Il Kirsch
Foto: Autore sconosciuto
Il Kirsch o Kirschwasser (Acqua di ciliegie) è il prodotto della distillazione del fermentato di ciliegie di varietà Morello e di Marasche (un cultivar di ciliegia più asprigna), con una gradazione alcolica da 40° a 50°.
Viene prodotto prevalentemente nelle zone dell’arco alpino italiano e dell’Europa centrale.
In Svizzera esiste un consorzio, a tutela e garanzia del Kirsch, che è considerato una sorta di bevanda nazionale e usato anche in cucina, ad esempio nella celebre fonduta di formaggi.
Può accadere di pensare al Kirsch come ad una bevanda un po’ old style; eppure negli ultimi anni questo Spirit sta tornando alla ribalta, sia bevuta come aperitivo, che come digestivo.
Viene apprezzato anche come base per Cocktails, tra i quali il Ladyfinger, a base di Gin e Kirsch.
A riprova di questo, basti pensare che ben 4 kirsch italiani hanno ottenuto la denominazione IG (Indicazione Geografica, riservata alle bevande spiritose).
I 4 Kirsch con indicazione geografica sono:
- il trentino,
- l’altoatesino,
- il friulano,
- il veneto.
Tutti e quattro hanno ottenuto questo riconoscimento nello stesso giorno: era il 7 febbraio 2015.
La storia
Non si hanno notizie certe su dove e quando questo Spirit sia nato come bevanda, ma gli storici ritengono che la sua terra di origine sia la Foresta Nera, nella Germania del sud-ovest.
A dare origine a questa produzione pare siano stati dei monaci, già a partire dal XIV secolo.
Ciò in quanto proprio in questa terra è iniziata la coltivazione delle ciliegie Morello, usate quasi esclusivamente per produrre il Kirsch.
La stessa torta dedicata alla Foresta Nera (la Schwarzwälder Kirschtorte) contiene come ingrediente principale proprio questo liquore, il cui nome, scontato sottolinearlo, è tedesco.
Si racconta che anche il grande Goethe amasse gustare questo Distillato, in occasione dei suoi ritiri in campagna e che il Kirsch sia stato molto amato dai poeti del Romanticismo tedesco.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
Le ciliegie mature vengono raccolte e selezionate manualmente, pulite, schiacciate con apposite presse ed immesse, insieme ai noccioli interi, in tini di fermentazione, generalmente di legno.
I noccioli sono essenziali perché conferiscono al Distillato quel caratteristico retrogusto di mandorla.
Vengono aggiunti Acqua, lieviti selezionati e – talvolta – zucchero (qualora si rendesse necessario l’aumento del grado alcolico).
Il composto così ottenuto si lascia fermentare da 8 a 20 giorni, a seconda del tipo di lieviti utilizzati.
A fermentazione terminata, inizia il processo di doppia distillazione in alambicco discontinuo di rame.
Generalmente questi alambicchi sono riscaldati a bagnomaria o a vapore, per non alterare i delicati aromi e sapori del mosto.
In seguito alla procedura di riduzione del grado alcolico, il prodotto ottenuto può essere invecchiato.
L’affinamento può durare un anno ed oltre; possono venire utilizzate botti di frassino, oppure contenitori neutri, di terracotta o di acciaio, in modo di non alterare il gusto del frutto.
Segue la stabilizzazione in recipienti di vetro, per assicurare il suo aspetto incolore e trasparente.
Ogni aggiunta di zuccheri e/o additivi chimici in seguito alla Distillazione, è vietata da parte del Consorzio Regolatore.
Per ogni bottiglia di Distillato da 0,75 l. occorrono circa 10 kg di ciliegie.
La degustazione
Il Kirsch viene solitamente bevuto liscio, freddo o ghiacciato, in piccoli bicchierini, con qualche eccezione:
Nella stagione invernale, soprattutto in Germania, viene servito a temperatura ambiente, nel bicchiere balloon e viene riscaldato con le mani, proprio come con i Brandy ed i Cognac.
Questo Spirit è caratterizzato da un’aroma intenso, che offre rotondità e finezza; il suo bouquet è potente.
Il Kirsch ha naturalmente un sapore di ciliegia, che è l’unico frutto utilizzato nella sua produzione.
Alcuni Kirsch hanno un sapore di mandorla, dovuto ai noccioli delle ciliegie.
Alcuni Kirsch, seppure cristallini, presentano una leggera sfumatura viola, il cui colore deriva dalla buccia della ciliegia.
Il Kirsch è un accompagnamento ideale per ogni dessert, pur non contenendo zuccheri aggiunti.
Curiosi di provare un Kirsch al top? Ci sono molte marche di eccellenza, una delle quali è la Frèrers Crozet.
