Pisco

Il Pisco

Il Pisco è un distillato peruviano di uva che, secondo il disciplinare, può essere fermentata o semifermentata.

Utilizzando questa materia prima, costituisce praticamente la via di mezzo tra il Brandy (Distillato di Vino) e la Grappa (Distillato di vinaccia).

Le uve ammesse per la produzione di Pisco sono 8, di cui 4 uve aromatiche:

• Albilla;
• Ilalia;
• Moscatel;
• Torontel;

e 4 uve non aromatiche:

• Negra criolla;
• Mollar;
• Uvina;
• Quebrenta.

Il Pisco, a seconda delle uve utilizzate, assume 4 diverse denominazioni:

• Puro per produrlo, viene distillato il fermentato di una sola varietà di uva, aromatica o non;
• Acholado viene distillato il fermentato di diverse uve;
• Aromatico viene distillato il solo fermentato di uve aromatiche;
• Mosto Verde (il più pregiato) viene distillata uva poco fermentata.

Le aree produttive sono:

• Lima,
• Ica,
• Arequipa,
• Moquegua,
• Tacna.

La storia

Per arrivare alle origini del Pisco – il cui nome deriva dall’omonima città peruviana – occorre risalire al XVI secolo.

Precisamente all’inizio dell’anno 1532, quando i primi conquistadores spagnoli, guidati da Francisco Pizarro, arrivarono in Perù.

Risulta che quando gli spagnoli giunsero in Perù, le popolazioni indigene offrirono loro in segno di pace la Chicha, una bevanda a base di mais masticato, sputato e fermentato.

Gli spagnoli non gradirono particolarmente; cominciarono quindi ad impiantare le viti e produrre il Vino per la messa e per il loro consumo.

La nuova bevanda ebbe da subito grande successo anche presso i peruviani, ed i vigneti si moltiplicarono a punto tale che cominciarono ad esportare Vino in Europa, facendo concorrenza ai vini spagnoli.

Fù così che il governo di Spagna impose al Perù limiti molto restrittivi sull’esportazione del loro Vino.

In seguito a ciò, i peruviani si ritrovarono improvvisamente con grandi quantità di Vino che non riuscivano a vendere; venne quindi loro in mente di cominciare a distillarlo: fu così che nacque il Pisco.

La paternità di questo ottimo prodotto è stata rivendicata per lunghi anni dal Cile, a quanto pare senza successo.

Oggi anche il Cile produce questo distillato, con gli stessi metodi dei peruviani, con la sola differenza che ha solamente 3 vitigni autorizzati, ma non può chiamarlo Pisco.

Il Pisco peruviano ha ottenuto la D.O.C. alla fine dello scorso millennio, unitamente al disciplinare sulla produzione.

La produzione

Le uve delle varietà sopra descritte vengono raccolte a mano ed immediatamente pigiate, dopodiché vengono trasferite, insieme alle vinacce, nei tini di fermentazione.

Il processo di fermentazione dura dai 5 ai 14 giorni, con la sola eccezione del Pisco Mosto Verde,per produrre il quale necessita un residuo zuccherino maggiore e la durata del processo è di soli 2 giorni.

Una volta raggiunto il grado di fermentazione voluto, il mosto non filtrato – quindi insieme alla vinaccia – viene distillato una sola volta (one shot).

Mentre per la produzione corrente la distillazione avviene in un alambicco continuo a colonna, i gioielli vengono passati nell’alambicco tradizionale, di tipo discontinuo, denominato falcas, che ricorda nella forma un piccolo charentais francese.

Il Pisco non viene mai invecchiato: dopo la distillazione, viene lasciato per 3 mesi a riposare in contenitori inerti (di vetro o di acciaio) per l’affinamento e non viene mai aggiunta Acqua per ridurre il contenuto alcolico.

Ne consegue che il Pisco venga imbottigliato con la stessa gradazione alcolica che ha all’uscita dall’alambicco, che và dai 38° ai 48°, come previsto dalla normativa peruviana..

Terminata questa fase, lo Spirit è pronto per l’imbottigliamento e la distribuzione.

La degustazione

La degustazione liscia del Pisco viene detta trago corto ed utilizza il classico bicchiere a tulipano.

Consiste nel sorseggiarlo e trattenerlo in bocca qualche secondo prima della deglutizione, in modo da apprezzarne il bouquet.

Ma il suo utilizzo migliore e più conosciuto, soprattutto per gli acholados, è nei Cocktails, tra i più conosciuti, vi sono:

• Pisco sour o Chalaquito per i sudamericani, il più conosciuto, Cocktail ufficiale I.B.A. , semplicemente delizioso, se ben fatto;
• Chilcano ottimo long drink;
• Piscola, giovane e leggero, miscelato con cola.