Prosecco

Il Prosecco

Prosecco è la denominazione di origine controllata che designa il Vino a base di Glera, di colore bianco nelle tipologie:

• tranquillo;
• frizzante;
• spumante;
• rosato nella tipologia spumante, prodotto in parte del Veneto e in Friuli Venezia Giulia.

Il vitigno base per la produzione di Prosecco è la Glera, le cui uve devono costituire almeno l’85% del totale.

Il rimanente 15% può essere costituito da:

• Verdiso,
• Bianchetta trevigiana,
• Perera,
• Glera lunga,
• Chardonnay,
• Pinot bianco,
• Pinot grigio;
• Pinot nero (usato soprattutto per la versione rosé).

Il Prosecco è il Vino italiano più esportato all’estero; nel 2014 ha superato per la prima volta lo Champagne per numero di bottiglie vendute nel mondo.

Divenuto noto negli anni novanta del secolo scorso come Prosecco IGT (indicazione geografica tipica), questo Vino ha conseguito nel 2009 la denominazione di origine controllata (DOC).

Nel 2008 è iniziato il processo che, 11 anni dopo, nel 2019, ha portato le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene nell’elenco dei Patrimoni dell’umanità dell’UNESCO.

Il prestigioso riconoscimento è stasto conferito in qualità di paesaggio culturale, grazie all’opera dei viticoltori.

La storia

Nell’antichità veniva decantato il Vino Pucino, celebrato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia e prediletto per le sue doti medicinali da Livia, moglie dell’imperatore Augusto.

Ai primi del Cinquecento a Trieste, per dare maggiore visibilità alla Ribolla, principale prodotto locale, si dichiarò che questa fosse la naturale erede proprio del Pucino.

In quei tempi, la città di Trieste inviava annualmente cento orne di Ribolla alla casa d’Asburgo, a partire dall’atto di dedizione del 1382.

Ciò derivò dalla necessità di distinguere la Ribolla triestina dagli altri Vini dallo stesso nome, prodotti nel goriziano ed anche in Istria, a costi inferiori.

Venne quindi definita una precisa caratterizzazione geografica, suggerita dall’identificazione del luogo di produzione dell’antichità, il castellum nobile Vino Pucinum con il Castello di Prosecco, nei pressi della località omonima.

La prima citazione conosciuta del cambio di denominazione è dovuta al gentiluomo inglese Fynes Moryson, che visitando il nord Italia nel 1593 annotò:

“Il vitigno, vero elemento caratterizzante del Prosecco delle origini, si diffuse prima nel goriziano, poi – tramite Venezia – in Dalmazia, a Vicenza e nel trevigiano.

Col passare dei secoli, la produzione nella zona d’origine andò scemando, mentre conobbe un sempre maggiore sviluppo proprio nelle zone dell’attuale provincia di Treviso e segnatamente fra le colline di Conegliano, Col San Martino, Asolo e Valdobbiadene“.

Il termine Prosecco compare per la prima volta nel poemetto Il Roccolo, scritto nel 1754 da Valeriano Canati sotto lo pseudonimo di Aureliano Acanti: il libro è ambientato a Novoledo di Villaverla in provincia di Vicenza. 

La classificazione

È diffusa l’errata opinione che il Prosecco DOC (e, similmente le 2 DOCG Valdobbiadene e Asolo) corrisponda solo a Vino spumante: questo è falso.

Infatti, nel disciplinare esistono tre tipologie di Prosecco:

• il tranquillo, con un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 10,50% vol.
• il frizzante, con un minimo di 9% vol;
• lo spumante (anche nella versione rosé), con un minimo di 11,00% vol.

La versione spumante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave, mentre quella frizzante può essere ottenuta per fermentazione naturale sia a mezzo autoclave che in bottiglia.

La tipologia bianco è un Vino dal colore giallo paglierino; quella rosé è di tonalità rosa più o meno carica, dall’odore fine, aromi fruttati e floreali, spesso con note di erbe aromatiche, gusto fresco.

La variante spumante (bianco) può essere:

• brut nature;
• extra-brut;
• brut;
• extra-dry;
• dry;
• demi-sec.

Nella versione rosé non sono consentite le versioni dry e demi-sec, mentre le altre due tipologie di Prosecco (frizzante e tranquillo) sono solo secche.

La versione frizzante, prodotta con fermentazione tradizionale in bottiglia (caratteristica che va specificata in etichetta) può presentare una velatura dovuta ai lieviti.

Questi Vini hanno un’impronta aromatica maggiormente complessa, con sentori di crosta di pane e tostatura.

Occorre sottolineare che il Prosecco della tradizione locale e di massa (all’incirca sino agli anni ’50, prima dello sviluppo della spumantizzazione italiana in quantità industriale) è stato quasi uniicamente quello fermo (tranquillo).

Solo successivamente si sono diffusi il frizzante e lo spumante con Metodo Martinotti (detto anche Charmat), più qualche rarissimo esempio di spumante Metodo Classico.

È invece in discussione se la versione frizzante naturale (detta Colfondo) sia da attribuire alla tradizione e in che misura.

Dal 2020, è stata inserita nel disciplinare la nuova tipologia di Prosecco spumante rosé, ottenuta da un blend di uve Glera e Pinot nero vinificato in rosso; le versioni di Prosecco spumante rosé possono essere:

• brut nature,
• extra-brut,
• brut,
• extra-dry.

Abbinamenti gastronomici

Il Prosecco si sposa bene con piatti a base di pesce o crostacei, e con gli antipasti:

• salumi non troppo grassi,quali bresaola o prosciutto;
• formaggi freschi o di media stagionatura, come la mozzarella, la robiola o il caprino;
• bagnet verd: acciughe dissalate in salsa verde;
• acciughe sotto sale, dissalate e poste sott’olio;
• pasta d’acciughe;
• soufflè di cavolfiore o zucca;
• erbazzone;
• torta pasqualina.

Il Prosecco è ottimo anche come aperitivo, accompagnato da salatini o antipasti da banco e, non dimentichiamo, è ingrediente fondamentale dello Spritz.