Slivovitz

La Slivovitz

La Slivovitz, conosciuta anche come Slivoviz o Slivovica, è un’acquavite ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione di susine mature, sia selvatiche che coltivate.

E’ la bevanda tradizionale della Serbia, dove spesso viene distillata in casa, ma diffusa in tutta l’area baltica.

Nei Balcani è conosciuta come Rakija; il grado alcolico può variare da 25°a 70*, mentre la Slivovica commercializzata va da 40° a 45°.

In Italia viene prodotta principalmente a Trieste, ma anche in Veneto e nel Friuli.

Viene ricavata dalla varietà di susine Pozega, tipica delle regioni dell’Europa orientale, dove il 70% della produzione di susine viene destinato alla distillazione della Slivovica.

In Friuli la produzione di è molto legata alla tradizione carnico-slava.

Qui il prodotto viene consumato non solo come digestivo, ma anche come ingrediente in cucina, per preparare piatti tipici, come i cjarsons.

Nelle valli del Natisone si utilizza per intingere la Gubana, un dolce caratteristico.

La Slivovitz viene esportata nei paesi anglosassoni con il nome Old Plum Brandy.

Lo scrittore e giornalista italiano Paolo Monelli nel suo trattato O.P., optimus potor (vero bevitore), la ricorda con affetto, definendola liquore bellicoso, ardito, fraterno, confidente.

La produzione

Si comincia dalla raccolta delle susine mature; dato che queste devono essere molto mature, di solito il raccolto avviene alla fine di ottobre.

Si procede quindi alla pulizia e selezione dei frutti, a cui segue la spremitura.

Ai tempi delle prime produzioni, si spremevano anche i noccioli, mentre oggi se ne spremono circa la metà, per mantenere il tipico retrogusto di mandorla.

Il succo viene addizionato con amidi e zuccheri, quindi lasciato fermentare, unitamente ad Acqua, amidi e zuccheri.

Il tempo di Fermentazione, a seconda della temperatura esterna, del grado zuccherino della frutta e dei lieviti utilizzati, può variare da 2 settimane a 2 mesi.

In questa fase risulta fondamentale il controllo della temperatura, in quanto:

• temperature troppo elevate possono accelerare eccessivamente la fermentazione, causando la perdita di alcuni aromi volatili;
• temperature troppo basse possono rallentare o persino bloccare il processo.

Si può capire che la fase della fermentazione è quasi completa quando la “torta di frutta“, ovvero il cappello di susine che si forma in cima al mosto, inizia a sprofondare nel liquido.

Segue la distillazione, che deve essere effettuate 3 volte in alambicchi discontinui.

Il prodotto ottenuto può essere invecchiato in due modi:

• per un minimo di 6 mesi, in contenitori di vetro, per far sì che mantenga il suo colore trasparente.

• in botti di legno; in questo caso, la Slivovitz acquisirà un tipico colore giallo paglierino.

La stagionatura in legno, che può durare fino a 5 anni, non incide solo sul colore, ma anche sul gusto, donando allo Spirit un particolare aroma di affumicato.

La degustazione

La Slivovitz si presta particolarmente ad essere consumata liscia in piccoli bicchierini svasati, simili a quelli utilizzati per la Vodka.

Può essere servita sia fredda che a temperatura ambiente, come aperitivo e come digestivo.

E’ molto poco utilizzata nei Cocktails, dato che il suo spiccato sapore di frutta e di mandorla amara tende a coprire gli altri sapori.