Distillazione

La Distillazione

La Distillazione è il processo che ha lo scopo di concentrare l’Alcol contenuto nei fermentati.

L’Alcol risultante potrà rimanere tale, oppure trasformarsi in uno Spirit o in un Liquore.

Si tratta di un processo fisico indotto mediante il calore, che consente ad alcune sostanze di separarsi da altre.

Più nel dettaglio, è un procedimento di concentrazione alcolica, che sfrutta le diverse temperature di ebollizione dei liquidi, favorendone la separazione.

E l’evoluzione di un metodo che è durato migliaia di anni, capace di creare prodotti in grado di farci provare forti emozioni sensoriali.

Questa delicata operazione può avvenire sostanzialmente con tre tipi di alambicco:

• Alambicco discontinuo o Pot still, quello antico, primordiale, inventato in Mesopotamia migliaia di anni fa e migliorato nel tempo. E’ costituito da una caldaia, generalmemte in rame che contiene il prodotto da distillare, che termina in un capitello.
• Alambicco continuo o Coffey still messo a punto da Mr. Aeneas Coffey nel 1830, creando una vera rivoluzione nel mondo della distillazione, dando la possibilità di distillare a ciclo continuo, grazie alla diversa forma dell’alambicco ed alle alte colonne di rettifica.
• Alambicco ibrido unisce le qualità della caldaia dell’alambicco discontinuo alla colonna di rettifica dell’alambicco continuo.

perché?

La storia

L’origine di questa tecnica sembrerebbe risalire al 3.500 a.C. in Mesopotamia, oppure all’antico Egitto.

In questi paesi, non essendo ancora noto il sistema per separare l’Alcol metilico da quello etilico, il prodotto ricavato veniva utilizzato come solvente per l’estrazione di essenze da vegetali, a scopo cosmetico.

La diffusione della distillazione e dell’alambicco lo si deve quasi sicuramente agli arabi, come dimostra l’influsso della lingua araba in due termini strettamente legati a questa pratica:

• al-khul (polvere impalpabile) ovvero Alcol
• al-ambiq (vaso conico con becco) ovvero alambicco

Un grande impulso alla tecnica venne dato dagli alchimisti durante il Medioevo: questi, ossessionati dalla ricerca dell’elisir di lunga vita, distillarono invano di tutto, dando vita a molti prodotti in uso ancora oggi.

Anche il Rinascimento portò a grandi miglioramenti nella tecnica, ma fu nel XVII secolo che si riuscì ad ottenenere un Alcol di una discreta purezza.

In questo periodo, a Modena si produceva Acquavite ed i veneziani, grandi commercianti, la esportarono anche in Germania, con il nome di Acqua di Modena.

La tecnica

Come sopra detto, per ottenere un Distillato, occorre separare l’Acqua dall’Alcol; questo processo avviene sfruttando le diverse temperature d’evaporazione dei liquidi, dato che l’Alcol etilico evapora a 78,4°C mentre l’acqua evapora a 100°C.
Per ottenere questo risultato, è essenziale l’utilizzo dell’alambicco, sia esso continuo, discontinuo o ibrido; vediamo le differenze:

Alambicco discontinuo

L’alambicco discontinuo (pot still) è formato da 4 parti, che di massima corrispondono alle fasi principali della distillazione:

• la caldaia o cucurbita: è il contenitore dove si versa la materia prima da distillare; sotto la caldaia c’è una sorgente di calore, diretta o indiretta (es. a bagnomaria).
• il capitello o deflemmatore chiude la caldaia: quando il liquido inizia a scaldarsi e a condensare, è qui che cominciano a concentrarsi i vapori, ricchi di Alcol ed aromi.
• il collettore o collo di cigno: è un tubo allungato a forma incurvata, dove transitano i vapori che salgono dal capitello.
• la serpentina di raffreddamento o refrigerante: è l’ultima parte del tubo, che scende progressivamente a spirale all’esterno della quale scorre Acqua o un liquido refrigerante. I vapori che transitano nel collettore, scendono nella serpentina, che ha il compito di raffreddare i vapori alcolici, riportandoli allo stato liquido. Sotto la serpentina c’è un recipiente che raccoglierà il prodotto della distillazione.

