Sidro

Il Sidro

Il Sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mele o di pere; ma oggi il 95% della produzione mondiale viene realizzata con le mele.

È un prodotto vivace, fresco, pieno di storia, non impegnativo e con bassa gradazione alcolica, che lo rende adatto ad essere gustato in ogni momento della giornata.

L’origine del Sidro come lo si intende oggi è in Normandia, nel Medioevo, anche se la sua invenzione è molto antecedente.

Questa bevanda è molto diffusa nel Regno Unito, attualmente il maggior consumatore e produttore al mondo.

Il Sidro è diffuso anche nei seguenti paesi:

• Francia (particolarmente in Bretagna e Normandia),
• Spagna (dove la produzione è particolarmente concentrata nelle Asturias e nei Paesi baschi),
• Germania,
• Irlanda,
• Olanda,
• Finlandia,
• Svizzera.

In Italia risulta meno popolare, anche se non è difficile trovarlo nei pub di stile anglosassone ed in numerosi supermercati.

perché?

La gradazione alcolica del Sidro va da 2° a 7° ed il suo caratteristico sapore acidulo è dato dalla presenza di acido malico.

Oltre al Sidro di mela, che è assolutamente il più diffuso, esiste anche il Sidro di pera, denominato Perry, ed il Sidro di mele cotogne, conosciuto come Quice Cider.

La storia

Un reperto archeologico ha evidenziato il più antico Sidro sinora noto in Spagna, nella Valle Ambrona, regione di Soria, risalente alla metà del III millennio a.C..

L’analisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un Sidro di pera selvatica.

Sembra che la civiltà egiziana ed anche la bizantina, in seguito quella greca e la romana, amassero questa bevanda.

Le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore.

Il Sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso in Austria, quando scrisse che era tipico del luogo ed utilizzato per fini curativi.

L’origine del Sidro moderno, nella Normandia meridionale, risale al Medioevo; era considerato un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi.

Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier – studioso dell’Università di Caen e medico personale di Carlo IX e di Enrico III.

In questi trattati vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del Sidro.

Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 da Guglielmo I il conquistatore; i primi documenti noti scrivono di produzione di Sidro nelle campagne dello Hereforsdshire.

In Italia, fu Giulio Cesare a portare la cultura del Sidro dalle sue campagne bretoni; la bevanda conquistò in breve tempo l’aristocrazia romana.

Pare che l’abate Dom Perignon, inventore dello Champagne, si ispirò alle tecniche di produzione del Sidro per migliorare la sua celebre bevanda. 

Paesi di produzione

Il Sidro commerciale viene prodotto laddove sia possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:

• Canada, nella provincia francofona del Québec, dove il Sidro è una tradizione portata dai coloni normanni nel XVII secolo; qui è nata la varietà Sidro di Ghiaccio;
• Belgio nella città di Herve (Vallonia) e nella provincia di Liegi;
• Francia nelle provincie dell’Ovest: Paese Basco e soprattutto Normandia, oltre ad altre regioni di montagna, troppo fredde per coltivare la vite; oggi le regioni dov’è concentrata la maggiore produzione sono:
  • Normandia;
  • Bretagna;
  • Loira;
  • Nord-Passo di Calais;
  • Champagne-Ardenne;
  • Savoia;
  • Somme;
• Germania, nella regione di Francoforte sul Meno, nella Valle della Neckar e nella regione della Saar;
• Isole del Canale;
• Italia in Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Piemonte e Friuli;
• Regno Unito;
• Irlanda;
• Olanda;
• Finlandia;
• Svizzera;
• Spagna nelle seguenti regioni:
  • Asturie;
  • Paese Basco;
  • Cantabria;
  • Galizia.
• U.S.A. dove negli ultimi anni è esploso il fenomeno delle Cider house;
• Australia.

In Italia il Sidro era un tempo ampiamente prodotto nelle regioni melicole del Nord, fino al declino, avvenuto durante il ventennio fascista.

Questo a causa dell’introduzione di una legge che vietava la produzione industriale di bevande alcoliche derivate da frutti di grado alcolico inferiore a 7°.

Questa legge aveva l’unico scopo di favorire i produttori italiani di Vino.

Nonostante le leggi ed i regolamenti attuali siano favorevoli ai produttori di Sidro, la sua produzione è sopravvissuta solo in poche località alpine.

