Metodo Solera y Criaderas

Il metodo Solera y Criaderas

Il metodo Solera y Criaderas è il metodo di invecchiamento dinamico più conosciuto al mondo; nato per l’invecchiamento dei Vini fortificati, si è poi esteso ai Distillati.

Il principale vantaggio di questo metodo consiste nel garantire la qualità costante del prodotto nel tempo.

La maturazione e l’evoluzione dei Vini fortificati e dei Distillati può infatti avere una durata di molti anni, spesso decine.

In questo lungo periodo di maturazione si sviluppano le complesse e straordinarie qualità aromatiche che rendono assolutamente unici i prodotti invecchiati con questo metodo.

Il metodo Solera y Criaderas permette di miscelare, travasare e ripartire in diverse botti partite di Vini o Distillati prodotti anche in annate diverse, garantendone l’uniformità delle proprietà organolettiche del prodotto finito.

Il metodo si basa sull’utilizzo di botti di rovere americano della capacità da 250 a 600 litri.

Da queste botti si preleva periodicamente una percentuale del loro contenuto per riempirne altre.

La storia

Si ritiene che questo metodo di invecchiamento sia nato a Sanlúcar de Barrameda – località vicino a Jerez de la Frontera e famosa per la produzione del Vino Manzanilla – nella seconda metà del XVIII secolo.

Ebbe inizio quasi sicuramente per soddisfare l’esigenza del mercato inglese di avere maggiore costanza nel profilo organolettico del prodotto.

Prima del suo arrivo, tutti gli Sherry venivano imbottigliati come añadas o Vini d’annata.

Iinizialmente il metodo consisteva nel mescolare semplicemente il Vino del raccolto precedente (chiamato vino añejo) con la nuova produzione; ma si è in seguito sviluppato in un sistema di blending più complesso di prodotti di età diverse, invecchiati staticamente.

Il sistema Solera y Criaderas così come viene eseguito oggi risale al XIX secolo ed alcune delle soleras di quel periodo sono tuttora in funzione anche se, ovviamente, le botti, alla fine del loro ciclo, sono state a mano a mano sostituite.

In passato si usava mettere in etichetta l’anno di fondazione della Solera, pratica che è stata abbandonata perché tendeva a trarre in inganno il consumatore.

Com’è fatto

Il sistema consiste in una sovrapposizione di strati di botti della capacità media di 500-600 litri, riempite di Vino o Distillato per circa due terzi della capacità.

Il primo strato, quello a contatto con il suolo, si chiama Solera; al di sopra di questo viene collocato un altro strato di botti, denominato 1.a Criadera.

Al di spora dellla Criadera viene collocata un’altra fila di botti, chiamata 2.a Criadera, segue la 3.a Criadera  e così via, fino allo strato più alto.

Ogni anno una parte del Vino contenuto nella Solera viene prelevato per l’imbottigliamento – questa estrazione viene chiamata saca – ed il livello viene ripristinato con Vino o Distillato proveniente dalla 1.a Criadera.

Questa, a sua volta viene riportata a livello con il liquido prelevato dalla 2.a Criadera e così via fino all’ultimo strato o criadera, che viene riportato a livello con il Vino o Distillato più giovane (non necessariamente appena prodotto).

Nel caso dello Sherry, il sistema mantiene vivo lo sviluppo del flor, lo strato di lieviti che si forma sopra al Vino in maturazione e che permette di limitarne lo sviluppo ossidativo.

Per questo motivo il Vino prelevato dalla Criadera superiore non viene mai versato dall’alto, ma introdotto nella botte delicatamente e sempre sotto la pellicola di flor, senza danneggiarla.

La saca viene ripetuta più volte all’anno; non supera mai il 30% della capacità della botte, ma la media risulta minore, intorno al 10-20%.

Il ripristino dalle Criaderas veniva tradizionalmente effettuato prelevando il Vino o Distillato dalle botti con una canna e riempendo un secchio (jarra) col quale si colmavano le botti più in basso.

Oggi esistono delle pompe automatiche dotate di collettori multipli, chiamate Octopus, che permettono il prelievo di precise quantità di liquido contemporaneamente da diverse botti.

