Fermentazione

La Fermentazione

La Fermentazione, parola quasi alchemica, è in realtà una forma di metabolismo energetico che avviene grazie ad alcuni lieviti in assenza di ossigeno.

E’ responsabile di diversi fenomeni comuni, quali la lievitazione del pane, la trasformazione del mosto d’uva in Vino.

Questo processo avviene grazie al lavoro di una particolare classe di microrganismi, denominatii Saccharomyces, dei quali il più comune è senz’altro il Saccharomyces Cerevisiae, presente sia sulle bucce dell’uva che nel lievito di Birra.

Fu il primo processo metabolico realizzato in vitro, grazie all’isolamento degli enzimi, così chiamati proprio perché isolati nel lievito (zymé, in greco).

La fermentazione si svolge in due fasi:

• nella prima il lievito, tramite l’enzima invertasi, scinde gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio),
• nella seconda avviene la formazione di Etanolo o Alcol Etilico a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).

La fermentazione alcolica era in uso già in tempi antichissimi per produrre bevande: un esempio è la Birra, che fu inventata dai Sumeri o dagli Egizi adoperando i Saccharomyces.

Anche nel caso del Vino risulta essenziale questo tipo di reazione chimica, ciò nonostante in essa manchi completamente la prima fase.

Ciò è dato dal fatto che nell’uva è già contenuto il fruttosio, quindi i microrganismi non hanno bisogno di formarlo a partire da zuccheri più complessi come il saccarosio.

Nel caso del pane, invece, l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dell’amido è la causa della lievitazione dell’impasto.

Questo avviene grazie alla struttura data dal glutine: in pratica il glutine, con le sue maglie strette, imprigiona l’anidride carbonica prodotta, formando le caratteristiche alveolature.

Questo processo, che sta alla base della produzione di ogni bevanda alcolica, oltre a Birra e Vino, ad altre bevande meno conosciute in questa parte di mondo ed oltre a quelle che, in seguito alla Fermentazione, passando successivamente alla Distillazione, diventeranno degli Spirits.