L’Oloroso
Foto: Autore sconosciuto
Lo Sherry Oloroso è un Vino ottenuto da uve Palomino; la particolare struttura che mostra fin dall’inizio, consiglia agli assaggiatori di utilizzarlo per l’invecchiamento ossidativo.
Ecco perché l’Alcol viene aggiunto fino a 18° a mosti di seconda pressatura (quella più aromatica e ricca di polifenoli), impedendo così lo sviluppo del velo di flor; in questo modo, il Vino invecchia esposto all’ossigeno ed il risultato è un Vino molto strutturato e complesso.
Il nome “Oloroso” significa “fragrante” in spagnolo, a causa del suo bouquet aromatico intenso e complesso.
Vino di colore da ambrato a mogano, più scuro quanto più è invecchiato, i suoi aromi sono caldi e rotondi e, come indica il nome, sono complessi e potenti.
Con pronunciati aromi di frutta secca a guscio, come noci, note tostate, vegetali e balsamiche che ricordano legni nobili, tabacco biondo e foglie secche, si possono apprezzare note speziate e animali che ricordano il tartufo e il cuoio.
Al palato è un Vino gustoso e di grande struttura: potente, rotondo e corposo.
Il suo contenuto di glicerina lo rende morbido al palato, ha una lunga permanenza in bocca e complessi aromi di retrogusto.
Spiccano note di legno nobile che forniscono un finale asciutto e molto elegante.
Gli Sherry Oloroso raggiungano talvolta gradazioni alcoliche relativamente elevate, anche superiori ai 20°.
Questo è semplicemente il risultato del lungo processo di invecchiamento, in cui la botte consente l’evaporazione di una parte significativa dell’Acqua contenuta nel Vino.
Questo comporta non solo la concentrazione dell’Alcol, ma anche del resto dei componenti, che forniscono aromi, sapori e complessità.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
Provenienti dalla completa fermentazione dei mosti di uva palomino, gli Oloroso sono Vini vocazionali, data la particolare struttura che mostrano fin dall’inizio.
La produzione dell’Oloroso è un processo di vinificazione che si basa interamente sull’invecchiamento ossidativo.
A differenza di Fino e Manzanilla, che usano solo la prima pressatura (mosto yema), per l‘Oloroso si utilizzano mosti con più struttura, spesso ottenuti da una seconda pressatura.
Il mosto viene fermentato in vasche di acciaio inossidabile o, in casi più rari e tradizionali, in botti di rovere per un periodo da 5 a 15 giorni, fino ad ottenere un Vino bianco secco con un contenuto alcolico di circa 11°-12°.
Questo Vino viene assaggiato e classificato da un esperto (capataz): solamente i Vini più robusti e strutturati vengono selezionati per la produzione di Oloroso.
L’aggiunta di Alcol fino a 18° impedisce lo sviluppo del velo di flor, quindi il Vino invecchia sempre esposto alla lenta azione dell’ossigeno (crianza oxidativa).
Questo invecchiamento avviene in botti di rovere da 600 litri, chiamate botas, con il tradizionale sistema di Solera y Criaderas, tipico dello Sherry.
La lenta perdita di Acqua attraverso le pareti delle botti di legno, favorisce un continuo processo di concentrazione, denominato merma che fa guadagnare al Vino struttura, morbidezza e complessità.
La degustazione
Il bicchiere adatto anche per questo Sherry è la Copita, il bicchiere tradizionale da Sherry; con la sua forma a tulipano, si restringe verso l’alto per concentrare e rilasciare gradualmente gli aromi.
Lo stelo lungo e sottile evita che il calore della mano scaldi il Vino; la temperatura di servizio ideale per Oloroso è compresa tra 12º e 14º C.
Oloroso, come suggerisce il nome, è un Vino di enorme complessità aromatica: la sua forte personalità lo colloca a livello di piatti di carattere, saporiti e strutturati, davanti ai quali esprime tutto il suo potenziale; è il Vino più indicato per carni rosse e selvaggina.
Si abbina perfettamente a stufati di carne; soprattutto con carni gelatinose come la coda di bue o il guanciale.
Abbinamento eccezionale per i funghi, così come per i formaggi molto stagionati.
