Uve aromatiche

Le uve aromatiche

Le uve, o i vitigni aromatici, sono una ristretta e ricercata categoria di uve che, come suggerisce l’espressione, sono ricche di sostanze odorose, intense e tipiche.

Queste sostanze si conservano anche durante e dopo il processo di fermentazione, fino a caratterizzare in maniera evidente il profilo aromatico del Vino.

Assaggiando un acino d’uva di moscato, quindi sorseggiando un bicchiere di moscato d’Asti, si noterà che i profumi e i sapori presenti nell’uva sono riconducibili agli stessi percepiti nel Vino.

Questo è il modo più semplice per comprendere cosa siano un vitigno aromatico ed un Vino aromatico.

Le sostanze caratteristiche e particolari si trovano nelle bucce e appartengono alla famiglia dei terpeni.

Nel mosto delle uve aromatiche, la concentrazione di queste sostanze è superiore a 6 mg/l.

Tra le molecole odorose che caratterizzano il carattere dei vitigni aromatici troviamo terpeni come;

• il Linalolo, che richiama la rosa, la lavanda e il bergamotto;
• il Citronellolo che dona sfumature di foglie di citronella;
• Il Terpineolo invece è associato al profumo di mughetto;
• il Nerolo che richiama fiori d’arancio, bergamotto e zenzero.

Questi aromi possono essere anche definiti Aromi primari.

Sono uve aromatiche: la Moscato, alcune varietà di Malvasia, la Gewurztraminer, e la Brachetto.

• L’uva Moscato è il vitigno aromatico per eccellenza; si tratta, in realtà, di una famiglia di vitigni aromatici piuttosto varia e da cui si possono ricavare diverse tipologie di Vini. Il suo nome deriva da muscum (muschio), e mette in evidenza il suo aroma principale ed inconfondibile, a cui si aggiungono fiori d’arancio, mandarino e rosa.
• L’uva Malvasia è in realtà una serie di vitigni aromatici: se ne contano ufficialmente 18. Sono caratterizzate dai profumi primari molto vari e complessi, diversi anche all’interno della stessa famiglia: note fruttate di pesca e albicocca, ma anche agrumi, note floreali, fiori di acacia e di lavanda, fino alla frutta candita, alla mandorla e al torrone.
• L’uva Gewurztraminer è un vitigno da cui si ottengono Vini dalla spiccata aromaticità, in cui emergono note di frutta esotica, in particolare di litchi, di erbe aromatiche quali la salvia, sentori floreali di rosa e sentori speziati, cannella, noce moscata e liquirizia su tutti. Del resto, la prima parte del nome, gewürz, in tedesco, significa proprio speziato.
• L’uva Brachetto, infine, è una varietà a bacca nera, tipica del Piemonte e immediatamente riconoscibile grazie ai suoi aromi inequivocabili di rosa e frutta rossa, in particolare fragole e lamponi.

Oltre alle aromatiche, esistono anche le uve semi-aromatiche; queste sono:

• Sauvignon;
• Glera (l’uva del Prosecco);
• Cabernet Sauvignon.