Grappa

La Grappa

La Grappa è un Distillato di vinaccia, proveniente da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia e distillate in Italia.

Vi sono tre principali tipologie di vinacce dalle quali è possibile distillare la Grappa:

• Vinacce fermentate ottenute dalla svinatura di Vini rossi;
• Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; lo stesso risultato si ottiene dalle vinacce di Vini dolci;
• Vinacce vergini, ottenute dalla sgrondatura nella vinificazione in bianco; in questo caso le vinacce non hanno subito nessuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semi-vergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione.

Ciò in quanto la Grappa può essere prodotta unicamente da vinacce fermentate.

Per ottenere Grappe di qualità, è richiesta la separazione dei vinaccioli prima della distillazione.

Lo stesso discorso vale – a maggior ragione – per i raspi.

Secondo la legge comunitaria, il termine Grappa è un‘indicazione geografica protetta (I.G.P.) del solo stato membro Italia.

Non si tratta quindi di un termine generico, ma di una denominazione tutelata: da ciò ne consegue che nessun altro paese UE può usare questa denominazione.

Caratteristiche

Sempre secondo la legge comunitaria, il contenuto alcolico per la Grappa non deve essere inferiore a 37,5°, mentre non è previsto un limite massimo: tipicamente, ma non è una regola, varia tra i 40° ed i 60°.

Il grado alcolico è raggiunto direttamente, nel caso delle Grappe pieno grado, oppure viene abbassato aggiungendo Acqua, solitamente distillata oppure demineralizzata, al prodotto della distillazione.

La quantità di Acqua utilizzata per la diluizione dipende, ovviamente, dal titolo alcolometrico di partenza e da quello che si vuole ottenere.

Classificazione

La Grappa può essere classificata in base all’affinamento e/o alle lavorazioni che seguono la distillazione.

Una Grappa può essere definita:

• Giovane: quando è conservata in contenitori inerti (ad esempio in vetro o in acciaio) fino all’imbottigliamento;
• Aromatica: quando deriva da uve aromatiche;
• Invecchiata: quando matura per almeno 12 mesi in botti di legno;
• Riserva Invecchiata o Stravecchia: quando matura per almeno 18 mesi in botti in legno;
• Aromatizzata, con l’aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, frutti o radici;
• Barricata: se ha trascorso almeno metà del tempo di invecchiamento in Barrique, sotto controllo doganale.

Queste classificazioni possono coesistere; una Grappa può essere giovane ed anche aromatica.

Le Grappe possono essere differenziate anche in base al tipo di vinacce che sono state distillate:

• Grappa di monovitigno, se la Grappa ottenuta proviene da vinaccia di un solo vitigno, quindi con un’identità organolettica ben definita.
• Grappa di plurivitigno, se la Grappa ottenuta proviene da vinacce di diversi vitigni, dove profumi, aromi e sapori sono ovviamente più vari.

I termini Affinata, Elevata, Solera, non danno indicazioni certe sull’invecchiamento.

La storia

Come già visto per altri Distillati, i metodi di distillazione si sono sviluppati a partire dall’VIII secolo a.C. in Mesopotamia.

Tali metodi furono presto applicati al Vino per la preparazione dell’Acquavite; questi processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo d.C.

Anche la distillazione delle vinacce ha probabilmente origini storiche remote.

Voci non confermate dagli storici sostengono che un legionario romano, nel I secolo a.C., al suo ritorno dall’ Egitto, trafugò un rudimentale alambicco ed iniziò a distillare le vinacce di un vigneto in Friuli a lui assegnato, usando le tecniche apprese in Egitto.

Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione di Acquavite in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi – popolazione facente parte del gruppo etnico dei Vandali – venuti dall’Austria.

Questi applicarono le loro tecniche di distillazione da Sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la Grappa.

La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa nel 1779, determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione a vapore.

La Bortolo Nardini è infatti la più antica distilleria d’Italia, ed il suo prodotto principe può fregiarsi del titolo di prima Grappa d’Italia.

Nel Trentino, fino agli anni ‘50, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco, che consiste nel riscaldare le vinacce con il fuoco, portandole ad ebollizione e ottenendo l’Alcol sotto forma di vapore, successivamente condensato.

Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica, si introdusse il riscaldamento e la conseguente condensazione ad Acqua.

L’evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu piuttosto rapida: gli impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di Grappe di qualità migliore.

Caratteristica principale di questi impianti era la possibilità di selezionare le singole partite di vinaccia e di Grappa.

Fino agli anni ‘70 le Grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate; solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, in Piemonte, produceva fin dal 1898 un distillato da sole vinacce di moscato, particolarmente abbondanti in zona.

