Whiskey

Il Whiskey

Il Whiskey è un distillato di cereali, esattamente come il Whisky, generalmente prodotto al di fuori della zona tipica dello Scoch Whisky, la Scozia.

Ma qualcuno sostiene che il nome, scritto senza “e” da scozzesi, canadesi e giapponesi e con la “e” in Irlanda e negli Stati Uniti, si differenzi unicamente per questioni linguistiche.

A seconda del paese di origine, il Whiskey assume connotazioni diverse: vediamo quindi le principali varietà:

• Irlandese;
• Americano (Tennessee Whiskey, Rye Whiskey e Corn Whiskey);
• Canadese;
• Giapponese;
• Australiano.

Essendo la metodologia di produzione la stessa dello Scotch Whisky, sarà importante analizzare le differenze rispetto a quest’ultimo:

Whiskey irlandese

Nella produzione di questo Distillato:

• unitamente all’orzo maltato, va aggiunta una parte di orzo non maltato;
• mentre nello Scotch Whisky il malto viene essiccato in forni sotterranei alimentati con torba, che conferisce il caratteristico aroma affumicato, in questo Spirit, il malto viene essiccato in forni chiusi, nei quali non m’c’è nessun contatto con il fumo.
• sono necessarie tre distillazioni, contro le due dello Scotch Whisky.
• Vengono usati alambicchi discontinui.

I distillati di cereali prodotti in Irlanda sono denominati Irish Whiskey e differiscono da quelli scozzesi non solo per la grafia, ma, anche per tutta una serie di peculiarità che ne fanno un prodotto completamente diverso:

• Il Whiskey irlandese è ottenuto tramite un giusto mix di cereali maltati e non; la presenza di orzo non maltato conferisce una maggiore morbidezza al distillato, ma, per ottenere un buon risultato finale, occorre che la bevanda venga distillata tre volte e non due come per lo Scotch Whisky.
• L’Irish Whiskey, inoltre, non presenta sentori di torba poichè i cereali vengono essiccati in forni alimentati a carbone, dove i fumi non entrano mai in contato con le materie prime al fine di conservarne intatti gli aromi originari.

I Whiskey irlandesi si dividono in:

• blended: una miscela di vari distillati;
• single malt: sono ottenuti utilizzando solo orzo maltato.

Gli irlandesi vantano la primogenitura di questa bevanda, ingaggiando una secolare guerra con i cugini scozzesi che, a loro volta, ne proclamano la paternità.

La leggenda narra che fu proprio St. Patrick a importare la tecnica della distillazione dall’Egitto, dove veniva utilizzata per la produzione dei profum; tecnica che gli irlandesi utilizzarono per la creazione di distillati a base di cereali e Acqua, per l’appunto, il Whiskey.

perché?

I Whiskey irlandesi più importanti sono:

• Tullamore Dew (colore ambrato, gusto delicato con sentori di di limone e malto tostato);
• Bushmills Malt (gusto marcato e sentori floreali e di legno);
• Jameson (aroma intenso, colore ambrato).

La bevanda distillata ha una gradazione alcolica di 86° e viene miscelata con Acqua per abbassare il tasso alcolico e portarlo a 40°.

Viene poi messa ad invecchiare in fusti di quercia per un minimo di tre anni prima di essere imbottigliato.

Le botti utilizzate per l’invecchiamento devono essere state precedentemente utilizzate per l’invecchiamento di alcuni Vini come il Porto e lo Sherry.

I Whiskey irlandesi invecchiati vengono utilizzati anche per la creazione di un liquore irlandese chiamato Irish mist, composto, oltre al distillato, da una miscela di erbe.

Degustazione

I Whiskey irlandesi rispetto a quelli scozzesi sono più rotondi ed equilibrati; vengono degustati in bicchieri a tulipano con il gambo corto oppure con Ghiaccio, in un tumbler.

Possono essere abbinati a dolci ricchi di cannella o a piatti molto strutturati, tipici della cucina tradizionale irlandese.

Nel Nord dell’Irlanda si beve una particolare bevanda denominata hot whiskey, che è composta da due dita di Bushmills o Jameson, un bicchiere di Acqua bollente, un chiodo di garofano, succo di limone e zucchero a piacere.

Tennessee Whiskey

Il Tennessee è stato per lungo tempo un leader nella produzione di Whiskey, in virtù di un clima, un terreno ed un’Acqua praticamente perfetti per lo scopo.

In questo Spirit, il malto utilizzato deve contenere almeno il 51% di mais (ma tipicamente è intorno all’80%), oltre ad orzo e segale.

Nonostante questo distillato sia stato legalmente definito come Whisky Bourbon in diversi accordi commerciali internazionali, la maggior parte degli attuali produttori di Tennessee Whiskey negano riferimenti ai loro prodotti come “Bourbon” e non li etichettano come tali.

A caratterizzare il gusto del Tennessee Whiskey è il mash, che comprende:

• mais;
• segale;
• orzo maltato.

I cereali non maltati (mais e segale) vengono cotti a vapore per circa 3 ore in Cookers, enormi contenitori di rame.

In questo modo, le molecole di amido contenute nei cereali si rompono, venendo così a contatto con un particolare enzima dell’orzo maltato, che trasforma l’amido in zucchero.

Dopo la distillazione, viene filtrato con carbone di acero bianco del Tennessee;

L’invecchiamento deve essere da 5 a 7 anni in botti di rovere nuove, tostate all’interno.

Rye Whiskey

La segale è naturalmente più piccante rispetto agli altri cereali come mais e frumento e conferisce al Whiskey un tocco speziato, spesso descritto come un sapore di pepe nero o di chiodo di garofano.

Alcuni dei primi Rye Whiskey furono creati da un mosto di segale al 100%; questo Whiskey era estremamente speziato e secco.

Oggi, nel Rye Whiskey il mash utilizzato deve contenere almeno il 51% di segale, oltre a frumento, mais ed orzo.

Questi cereali vengono ridotti in farina e poi mescolati con Acqua di sorgente e lievito.

Quest’ultimo è diverso per ogni distilleria e ciascun distillatore custodisce gelosamente la propria ricetta.

Il composto ottenuto viene, poi, fatto fermentare per circa tre giorni; in seguito, il mosto fermentato viene sottoposto al processo di distillazione in alambicchi continui.

La Distillazione deve avvenire a non più di 160 US proof (80°).

Il Whisky deve essere messo nelle botti a non più di 125 gradi (62,5°). 

La filtrazione a freddo non è consentita

Il distillato deve invecchiare almeno tre anni in botti di rovere già utilizzate; ma esistono Whiskey che vengono fatti invecchiare anche 10 o 15 anni e che vengono denominati De-luxe.

Solitamente le botti provengono dagli stessi Stati Uniti, dove sono state utilizzate per l’invecchiamento del Bourbon.

Il Whisky di segale che non è stato miscelato con altri Spirits, può essere ulteriormente designato come “Whisky di segale puro“.

Corn Whiskey

Il Corn Whiskey è un distillato americano, ottenuto da un mosto composto da almeno l’80% di mais e che si distingue dallo stereotipato Moonshine, in cui lo zucchero viene normalmente aggiunto al mosto.

La sua produzione ci riporta indietro nel tempo, quando i poveri contadini americani utilizzavano la materia prima più economica che avevano, il mais, per produrre Whiskey.

Si distingue anche per l’utilizzo del tradizionale processo di mash e per essere un distillato legale a tutti gli effetti.

Il Corn Whiskey è una macchina del tempo liquida, che riporta dove tutto ebbe inizio, ai tempi in cui i poveri contadini americani prendevano la materia prima più economica che avevano, il mais, appunto e la trasformavano in Whiskey.

Questo Spirit vienee distillato a una gradazione massima di 160° proof (80% di Alcol in volume).

A differenza di altri stili di Whiskey americani, il Corn Whiskey non deve essere invecchiato in legno.

Se invecchiato, deve essere in botti di rovere non carbonizzate o usate in precedenza e deve essere messo in botte ad una gradazione inferiore a 125 proof (62,5% vol).

Se non ricade in queste condizioni, viene considerato Bourbon,

L’invecchiamento è in genere breve, da 6 a 12 mesi, durante i quali il Whiskey assorbe colore e sapore dalla botte, mentre i sapori sgradevoli e gli alcoli di flemma si riducono.

Viene prodotta anche una variante chiamata Straight corn Whiskey, in cui lo Spirit viene conservato in botti di rovere nuove o usate ma non carbonizzate, per due anni o più.

I Whiskey prodotti in questo modo e invecchiati per almeno quattro anni, se soddisfano requisiti aggiuntivi, possono essere designati bottled in bond.

Whiskey canadese

Il Whiskey canadese è un distillato prodotto con la segale, un cereale molto diffuso in Canada, perché più resistente ai climi freddi, rispetto al mais e all’orzo.

Questi Whiskey sono essenzialmente dei blended, ovvero, una miscela tra distillati di segale (25-30%) e distillati più blandi di altri cereali.

I Blended Canadian Whisky sono sempre una miscela di almeno 20 distillati, prodotti con cereali diversi.

La produzione del Whiskey in Canada risale al XVIII secolo, in seguito all’arrivo degli immigrati inglesi e irlandesi e attualmente è confinata agli stati del Quebec e dell’Ontario.

I distillati canadesi destinati al mercato nazionale hanno solitamente una gradazione alcolica pari a 39,9°, mentre quelli per l’esportazione raggiungono la gradazione di 43°, come previsto dal disciplinare.

Prima di essere imbottigliati devono passare al vaglio dei rigidi controlli statali, che peraltro interessano ogni fase della lavorazione dei cereali e della produzione del distillato.

Sulle etichette dei Whiskey canadesi, infatti, viene riportata la dicitura distillato, miscelato e messo in bottiglia sotto il controllo dello Stato.

I principali Whiskey canadesi sono essenzialmente due:

• Canadian Club, il più famoso e venduto al mondo; è un Whiskey leggero, con note fruttate;
• Crown Royal, blend di diversi malti invecchiati, dove il distillato di base deve aver trascorso almeno 10 anni in botte.

La degustazione

Il Whisky canadese è un distillato molto complesso dal punto di vista organolettico, in quanto unisce la rotondità e la dolcezza del Bourbon a note speziate e leggermente più amare.

Il Crown Royal ha un colore leggermente ambrato e al naso presenta note di vaniglia e di sciroppo d’acero: la sua morbidezza lo rende molto adatto ad essere consumato liscio o con ghiaccio, ma viene comunemente utilizzato anche come base per molti Cocktails.

Se servito liscio va accompagnato sempre con un bicchiere di Acqua e Ghiaccio.

Whisky giapponese

Non conosciamo l’inizio esatto della produzione di Whisky in Giappone, tuttavia risulta che, intorno al 1870 ci furono dei distillatori amatoriali, che producevano e consumavano in proprio la bevanda, limitandosi occasionalmente alla vendita.

Questo Spirit si potrebbe definire un clone dello Scotch Whisky, dato che i cereali utilizzati per la produzuone vengono importati dalla Scozia e che il metodo produttivo è esattamente lo stesso dello Scotch; dove sta, allora, la differenza?

La risposta è: in sottili sfumature, che messe insieme, conferiscono al prodotto una propria identità.

Una differenza è costituitas sicuramente dai lieviti: grazie infatti all’esperienza maturata nella produzione del Sakè, i giapponesi sono maestri nella selezione dei lieviti.

Allo stesso modo sono maestri nel gestire l’invecchiamento in botte, per adattare il prodotto ai delicati palati giapponesi.

Per molti anni è stata condizione diffusa che il Whisky scozzese prodotto al di fuori della Scozia, per quanto il produttore potesse rispettare il disciplinare, non avrebbe mai potuto competere con il Whisky scozzese originale.

Per questo motivo, fino allo scoccare del XXI secolo, la produzione di Whisky giapponese era quasi esclusivamente destinata al mercato interno.

Ma nel 2001, quando il Nikka Chi single malt invecchiato 10 anni vince il premio “Best of the Best” ai Whisky Magazine‘s awards, l’intero mondo del Whisky comincia ad interessarsi prodotto giapponese.

Da allora il Whisky giapponese ha cominciato ad essere esportato in tutto il mondo e diversi distillati hanno vinto una lunga serie di premi in varie categorie.

Whiskey australiano

Il Whiskey australiano è un fenomeno in crescita costante; lo stile produttivo è ovviamente influenzato dalla madre patria, prevedendo l’uso di materie prime del tutto simili a quelle scozzesi.

Il continente australiano infatti può contare su grandi quantità di torba per la produzione di Whiskey sullo stile delle Isole, decisamente affumicati e particolari.

La maggioranza della produzione è però composta da malti eleganti e fruttati, di stile moderno.

In Australia, i produttori di Distillati e di Liquori non sono tenuti a includere un elenco degli ingredienti, però è necessario che sia specificato in etichetta lo stile particolare del Whiskey.

Il contenuto dell’etichetta aiuterà molto alla determinazione delle materie prime utilizzate.

Gli alambicchi utilizzati sono generalmente di nuova concezione, discontinui, di piccole dimensioni, spesso affiancati da colonne di rettifica.

Il wash da distillare non viene prodotto in proprio dalle distillerie, ma spesso proviene da birrifici locali, che negli ultimi decenni hanno avuto un vero e proprio boom di aperture.

Anche le distillerie si sono moltiplicate: ad oggi se ne contano ben 120 in attività, mentre la maggior concentrazione, per questioni climatiche, spetta alla Tasmania, con 31.

La Tasmania è diventata un vero e proprio cru di culto fra gli appassionati, soprattutto al di fuori del paese.

La Tasmania infatti ha un clima fresco ed umido, unico nel suo genere, che permette invecchiamenti molto simili alla tradizione scozzese, oltre ad un’Acqua purissima, che dona personalità ai malti.