Il Latte vaccino
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Il latte vaccino è un alimento fondamentale nella dieta di molte culture, apprezzato per il suo elevato valore nutrizionale, in particolare per il contenuto di proteine ad alto valore biologico, calcio e vitamine.
Il nome Latte vaccino è dovuto al fatto che proviene dalle vacche, precisamente dalla loro ghiandola mammaria.
La sua definizione completa viene riportata sulla Gazzetta Ufficiale italiana, nel Decreto 9 maggio 1991, n. 185, dove viene definito: “prodotto della mungitura completa, regolare e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione“.
Il mercato del latte è attualmente caratterizzato da dinamiche contrastanti:
- da un lato, la filiera lattiero-casearia italiana mostra una forte crescita dell’export,
- dall’altro si registrano flessioni nella produzione e si intensifica la competizione con le alternative vegetali.
Il Latte vaccino è un alimento completo, in quanto contiene proteine, vitamine B, B12, A, D, minerali (come magnesio, fosforo e, naturalmente, calcio) oltre che taurina e creatina, acido folico e riboflavina.
Ma è anche – e soprattutto, nel nostro caso – componente essenziale di diversi Cocktails, sia alcolici che analcolici (Mocktails):
Cocktails alcolici
- Acapulco;
- Egg nog;
- Grasshopper;
- Whisky milk punch;
- White Russian.
Cocktails analcolici
- All shook up;
- Banshee;
- Café astoria;
- Tropical.
Caratteristiche
Alimento molto nutriente e dissetante, in virtù di un contenuto di circa 87-90% di Acqua, è prezioso per la crescita dei bambini, ma benefico a tutte le età.
Il Latte vaccino che si trova in commercio viene generalmente pastorizzato, ovvero sottoposto ad un trattamento termico atto ad uccidere batteri, virus o parassiti potenzialmente pericolosi per la salute.
Il Latte vaccino è un alimento completo a tutti gli effetti, essendo costituito da:
- 21% proteine;
- 51% lipidi;
- 28% carboidrati.
100 grammi di Latte vaccino intero pastorizzato apportano 64 calorie.
I valori nutrizionali, sempre riferiti a 100 g. di latte vaccino intero sono:
- 87 gr. di Acqua;
- 3,3 g di proteine;
- 3,6 g di lipidi;
- 11 mg di colesterolo;
- 4,9 g di carboidrati disponibili;
- 4,9 g di zuccheri solubili.
Tipi di Latte vaccino
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In commercio si trovano diverse tipologie di Latte, quali:
- Latte crudo, non pastorizzato;
- Latte pastorizzato, sottoposto ad un trattamento termico ad una temperatura di 71,7-78 °C per 15-20 secondi;
- Latte fresco pastorizzato, sottoposto a pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura;
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità, deve avere una percentuale minima di 15, 5% di proteine del siero;
- Latte UHT ovvero Ultra High Temperature: processo in cui il latte viene esposto ad altissime temperature per pochi secondi. Questo rende il tempo di conservazione molto più lungo (circa 20 settimane);
- Latte a lunga conservazione, sottoposto quindi a sterilizzazione. Viene portato velocemente a 135-150 gradi da 3 a 10 secondi, ed altrettanto velocemente raffreddato a temperatura ambiente. Dopo il confezionamento viene sottoposto ad un ulteriore riscaldamento a 110-120° C per 15-20 minuti.
In base ai differenti processi ai quali viene sottoposto, il Latte vaccino viene ulteriormente suddiviso in:
- Latte intero (contiene almeno il 3,5% di grasso);
- Latte parzialmente scremato (contiene tra 1,5 e 1,8 % di grasso);
- Latte scremato (contiene lo 0,3 % o meno di grasso).
perché?
La conservazione
I tempi ed i modi di conservazione del Latte vaccino variano in base alla sua tipologia:
| TIPOLOGIA | CONSERVAZIONE CONF. CHIUSA | CONSERVAZIONE CONF. APERTA |
|---|---|---|
| Latte fresco | La scadenza è specificata in etichetta. Va conservato in frigorifero. | Dal momento dell’apertura si mantiene ancora per 48 ore, se tenuto in frigorifero. |
| Latte a lunga conservazione | Và posto in dispensa a temperatura ambiente, in un luogo fresco ed asciutto, dove si mantiene fino alla data di scadenza. | Dal momento dell’apertura si mantiene ancora per 48-72 ore, se tenuto in frigorifero. |
| Latte fresco pastorizzato | Và tenuto in frigorifero, dura circa 6 giorni. | Una volta aperto, se tenuto in frigorifero, si mantiene fino alla data di scadenza. |
| Latte a lunga conservazione | Si conserva a temperatura ambiente fino alla data di scadenza. | Una volta aperto, va trasferito in frigorifero e consumato al massimo entro 3 giorni. |
| Latte UHT | Si conserva a temperatura ambiente fino alla data di scadenza. | Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. |
Il miglior latte vaccino
Il Latte vaccino dalle migliori caratteristiche per il consumo è sicuramente quello fresco pastorizzato di alta qualità.
Questo, infatti, è stato sottoposto a riscaldamento per un tempo molto breve, quindi e non viene alterato da un punto di vista nutrizionale, mantenendo una qualità più alta rispetto alle altre tipologie, mantenendo un contenuto di sieroproteine maggiore rispetto a tutti gli altri.
Anche il Latte pastorizzato, nonostante sia stato sottoposto al processo della pastorizzazione, non viene particolarmente intaccato nelle sue caratteristiche organolettiche.
Nonostante abbia una minore conservabilità rispetto a quello sterilizzato, dal punto di vista nutrizionale conserva meglio vitamine, minerali e proteine del siero.
Allergie ed intolleranze
Il consumo di Latte vaccino non è indicato in caso di intolleranza al lattosio o di allergia al Latte.
L’allergia al Latte vaccino è molto diffusa tra i bambini nei primi anni di vita, ma nella maggior parte dei casi si risolve autonomamente, grazie alla maturazione dell’apparato digerente.
Attualmente questa allergia è presente in circa lo 0,5% degli adulti.
Chi soffre di allergia, sviluppa degli anticorpi contro alcune proteine del latte.
L’intolleranza riguarda invece solamente il lattosio ed è molto più diffusa rispetto all’allergia.
Secondo dati ufficiali,l’intolleranza al lattosio interessa circa il 50% circa degli italiani e consiste nell’impossibilità di digerire completamente lo zucchero presente nel Latte, a causa di una carenza dell’enzima lattasi.