Con questo sistema, risulta quindi impossibile determinare esattamente l’età di un Vino o di un Distillato invecchiato in una Solera, in quanto miscela di molte annate.

Iinfluiscono inoltre il numero di Criaderas, la quantità prelevata ad ogni saca e la frequenza della saca.

Un Vino proveniente da una Solera avviata dieci anni fa, avrà un Vino di dieci anni miscelato con vino di nove, otto, sette …anni, fino al Vino dell’ultima vendemmia.

Va inoltre detto che il fatto che la Criadera più alta sia riempita con Vino giovane, non significa che questo sia dell’ultima annata; potrebbe essere Vino già maturo, portato a un certo stato di invecchiamento al di fuori della Solera.

In questo modo la Solera può anche essere, per così dire, espansa; nel caso del Vino di Jerez o Sherry, le Soleras sono raramente avviate da zero e la maggior parte delle volte iniziano da Vini esistenti e maturi.

Da quanto sopra detto, risulta evidente che la quantità di prodotto immobilizzata per il metodo Solera y Criaderas è molto più grande rispetto alla produzione.

Da tenere presente che se si intende aumentare la produzione mantenendo le caratteristiche del prodotto, sarà necessario costituire più Soleras in parallelo.

Vantaggi del metodo Solera y criaderas

• Il prodotto che esce dalla Solera sarà di qualità costante, mediata tra le varie annate presenti nel complesso di botti e tra i vari lotti di produzione che vengono di volta in volta aggiunti all’ultima Criadera. E’ per questo motivo che, ad esempio, nel caso del Whisky, la figura del blender ha il compito di rendere uniforme il prodotto finale, mescolando in maniera opportuna il Distillato proveniente dalle varie botti (casks). In qesto metodo di invecchiamento, il ruolo del blender viene svolto in automatico dal sistema stesso, che amalgama le partite e le singole annate, dando vita ad un prodotto finito frutto del loro assemblaggio.
• Nel caso dello Sherry, questo metodo è essenziale per l’invecchiamento biologico in flor, poiché ogni aggiunta di Vino giovane apporta i micronutrienti necessari per sostenere i lieviti, che altrimenti morirebbero e lo Sherry proseguirebbe la maturazione in modo ossidativo.

Per riassumere, il metodo Solera y Criaderas è essenzialmente un sistema di invecchiamento dinamico e senza una fine precisa: una volta portato a regime e mantenuto in modo adeguato, donerà prodotti dalla personalità unica, l’identità della Solera.

Il metodo Solera y Criaderas nel mondo

In origine questo metodo veniva utilizzato in Spagna, poi in Portogallo per l’invecchiamento dei Vini liquorosi; l’invecchiamento dinamico, reso famoso dallo Sherry, venne adottato anche in Sicilia per il Marsala, dove il sistema viene denominato Perpetuum.

Un sistema abbastanza simile viene utilizzato per produrre i Vini fortificati Banyuls nel Sud-Ovest della Francia ed è chiamato Sostrera.

In Grecia, il metodo Solera y Criaderas viene utilizzato per la produzione di un Vino rosso da dessert ottenuto dal vitigno Mavrodafni fortificato, prodotto nel Peloponneso settentrionale.

Nell’Australia meridionale si producono alcuni Vini fortificati simili al Porto tawny, con miscele di Shiraz, Grenache e Mourvedre.

Di nuovo in Francia, alcuni produttori di Champagne usano un metodo simile al Solera, chiamato Perpétuelle per fondere i Vini base per lo Champagne non vintage.

Negli Stati Uniti, il produttore Ficklin di Fresno (California) produce un Vino simile al Porto utilizzando il metodo Solera già dal 1948.

Il metodo Solera viene anche impiegato per Distillati come il Brandy de Jerez e in Scozia viene utilizzato per alcuni Whisky.

In Giappone l’Awamori, un particolare tipo di Sakè, viene prodotto utilizzando un sistema concettualmente simile al Solera, chiamato Shitsugi.

Per finire, in Svezia il metodo Solera è stato utilizzato fin dal XVII secolo per produrre una birra acida, raramente disponibile in commercio, nota come Hundraårig öl” (birra centenaria).