Questo tipo di alambicco è detto anche alambicco a ripasso, poiché occorrono almeno due distillazioni, dato che con la prima distillazione si ottiene una buona separazione dell’Alcol dall’Acqua, ma il liquido prodotto è di media gradazione alcolica e dai profumi mediocri.

Occorre quindi procedere ad una seconda distillazione per ottenere il prodotto finale; in questa fase si procede al taglio delle teste e delle code.
La testa è la prima parte del liquido che esce dall’alambicco; è evaporata ad una temperatura al di sotto dei 78,4°C ed è composta da sostanze sgradevoli e nocive, tra le quali l’Alcol metilico, sostanza pericolosa per l’uomo e va quindi scartata.
La seconda parte, quella centrale, si chiama cuore ed è composta da tutte quella sostanze che evaporano fra i 78,4°C e i 100°C.

Questi vapori rappresentano l’anima del distillato poiché contengono le sostanze considerate positive e determinanti per la qualità del prodotto; nel cuore troveremo quindi l’Alcol etilico e tutti gli aromi.
La terza parte è detta coda: contiene le sostanze che evaporano dai 100°C in su e che, come le teste, conferiscono aromi e sapori sgradevoli al distillato.

Le code possono essere scartate, oppure inserite nei successivi processi di distillazione; generalmente si opta per la seconda soluzione.
Con questo metodo, si ottiene un distillato con gradazione alcolica tra i 65° ed i 75°.
La distillazione con alambicco discontinuo comporta molto più lavoro, poiché permette d’eseguire una sola distillazione alla volta, alla quale fa seguito lo svuotamento e la pulizia della caldaia.

D’altro canto, permette di ottenere un distillato più delicato, meno alcolico ma più ricco di profumi e di aromi, quindi più pregiato.

Alambicco continuo

L’alambicco continuo (Coffey still) è composto da una caldaia e da due colonne di rettifica, suddivise in sezioni da una serie di piatti forati.

Il funzionamento è il seguente:
il liquido da distillare entra dall’alto e viene fatto scendere nella prima colonna, da qui sale del vapore caldo, prodotto dall’evaporazione della materia prima, grazie ad una fonte di calore esterna; salendo, il vapore incontra il liquido, lo riscalda e porta via con sé Alcol e sostanze volatili.

Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal basso nella seconda colonna, portato da un tubo; comincia a risalire la colonna, attraversando dei piatti forati: man mano che sale, il vapore comincia a raffreddarsi.

Quando il vapore arriva ad una tempetatura di 78,4°C ed incontra un piatto di raccoglimento non forato, viene fatto condensare, raccolto e fatto uscire dalla colonna.

In questo modo, le teste evaporano, uscendo dall’alto della colonna e le code escono dal fondo della stessa, quindi non occorre procedere al taglio delle teste e delle code..

Con l’uso dell’alambicco continuo, il processo di distillazione è molto più rapido e soprattutto continuo, in quanto la caldaia viene continuamente rabboccata di liquido da distillare man mano che questo evapora.

Questo tipo di alambicco consente produzioni elevatissime in termini quantitativi, con una qualità costante, a scapito di una minore complessità del distillato.

D’altro canto, con l’alambicco continuo, grazie alle colonne di rettifica, che possono essere composte di molte sezioni, si possono ottenere prodotti della massima purezza; per questo sono particolarmente indicati per la produzione di Vodka.

Alambicco ibrido

Questo tipo di alambicco è essenzialmente costituito dalla stessa caldaia dell’alambicco discontinuo (pot still), unita alle colonne di rettifica delll’alambicco continuo (Coffey still).

Questo significa che l’alambicco in oggetto dovrà essere svuotato, pulito e nuovamente riempito prima di ogni processo di distillazione, ma che i vapori in uscita dalla caldaia, invece di passare per una semplice serpentina di raffreddamento, passano attraverso le colonne di rettifica.

Qui, ad ogni passaggio fra un settore e l’altro, delle piastre perforate, posizionate ad intervalli regolari all’interno della colonna, fanno sì che i vapori si condensino e vengano nuovamente distillati in ogni settore, passando a quello successivo.

Questo consente di ottenere il massimo grado di purezza del prodotto; permettono inoltre il controllo del reflusso del vapore, concedendo al distillatore una maggiore libertà d’azione.

Ciò in quanto il master distiller può intervenire, modificando di fatto la forma e la sezione del collo dell’alambicco, per conferire al prodotto le caratteristiche volute.