Il Cognac
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Il Cognac è un Distillato di vino bianco, invecchiato in botte poi assemblato, prodotto in Francia e tutelato da una Appellation d’Origine Controllée (A.O.C.).
Così come per Tequila e Mezcal, vale il detto:
Tutti i Cognac sono Brandy, ma non tutti i Brandy sono Cognac.
Il suo nome deriva dalla città che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio, Cognac.
E’ un Brandy che si produce esclusivamente nelle seguenti regioni della Francia:
- Charente;
- Charente Marittima,
- Dordogna (solo in una piccola porzione);
- Deux-Serres.
Altra caratteristica a tutela della sua qualità, il vino deve essere sottoposto a doppia distillazione, in alambicchi discontinui di rame.
Il Cognac è un prodotto di pregio, da assaporare liscio per un ottimo dopocena, ma è anche – nelle sue versioni più giovani – il re dei Cocktails after-dinner.
La storia
L’area geografica del Cognac, particolarmente votata alla coltivazione della vite, cominciò a produrre il pregiato distillato intorno alla fine del XVI secolo.
Fu grazie al suggerimento degli olandesi, tradizionali compratori di Vino di questa zona, che i francesi iniziarono a distillare i Vini locali, al fine di aumentarne la capacità di conservazione; ma c’era anche un’altro motivo alla basa delle richieste degli olandesi: il distillato di questi Vini poteva essere loro molto utile per la loro fiorente produzione liquoristica.
Questi Vini, in virtù del clima freddo e poco soleggiato, risultavano particolarmente acidi ed a basso tenore alcolico (8°-10°), quindi poco indicati al consumo, ma ottimi per la distillazione.
La tecnica della distillazione, portata dagli arabi in Spagna già prima dell’anno 1.000, venne affinata dagli inglesi, che già nel XVI secolo erano esperti produttori di Whisky.
Grazie all’influenza dei britannici, i francesi misero a punto un alambicco, naturalmente discontinuo (gli alambicchi continui arriveranno molto più tardi e verranno destinati a produzioni massive), che chiamarono Charentais e cominciarono a selezionare i Vini da distillare e da miscelare.
In breve tempo il Cognac ottenne un grande successo commerciale, soprattutto da parte dell’aristocrazia, trattandosi di un prodotto pregiato e costoso.
Occorrono infatti 8 litri di Vino per ottenere 1 litro di Cognac, oltre alla distillazione, alla lunga stagionatura in botti di quercia ed al lavoro di blending in cantina.
Contrariamente a quanto viene fatto in Spagna, i francesi utilizzano il sistema del blending per comporre i loro Cognac; metodo importato dagli inglesi per la produzione del Whisky.
Nel 1909 i produttori francesi di Cognac crearono un consorzio e stabilirono la A.O.C. (appellation d’origine controllée), equivalente alla nostra D.O.C.
La produzione
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Le uve utilizzate nella produzione di questo nobile distillato sono:
- Ugni Blanc – della famiglia del Trebbiano, poco aromatica e molto acida;
- Folle Blanche – uva resistente al gelo, con caratteristiche simili alla precedente;
- Colombard – caratterizzata da una buona acidità, ma soprattutto dalla spiccata componente aromatica (sentori di frutti tropicali).
Quanto alle quantità, il 90% dell’uva utilizzata nella produzione del Cognac è Ugni Blanc, mentre il restante 10% viene suddiviso tra le altre due, oltre a piccole quantità di altri vitigni (ghost wine) quali Blanc Ramè, Jurancon, Montils, Sèmillon, Sauvignon e Select.
Queste uve vengono raccolte in ottobre, pressate e lasciate fermentare naturalmente per tre settimane; è vietata l’aggiunta di zucchero e di anidride solforosa.
I Vini risultanti vengono lasciati riposare circa un mese in contenitori refrigerati, per poi essere trasferiti alle distillerie, dove ogni Vino verrà distillato separatamente.
Sia i Vini che i Distillati vengono prodotti da piccole aziende agricole, che rivendono i prodotti alle grandi case produttrici, le quali provvederanno all‘invecchiamento in botti ed al blending.
