero; da ciò consegue che ogni Clairin possiede diverse aromaticità distintive.
Questo perché ad Haiti si trova ancora un paesaggio intatto e meravigliosamente puro, nel quale il Rum viene ancora prodotto senza le contaminazioni tipiche del mondo contemporaneo.
Fermentazioni spontanee senza lieviti selezionati, Distillazioni arcaiche e nessuna filtrazione; da questi processi, nasce il Clairin, il Rum di Haiti.
.A quanto risulta, sull’isola ci sono attualmente 532 alambicchi in funzione, quando in tutti i Caraibi ci sono solo 42 distillerie ancora in attività.
In tutto lo stato di Haiti esistono distillerie molto primitive e rudimentali, che utilizzano metodi prodttivi artigianali, in un territorio caraibico non toccato dalla ‘modernizzazione’ del mondo occidentale e quindi ancora ‘puro’.
La Storia
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Le prime produzioni di Clairin risalgono al XVIII secolo; a quei tempi, Haiti era la colonia francese di Saint-Domingue, nonché il principale produttore al mondo di zucchero di canna.
Dopo la sanguinosa rivoluzione haitiana e l’abolizione della schiavitù, avvenute nel 1804, Haiti, per il gravissimo fatto di essersi ribellata alla potente Francia di Napoleone Bonaparte, ha subito un terribile isolamento a livello internazionale.
Se questo fatto ha relegato Haiti in una condizione costante di povertà, per contro le ha permesso di mantenere intatti nel tempo i metodi produttivi, assolutamente artigianali e tradizionali.
Questo patrimonio di conoscenza è quindi sopravvissuto fino ad oggi nelle circa 500 micro-distillerie disseminate sul territorio haitiano.
La svolta avviene nel 2012, quando Luca Gargano, patròn di Velier, durante una delle sue avventure in giro per il mondo, approda ad Haiti e scopre l’esistenza di centinaia di alambicchi funzionanti.
Gargano rimane affascinato dalla genuinità del processo produttivo e dalla varietà dei Rum Clairin.
Inizia quindi un lavoro di ricerca per capire l’essenza di questo distillato, prodotto fino allora esclusivamente per il mercato locale.
Si svela così una realtà fatta di produzioni artigianali, costituite in genere da capanne al centro di un campo di canna da zucchero, dove la canna viene trasportata a dorso di mulo o con carri trainati da buoi e poi pressata con piccoli mulini.
Nello stesso anno nasce ufficialmente The Spirit of Haiti, una società che supporta i produttori locali e che sviluppa assieme a Slow Food un vero e proprio protocollo, un presidio che certifica i produttori del vero “Clairin traditionnel” di Haiti.
Il primo responsabile del Presidio è il produttore Michel Sajous della distilleria Chelo, ma ne fanno parte anche Faubert Casimir, Fritz Vaval e Romelus Bethel, oltre ad altri sette produttori che seguono tutti gli aspetti produttivi del protocollo.
La Produzione
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Le distillerie haitiane sono in genere delle capanne situate al centro delle coltivazioni, dove la canna da zucchero, raccolta a mano, viene trasportata a dorso di mulo o con carri trainati da muli o da buoi.
Arrivata a destinazione, ma sempre nello stesso giorno, la canna viene privata delle foglie, tagliata in pezzi più corti e pressata con piccoli mulini a cilindri.
Il succo ricavato viene immesso nelle vasche di fermentazione, generalmente di legno.
La fermentazione è lunga, almeno 120 ore, e deve avvenire senza l’ausilio di lieviti selezionati.
La caldaia dell’alambicco è alimentata a fibra essiccata di canna (bagasso), mentre l’alambicco è un pot still discontinuo, alimentato a fuoco diretto ed in genere con una piccola colonna di rettificazione, con al suo interno un massimo di sei piatti e una vasca di raccolta in legno.
Si tratta quindi di strutture produttive analoghe a quelle portate dai francesi nella seconda metà del ‘700.
Il rigoroso disciplinare della produzione di Clairin prevede che
- Il Distillato venga imbottigliato al grado di uscita dell’alambicco (quindi senza alcuna aggiunta);
- L’imbottigliamento avvenga esclusivamente ad Haiti.
Il risultato è una produzione di diversi Rum artigianali molto duttili ed eclettici, con aromi particolari e inediti, che aprono orizzonti inesplorati e offrono l’occasione di sperimentare nel segno della qualità. ideali sia per Long drink semplici che per Cocktails ricercati,
I Clairin di Haiti sono il primo Presidio haitiano di Slow Food decicato ad un distillato, lanciato per accompagnare il lavoro di riscoperta e valorizzazione del Clairin tradizionale haitiano.
Il Presidio nasce con l’obiettivo di salvaguardare il Clairin tradizionale, patrimonio unico di Haiti, e di proteggere il sistema agricolo haitiano, ancora incontaminato dalla chimica di sintesi, dando ai produttori di Clairin il ruolo di “difensori del territorio”.
La degustazione
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Per degustare al meglio questo Spirit, versatelo in in bicchiere da degustazione, oppure in un tumbler basso (Old Fashioned).
Questo permetterà di valutare al meglio colore e trasparenza, nonché di concentrare gli aromi caratteristici del prodotto.
È ideale assaporarlo liscio, a temperatura ambiente, per coglierne l’espressione pura e ancestrale della canna da zucchero e della Distillazione “ruspante” haitiana.
Il sapore è forte, così come i profumi, ed è molto secco; è naturale, non vuole essere “ruffiano” come molti rum contemporanei, quindi non adatto a tutti i palati.
Ottimo in abbinamento a formaggi artigianali, può essere usato come ingrediente speciale per Cocktails, esplorando così la sua versatilità.
Un consiglio personale in tema di Cocktails: questo Distillato è un ottimo componente per un Daiquirì speciale, soprattutto se miscelato con un Rum più delicato, magari di scuola cubana.