La produzione

Per produrre del Sidro si può utilizzare qualsiasi tipo di mela, ma per produrre dell’ottimo Sidro, cambiano le cose: occorre trovare un equilibrio tra le caratteristiche delle varietà di mela, fra le seguenti:

La prima fase consiste nell’estrazione del succo di mela, che si divide i due fasi:

• triturazione del frutto le mele vengono fatte a pezzi – più vengono tritate finemente, maggiore sarà la quantità di succo;
• spremitura a poltiglia le mele vengono inserite in un torchio o in una pressa al fine di estrarre il maggior quantitativo di succo possibile.

Una volta assaggiato il succo, si passa ad analizzarlo in maniera più tecnica, misurando:

• zuccheri per stimare la quantità di Alcol ottenibile dal mosto;
• pH serve in caso si voglia procedere alla solfitazione del mosto;
• acidità titolabile è la concentrazione di acido malico nel mosto: serve per avere informazioni sul sapore che si andrà ad ottenere nel prodotto finito.

Segue la fermentazione alcolica, processo durante il quale dei lieviti del genere Saccharomyces trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in Alcol.

La fermentazione alcolica deve avvenire in ambiente anaerobico ed ha come prodotto secondario il rilascio di CO2.

Naturalmente nel mosto sono presenti i lieviti necessari per innescare la fermentazione, quindi in questo caso al mosto non viene aggiunto nulla.

Questo tipo di fermentazione detta fermentazione spontanea, è il più rischioso, perché nel mosto possono insorgere molto facilmente contaminazioni batteriche capaci di alterare le qualità del Sidro.

Se si decide invece di procedere alla solfitazione, avendo così una fermentazione spontanea con sterilizzazione parziale, il mosto viene parzialmente sterilizzato, così da eliminare la maggior parte degli organismi “cattivi”.

In questo modo si aiuta lo sviluppo e la prolificazione dei lieviti spontanei; il rischio di contaminazione risulta inferiore rispetto alla fermentazione spontanea, ma non completamente eliminato.

Se invece si aggiungono dei ceppi selezionati di lieviti al mosto, questi si moltiplicheranno molto velocemente, prendendo il sopravvento sul resto della fauna presente nel mosto.

Così facendo si avrà una fermentazione da lieviti selezionati, dove il rischio di contaminazione è veramente basso.

Se si decide di sommare le due tecniche precedenti, ottenendo così una fermentazione da lieviti selezionati con sterilizzazione, sterilizzando il mosto e aggiungendo lieviti selezionati, si riducono al minimo i rischi di contaminazione e di infezioni batteriche.

Fine della fermentazione: la fermentazione può concludersi in due modi:

• quando sono finiti tutti gli zuccheri nel mosto;
• quando ci sono degli zuccheri residui, ma non sono digeribili dai lieviti.

Nel primo caso basta misurare la quantità di zuccheri e verificare che sia zero; nel secondo invece si misura la quantità di zuccheri più volte a distanza di tempo e si verifica che rimanga costante.

In entrambi i casi, a fine fermentazione il mosto tende a diventare più limpido, dato che i lieviti muoiono e precipitano sul fondo.

A seguire, due travasi, necessari per eliminare completamente i residui dei lieviti ed eventuali impurità; segue infine l’imbottigliamento.

La degustazione

Il Sidro viene abitualmente consumato al posto della Birra; l’unica attenzione è quella di versarlo in una scodella di terracotta, oppure in un bicchiere di vetro piuttosto largo e di versarlo dall’alto, per favorirne l’ossigenazione ed il rilascio dei profumi.

• Il Sidro secco si abbina ottimamente con formaggi e crepes salate;
• Il Sidro dolce dà il meglio di sé con torta di mele, strudel e crostate di frutta.

In virtù della sua versatilità e facilità di consumo, Il Sidro è anche ingrediente base di ottimi Cocktails, quali :

The Morning Star

• 1,5 cl di Vermouth rosso
• 2,0 cl di Vermouth di Sidro
• 2,0 cl di Rye Whiskey
• 2,0 cl di Sidro
• 2,0 ml di liquore all’arancia (Curacao, Grand Marnier, Triple sec)
• 2-3 gocce di Angostura Bitter (in superficie).

Tecnica: Build (direttamente nel bicchiere)

Bicchiere: Coppa capiente, oppure Tumbler basso.

Decorazione: fettina di mela

Cezar Cider

• Un fragola tagliata a pezzettini
• 20 ml di Sidro al Vino fragolino
• Prosecco (a riempire)

Tecnica: Build

Bicchiere: Flute
Decorazione: rametto di rosmarino.