Il processo di distillazione deve concludersi entro il 31 marzo successivo alla vendemmia; gli alambicchi discontinui utilizzati in questo procedeimento sono molto piccoli (max. 25 ettolitri); questa caratteristica contribuisce a creare prodotti di grande qualità, come vediamo anche nella produzione dì tutti gli altri distillati.
La distillazione del Cognac deve essere effettuata 2 volte:
- la prima, durante 12 ore trasforma 25 ettolitri di vino a 8°-10° in 8 ettolitri di acquavite a 30°-34°, denominata Broullis;
- la seconda, durante 12 ore trasforma 25 ettolitri di acquavite a 30°-34° in 8 ettolitri di acquavite a 68°-72°, denominata denominata Bonne Chauffe.
La Bonne Chauffe ottenuta, viene trasferita in delle botti di quercia della capacità di 350 litri, denominate Barrique Charentais e la sua permanenza in queste botti dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Le fasi di invechiamento sono tre:
- Assorbimento – durata da 8 a 12 mesi, il Cognac viene versato in botti nuove, ed assorbe dal legno alcuni sali minerali ed i fenoli della lignina, che donano il particolare colore al distillato.
- Digestione – durata da 2 a 5 anni in botti più vecchie; in questa fase, l’ossidazione dei tannini consente il fissaggio del colore, mentre il contatto con legni già utilizzati conferisce al distillato sensazioni gustative complesse.
- Ossidazione – questa parte consiste nel vero e proprio invecchiamento: è una fase che può durare anche decenni e conferisce al distillato una complessità che lo rende unico.
Durante le varie fasi dell’invecchiamento, il distillato evapora in ragione di circa il 2% all’anno, grazie alla porosità del legno; è quella che i francesi, poeticamente, chiamano la parte degli angeli.
Classificazione
A seconda del tempo trascorso nelle botti, il Cognac viene classificato in 4 categorie:
- V.S. o Very special: Molto speciale; il Distillato più giovane del blend deve avere almeno almeno 24 mesi.
- V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Molto superiore vecchio ambrato; il distillato più giovane del blend deve avere almeno almeno 48 mesi; può anche essere etichettato come Reserve, Vieux, Rare e Royal.
- Napoleon, Tres Vielle Reserve, Heritage, Tres Rare, Excellence e Supreme: Il distillato più giovane del blend deve avere almeno almeno 72 mesi.
- XO (Extra Old): Extra vecchio; il distillato più giovane del blend deve avere almeno almeno 120 mesi. Fino al 2018, per rientrare in questa categoria, il limite era di 72 mesi. Può essere denominato anche Ancestrale, Ancentrè, Extra, Hors d’Age, Gold e Imperial.
Esistono anche i Cognac d’annata, che indicano, come in un Vino il millesimo di vendemmia ed il millesimo di distillazione. Sono composti di un unico lotto o di un assemblage orizzontale, cioè di Cognac dello stesso anno. Questa specifica non è però sufficiente per capire quanto sia stato invecchiato: per questo serve sapere anche la data di messa in bottiglia. Si tratta di Cognac piuttosto rari e soggetti a controlli severi da parte del B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).
Alla fine dell’invecchiamento, i vari Cognac sono pronti per essere miscelati e portati ad una gradazione alcolica da 38° a 42°, mediante l’aggiunta di Acqua distillata, che può essere infusa in riccioli di legno, oppure addizionata di caramello (max. 5%), al fine di ravvivarne il colore.
La degustazione
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La complessità di un Cognac molto invecchiato va apprezzata sorseggiando il prodotto puro, senza Ghiaccio od Acqua.
Va servito a temperatura ambiente, possibilmente in un bicchiere Napoleon, che consente di apprezzarne al massimo gli aromi.
Il delicato riscaldamento di questo nettare, dovuto al contatto del bicchiere con il palmo della mano, unitamente ad una lenta rotazione, aiuterà gli aromi del Cognac a sprigionarsi voluttuosamente.
Diverso il discorso per prodotti più giovani, che si prestano anche ad essere miscelati con bibite gassate, oppure come base di ottimi e conosciutissimi Cocktails, tra i quali:
