Il Vino
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Il Vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) dell’uva,
Non mi occuperò di questa mirabile bevanda, se non per quelle tipologie di maggior interesse nel mondo della miscelazione, che sono:
- Vini Aromatizzati (Barolo chinato, Retsina, Vermouth, Vino naranja);
- Vini Liquorosi (Banyuls, Madeira, Malaga, Marsala, Porto, Sherry);
- Vini Spumanti (Cava, Champagne, Spumanti metodo Classico e Metodo Charmat);
- oltre a qualche sparuta eccezione.
Perché non trattare un argomento importante come questo nella sua complessità, si chiedera qualcuno.
La risposta è presto detta: non si può essere esperti di tutto ed occorre porsi dei limiti.
Già ai temi trattati, per la loro vastità e complessità, non basterebbe una vita intera per trattarli in maniera esaustiva.
Mi limito quindi a trattare solamente i Vini sopra specificati e, credetemi, non è poco.
La storia
In Italia, nel Valdarno Superiore sono stati ritrovati reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa.
Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea nel bacino del Mediterraneo già 300 000 anni fa; studi recenti tendono ad associare i primi fruitori di tale bevanda addirittura al neolitico.
Si pensa tuttora che la scoperta del Vino fu casuale e dovuta a fermentazione naturale, avvenuta in contenitori dove veniva conservata l’uva.
Ma gli specialisti affermano che il Vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 000 e 10 000 anni fa, nella regione del Caucaso.
È comunque accertato che la produzione su larga scala di Vino è iniziata tra il 4100 e il 4000 a.C. datazione inerente ai ritrovamenti della prima casa vinicola trovata in una caverna in Armenia.
I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza una significativa produzione del Vino.
La Bibbia (Genesi 9,20-27[3]) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del Vino a Noè:
Sotto l’Impero romano ci fu un ulteriore impulso alla produzione del Vino, che da prodotto elitario divenne una bevanda popolare e di uso quotidiano.
In questo periodo le colture della vite si diffusero soprattutto in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania, Acaia e Siria.
Ovviamente, con l’aumentare della produzione crebbero proporzionalmente anche i consumi.
Foto: Edoardo Barman AIBES
Certamente il Vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi.
Infatti, a causa delle tecniche di vinificazione e di conservazione del tempo, in primis la bollitura, il Vino era una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica.
Occorreva quindi allungarlo con Acqua e aggiungere miele e spezie per renderlo più gradevole.
I popoli celtici già prima del contatto con i romani producevano vini leggeri e dissetanti, che conservavano in botti di legno invece che nelle giare.
Con il crollo dell’Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all’impulso dei monaci benedettini e cistercensi.
Nel corso del medioevo nasceranno una serie di migliorie nella coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione assume un carattere moderno.
Quanto sopra grazie soprattutto alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei Vini, nonché all’introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero, a tutto vantaggio della conservazione.
Nel XIX secolo l’oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall’America, distruggono enormi quantità di vigneti.
Da allora, i coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti.
Altra regola, sampre da allora, l’utilizzo regolare di prodotti fitosanitari quali lo zolfo ed il rame.
Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l’introduzione di normative atte a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un sostanziale incremento qualitativo nella produzione del Vino, a scapito della quantità.
Categorie di Vino
Come detto sopra, in questo Blog mi limiterò a trattare solo alcune categorie di Vino e non nella loro interezza, limitandomi a quelle più vicine al mondo della Mixology;; ecco quali:
