La riduzione del grado alcolico
Foto: Aan Zan – Pexels
Come sappiamo, tutti gli Spirits, appena terminato il processo di Distillazione, presentano un grado alcolico molto alto, in genere da 65° a 85°.
Dato che l’Alcol deve risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza bruciare troppo e coprire l’aroma, il grado alcolico viene generalmente abbassato a 38°-42°.
Naturalmente esistono delle eccezioni, che sono Cask strenght, Full strenght, Navy Strength e Overproof.
Lo stesso vale anche per molti Liquori, a maggior ragione per quelli contenenti anetolo (aroma di anice), contenendo comunque Acqua, Alcol e varie sostanze aromatiche.
La riduzione del grado alcolico di un qualunque Spirit è una procedura molto più importante di quanto si pensi, al fine di ottenere una gradazione ottimale per il prodotto, che deve essere personalizzata in base alle scelte specifiche del master distiller.
Non si tratta quindi di aggiungere semplicemente Acqua distillata o demineralizzata fino al raggiungimento del grado alcolico voluto; o meglio, si tratta di questo, ma il tutto deve venire eseguito con i giusti tempi e modi, per evitare l’insorgenza di problemi.
Questo processo, per essere sicuro ed efficace, non ha una durata prestabilita, ma può variare da venti minuti a diversi anni.
Definire i dettagli e le tempistiche è fondamentale per evitare che si verifichino problemi in grado di alterare anche irrimediabilmente il distillato.
Come si può vedere dalla tabella che segue, ci sono problemi più o meno gravi – risolvibili e non – ma tutti prevenibili.
Quindi se, nel caso di distillati non invecchiati ed economici, qualche produttore può decidere di correre dei rischi, il discorso cambia nel caso di Spirits invecchiati e pregiatissimi.
Questo non toglie che tutti, dal più umile al più pregiato, una volta arrivati al consumatore, devono risultare perfetti; per questo la Riduzione del grado alcolico risulta di fondamentale importanza.
I possibili problemi sono tre:
| PROBLEMA | SPIEGAZIONE | SOLUZIONE |
|---|---|---|
| SAPONIFICAZIONE | Se un distillato con un’alta concentrazione di acidi grassi viene sottoposto alla riduzione di grado troppo rapidamente, si creano le condizioni per la reazione di saponificazione: formazione di sali di acidi grassi all’interno della sospensione, il che a livello organolettico rende il prodotto sgradevole, dal gusto saponoso e dall’aspetto torbido. In sostanza, l’aggiunta troppo rapida di Acqua, che contiene alcali in soluzione acquosa, determina la conversione dei grassi (esteri) in sapone. In distillati come Brandy, Gin e Rum – prodotti che tendono ad avere un alto contenuto di esteri – l’aggiunta di Acqua in modo errato aumenta quindi la probabilità della saponificazione. Ecco cosa accade: l’anione idrossido del sale nella soluzione reagisce con il gruppo carbonilico dell’estere, mentre l’espulsione dell’alcossido genera un acido carbossilico e quindi una molecola di Alcol. L’alcossido è una base più forte della base coniugata dell’acido carbossilico, quindi il trasferimento del protone è favorito. | Per la saponificazione non esiste una soluzione; risulta quindi di estrema importanza evitare il problema in fase di sviluppo del prodotto. È indispensabile studiare la procedura migliore a monte, conducendo dei test di diluizione e trovando la tempistica ottimale per ogni prodotto. E’ sufficiente provare a ridurre il grado a differenti velocità e gradazioni, e per ogni combinazione annusare, assaggiare ed analizzare. |
| FLOCCULAZIONE | La flocculazione è un fenomeno che può presentarsi se si raffreddano i Whisk(e)y non filtrati: la bottiglia, che si trova a temperatura troppo bassa, presenta all’interno dei flocculi che sembrano debolmente attaccati tra loro, e che scuotendo la bottiglia si muovono con il liquido: non appena la bottiglia viene riscaldata, questi fiocchi scompaiono. La flocculazione avviene perché negli alcolici ad alta gradazione gli oli, i grassi, le proteine e gli oligosaccaridi tendono a rimanere in soluzione, conferendo al distillato un aspetto luminoso, fresco e chiaro. Quando si inizia ad aggiungere Acqua per ridurne il grado, questi componenti si smiscelano e vanno in sospensione, dando origine, appunto, alla flocculazione. | La flocculazione, a maggior ragione in distillati invecchiati, è soprattutto un problema estetico, che non altera le proprietà organolettiche del prodotto. Può essere rimossa dal prodotto finale mediante filtraggio a freddo: si riduce la temperatura del liquido, consentendo al flocculo di precipitare e quindi lo si rimuove mediante filtri; tuttavia il filtraggio a freddo rimuove anche molti aromi. |
| LOUCHING (opacizzazione) | In alcuni prodotti l’effetto louche è voluto oppure tollerato: l’Assenzio, l’Ouzo, il Pastis ed altri Liquori o distillati aromatizzati all’anice (tutti prodotti che contengono consistenti quantità di anetolo, la sostanza che conferisce alla liquirizia nera il suo sapore). L’effetto Ouzo si verifica quando si aggiunge Acqua a questi Spirits, poiché l’anetolo è molto solubile in etanolo, ma poco solubile in Acqua; l’aggiunta di Acqua estrae quindi gli olii dalla sospensione e crea il conosciuto effetto opaco, color bianco latte. L’opacizzazione è quindi dovuta agli oli e ad altri composti insolubili in Acqua, ottenuti durante la fermentazione e la distillazione, che escono dalla soluzione e vanno in sospensione a gradazioni alcoliche inferiori. L’effetto louche si manifesta però anche in distillati in cui non è desiderato, in genere distillati da mash di mais, Gin macerato e distillato, Brandy e Liquori. Il distillato può anche non opacizzarsi completamente, ma acquisire solo una sfumatura leggermente bluastra, a causa della dispersione ottica della luce nel liquido. Per i distillati ricchi di oli e grassi dove questo effetto non è desiderato, l’opacizzazione è una sgradita conseguenza di una errata riduzione del grado alcolico. | Prevenire casi di opacizzazione è abbastanza complesso: si possono effettuare tagli più stretti durante la distillazione, dato che più si spinge l’estrazione del cuore nella regione delle code, più aumenta la probabilità che i fusel oil entrino a far parte del distillato. In alternativa si può ricorrere a una procedura di riduzione del grado più lenta, dando così all’Acqua ed all’Alcol un tempo più lungo per miscelarsi e stabilire legami. Infine, si può filtrare il distillato opacizzato, evitando così di dover ridistillare il prodotto. |
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