Il Mezcal
Foto: Edoardo Barman A.I.B.E.S.
Il Mezcal è un acquavite prodotta in Messico per distillazione discontinua di un fermentato ottenuto con il succo di agave, che ha subito un trattamento termico di cottura.
I biotipi di agave sono appartenenti principalmente all’Espadina e alla Tobala, ma on mancano anche alcune produzioni di nicchia con Tepezate e Madrecuixe.
Le agavi, spesso selvatiche, vengono recise e defogliate, le piñas così ottenute, vengono avviate alla cottura in rudimentali forni a pietra sotterranei.
Da questo processo derivano il caratteristico profumo e gusto: un mix di affumicato, bruciato e sentori di cotto, più o meno marcato dei vari Mezcal in commercio.
Le agavi sono poi pressate per estrarre il succo con la caratteristica macina detta Tahona, fatta di pietra vulcanica ed azionata solitamente da un cavallo.
La fermentazione, spesso in presenza delle fibre dell’agave, avviene in tini di legno e si svolge in maniera piuttosto rapida, mancando un controllo delle temperature.
La distillazione viene condotta in alambicchi misti, con caldaia in muratura ed elmo in rame, o in terra cotta, con due passaggi.
Può essere bevuto giovane o dopo un breve affinamento in legno, che ne smussa i profumi primari, fatti di pungenti profumi di pepe e linfa.
I Mezcal tradizionali non hanno il gusano, il bruco all’interno della bottiglia, la cui usanza è più ad uso e consumo dei turisti.
Le sue zone di produzione sono Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Louis Potosi, Guanajato e Taumalipas.
Il Mezcal è uno dei distillati preferiti dai messicani, e il suo sapore non è l’unica cosa che lo caratterizza, si distingue anche per la sua origine e la sua storia.
La storia
Il termine Mezcal deriva da nahuatl mexcali, maguey cotto ed è nato ufficialmente quando gli spagnoli hanno portato il processo di distillazione in America, insieme a feste, cerimonie e medicine.
Tuttavia, nel progetto La ruta del Mezcal del 1998, i ricercatori dell’Università Nazionale Autonoma del Messico rivelano che già molto prima si praticava la distillazione, in vasi di terracotta, probabilmente intorno al 400 a.C.
Attualmente, il Mezcal ha una Denominazione di Origine, che ne protegge la produzione solo negli stati di Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos e nello Stato del Messico; gli ultimi 3 stati sono stati aggiunti alla lista nel 2018.
La classificazione
La classificazione del Mezcal si basa su tre fattori:
- il tipo di agave utilizzato per la sua produzione;
- il suo processo produttivo;
- il tempo di invecchiamento in botte.
Esistono 3 tipi di agave utilizzati per la sua produzione:
- Tobalá;
- Espadín;
- Madrecuixe.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
Esistono 3 varianti del processo produttivo;
- Minero o Tradizionale: è quello che si fa senza alcun tipo di dispositivo tecnologico;
- Pechuga: deriva da un’antica ricetta di Oaxaca, in cui un petto di tacchino, pollo o anche coniglio viene posto all’interno della botte prima della distillazione, che gli conferisce un sapore affumicato;
- Abocado: il Mezcal viene ammorbidito mediante l’aggiunta di altri prodotti naturali (come semi, fiori e i tipici vermi del Maguey).
Processo di invecchiamento è il tempo che il distillato ha trascorso in botte; in base a questo, esistono tre tipi di Mezcal:
- Joven: ha un colore giallo chiaro e non ha nessun invecchiamento;
- Reposado: ha un colore giallo dorato e viene conservato in botti di rovere per almeno due mesi.
- Añejo: è di colore marrone ocra, subisce un processo di maturazione in botte di almeno un anno.
Il N.O.M. (Norma Oficial Mexicana) riconosce due tipi di Mezcal: quelli che sono puri e quelli che non lo sono.
- nel Mezcal puro il 100% dei carboidrati presenti proviene dall’agave,
- nel Mezcal non puro l’80% dei carboidrati presenti proviene dall’agave ed il rimanente 20% da altre sostanze, consentite dalla stessa organizzazione.
La degustazione
Per la degustaszione di questo Spirit, vale quanto detto riguardo al Tequila.