L’idea del fondatore,Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo, che attraversa l’abitato di Canelli.

L’idea di produrre una gamma di Grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un’unica tipologia di uva, ha radicalmente cambiato la percezione di questo Spirit, elevandola da prodotto basico a distillato di pregio.

Questa rivoluzione è merito della famiglia Nonino, che nel 1973 registra il termine monovitigno sempre ai Nonino si deve, nel1984, la nascita dell’ Acquavite d’uva, distillata dal mosto d’uva e non dalle vinacce.

La produzione

I moderni impianti di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati; sono composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica ed un condensatore.

Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (TN) ha portato alla realizzazione, nel 2009 presso le Distillerie Poli di Schiavon, di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto.

Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i Distillati ottenuti con il sottovuoto risultano decisamente migliorati.

Ciò sia per incremento della nota floreale terpenica, che per la forte diminuzione delle impurità di testa, che per la sensibile diminuzione degli esteri e dell’Alcol metilico.

L’applicazione del sottovuoto al processo di distillazione fu tentata già alla fine dell’800 dall’italiano Enrico Comboni, ma si dovette aspettare il XXI secolo perché dalla sperimentazione si passasse all’uso produttivo.

Questo a causa delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell’alambicco e alla condensazione dei vapori.

Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all’interno dell’alambicco, ossia il vuoto, consiste nell’abbassamento del punto di ebollizione dell’Alcol e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia.

La pressione negativa permette di ottenere un Distillato caratterizzato da delicati aromi fruttati e floreali che, essendo termolabili, normalmente vengono persi a causa delle alte temperature presenti all’interno dell’alambicco.

Il processo di lungo affinamento in botti di legno avviene in modo tradizionale, tipicamente in Barrique da 225 litri.

Questo riposo influisce sul prodotto in maniera diversa a seconda dell’essenza di legno usata, che interagisce con il distillato con il quale viene a contatto.

Per l’invecchiamento della Grappa, le essenze più utilizzate sono acacia, ciliegio e rovere;

• l’acacia, attraverso una tostatura personalizzata, dona note leggermente affumicate;
• il ciliegio, legno chiaro che rilascia poco colore, conferisce un carattere delicato al prodotto;
• il rovere conferisce un timbro particolare, che cambia a seconda della varietà, grazie ai tanti tannini presenti al suo interno.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione mediante un’aggiunta di zucchero (max 2%), anche in forma di caramello, ma soltanto  per le grappe invecchiate o riserva.

Come espediente commerciale ingannevole, questo consente a produzioni di scarso invecchiamento, di presentarsi con colori intensi, simili a quelli ottenuti con lunghi processi di affinamento in legno.

La degustazione

Per la degustazione della Grappa, vengono generalmente utilizzati i cosiddetti bicchieri a tulipano.

Le Grappe molto invecchiate vengono preferibilmente servite in bicchieri da Cognac, tipo balloon, più ampi ed adatti per apprezzare al meglio le complesse caratteristiche organolettiche.

La temperatura di servizio varia in funzione del tipo di Grappa; indicativamente:

• una Grappa giovane va servita a 8°-10° C
• una Grappa a medio invecchiamento va servita intorno ai 15° C
• una Grappa a lungo invecchiamento va servita intorno ai 18° C

perché?

A volte questo Spirit viene servito freddo oppure on the rocks per mode locali o, soprattutto, per mascherare le caratteristiche di prodotti di scarsa qualità.

Il criterio di valutazione non è uguale per tutte le Grappe, in quanto si tiene conto di alcuni fattori differenzianti.

I principale criteri sono:

• il periodo di passaggio in legno – che può andare da 6 mesi per le semplici affinate e superare i 18 mesi, per arrivare fino a decine di anni per quelle stravecchie o riserva 
• soprattutto il tipo di legno utilizzato.

Infine, non mancano i Cocktails a base di Grappa che, data la sua aromaticità ed il suo profumo, non ha nulla da invidiare agli altri grandi distillati.

Da provare il Ciuco (Twist del Moscow Miule, con la Grappa al posto della Vodka), il Genzianito Sour e il Grappalicious oltre, naturalmente, al mio Mediterraneo.

Grappa svizzera

Nonostante che, in base ad un regolamento dell’Unione Europea, la denominazione Grappa sia riservata ai soli Distillati di vinaccia prodotti e distillati in Italia, anche quelli prodotti nella Svizzera Italiana possono essere etichettati e venduti come Grappa.

Questa deroga è dovuta all’accordo tra la Confederazione Svizzera e la UE sul commercio di prodotti agricoli, tuttora in vigore.