Il Kaoliang
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Il Kaoliang, o Gaoliang noto anche come “Sorghum liquor” o “Kaoliang Jiu”è un Distillato di origine cinese a base di sorgo fermentato; è un tipo di Baijiu dall’aroma leggero.
Molto consumato nel Nord della Cina, in particolare nelle province di Hebei, Shaanxi e Shandong.
Viene prodotto e venduto principalmente in Cina e Taiwan, ma è popolare anche in Corea, dove viene chiamato Goryangju hangul, Banja o Baegal.
Il Kaoliang ha un contenuto di Alcol tra i 38° e i 63°; attualmente la gradazione alcolica più alta al mondo di questo Spirit ammonta al 92% e viene prodotta dalla Chyi Leh Wei Distillery a Taiwan.
Il suo gusto unico e particolare, ed il suo profumo di orchidea sono dovuti alla lunga fermentazione dei cereali allo stato solido, processo unico nel campo dei distillati.
Una caratteristica importante di questo Spirit è che – a quanto si legge – non causa effetti collaterali in seguito ad un consumo eccessivo (hangover).
Alcuni produttori aggiungono erbe cinesi al Kaoliang per produrre elisir medicinali, specifici per uomini, donne e per curare i reumatismi.
La storia
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Questo Distillato dal colore limpido prende il nome dalla parola “sorgo” in mandarino.
Proviene da Dazhigu (situato a est di Tianjin) ed è apparso per la prima volta durante la dinastia Ming.
La sua versione moderna venne prodotta per la prima volta nel 1952 dalla distilleria governativa della contea, ora Kinmen Kaoliang Liquor Inc.
In quel periodo risiedevano sull’isola di Kinmen circa 100.000 persone, tra soldati e civili e la città era un avamposto militare, atto a proteggere Taiwan da eventuali attacchi da parte della Cina.
Il governo, per garantire i rifornimenti ai soldati, dovette importare riso da Taiwan, insieme a carburante e, soprattutto, Liquori.
Questo fatto comportava un onere finanziario molto pesante per le casse dell’avamposto militare.
Per risolvere il problema, il generale Hu Lian, primo comandante della base di difesa di Kinmen, ebbe la brillante idea di incentivare gli agricoltori locali a coltivare sorgo ed a barattare il loro raccolto con una pari quantità di riso importato.
L’idea si rivelò molto valida dato che, se il clima secco ed il terreno sabbioso e scarsamente fertiile di Kinmen rendevano problematica la coltivazione del riso, risultavano invece adatti a coltivare piante resistenti alla siccità come mais, arachidi, patate, grano e, appunto, sorgo.
Grazie al piano di Hu Lian, la coltivazione del sorgo si espanse: i lunghi steli della pianta venivano bruciati come combustibile ed i semi non barattati con il riso, venivano fatti fermentare e distillati per dare vita al Kaoliang.
Questa felice iniziativa ha alleviato notevolmente le difficoltà finanziarie di Kinmen, ponendo fine all’importazione di alcolici da Taiwan, generando oltretutto entrate date dalla vendita di Kaoliang.
Da allora, la distilleria a conduzione pubblica ha svolto un ruolo fondamentale nell’economia locale, in quanto principale fonte di reddito e datore di oltre 1.000 posti di lavoro.
La produzione
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perché?
La produzione del Kaoliang si svolge in tre fasi principali, che in totale impiegano oltre due mesi di tempo.
Prima fase
Il sorgo viene macinato, dopodiché una parte di questo macinato viene messo in Acqua per produrre il lievito necessario per innescare la fermentazione.
Il resto del sorgo viene bagnato con Acqua calda e cotto a vapore in ceste di vimini – un processo che lo rende morbido – poi steso su una larga superficie, allo scopo di raffreddarlo.
Seconda fase
Il lievito, insieme al”qū” (un fungo per la fermentazione) viene miscelato al sorgo cotto ed all’Acqua, innescando così la fermentazione.
Il processo dura circa un mese, ed è seguito da due ore circa di distillazione in alambicco discontinuo, con scarto delle teste e delle code.
Il sorgo rimasto nell’alambicco viene miscelato con altro sorgo cotto e con lievito e “qū”, sottoposto ad un nuovo processo di fermentazione e, dopo un mese circa, ridistillato.
Terza fase
I prodotti della prima e della seconda distillazione vengono miscelati, dando vita al Kaoliang; segue l’eventuale fase di invecchiamento, in contenitori neutri, posti in tunnel di granito.
Il Distillato deve superare severi test di qualità da parte di esperti professionisti, prima di poter essere imbottigliato e distribuito.
Questa sofisticata tecnica di produzione, insieme all’alta qualità delle Acque sotterranee di Kinmen, contribuisce a creare un prodotto unico al mondo.
Marchi famosi di Taiwan
Kinmen 58% Kaoliang
Kinmen è uno dei marchi più popolari di questo Distillato presenti a Taiwan; come indicato dal nome, e come visto in precedenza, viene prodotto sull’isola di Kinmen.
I pilastri della gamma Kinnen sono gli imbottigliamenti standard, con contenuto di Alcol a 58° e a 38%..
Questo Spirit non solo è diventato un’importante risorsa per l’economia di Kinmen, ma ne svolge un ruolo significativo nella cultura.
Yusan Kaoliang Chiew viene prodotto dalla Taiwan Tobacco and Liquor Corporation e prende il nome dalla montagna più alta di Taiwan, Yushan.
Uno dei prodotti più importanti della gamma è lo X.O. Kaoliang, invecchiato 5 anni in serbatoi di acciaio prima dell’imbottigliamento.
Matsu Tunnel 88 Kaoliang viene prodotto dalla Matsu Distillery nella municipalità di Nangan, nella contea di Lienchiang; il suo nome deriva dal nome di un tunnel militare abbandonato chiamato Tunnel 88.
Questo tunnel è stato rilevato dalla distilleria come spazio di stoccaggio per i suoi distillati e Vini di riso invecchiato; tutti gli Spirits invecchiati della distilleria vengono conservati nel tunnel per almeno 5 anni.
La degustazione
Questo nettare va degustato puro, nel classico calice a tulipano, tenendolo in bocca alcuni secondi, prima di deglutirlo.
Il Kaoliang è perfetto in abbinamento alla cucina asiatica, come piatti saltati in padella e pentole calde.
Le donne, i giovani adulti e gli anziani preferiscono una versione dal sapore meno piccante e con una gradazione alcolica inferiore al 38%.
Per chi invece predilige Spirits più sofisticati, si consigliano Kaoliang invecchiati, che sono stati conservati in cantine di granito per almeno cinque anni, più morbidi e profumati.
Si raccomanda di conservare il Kaoliang invecchiato nel congelatore, rendendolo così più facile da bere e rafforzandone gli aromi.
