Alcol

L’Alcol

Chimicamente parlando, l‘Alcol etilico è un Alcol propriamente detto, con formula lineare CH₃CH₂OH.

A temperatura ambiente si presenta incolore, parzialmente volatile e con odore caratteristico; è infiammabile già a 12°C.

E’ solubile in Acqua e in certi solventi; egli stesso può diluire efficacemente alcuni grassi.

La parola Alcol significa qualcosa di molto puro, una essenza, dall’arabo Al-kuhl; questo composto non si trova in natura, è unicamente frutto dell’ingegno dell’uomo.

L’Alcol di nostro interesse è quello etilico, quello che ritroviamo nei Liquori e negli Spirits: evapora a 78,4° C e solidifica a -135° C.

Si ottiene grazie alla fermentazione, fenomeno conosciuto ed applicato da tempo immemore, ma è a partire dal XIX secolo che si è iniziato a conoscere a fondo, grazie agli studi di Louis Pasteur sulla vita dei lieviti.

Questo processo è completamente naturale e può essere innescato con l’utilizzo di tre elementi, comuni e facilmente reperibili: Acqua, lieviti e zuccheri.

I Lieviti, queste sostanze capaci di far lievitare il pane e di far fermentare Acqua e cereali, creando la Birra, cosa sono?

Si tratta di funghi unicellulari della famiglia dei saccaromiceti, ampiamente presenti in natura e che entrano in funzione al verificarsi di alcune condizioni (concentrazione di zuccheri, temperatura, acidità).

Gli zuccheri sono presenti in natura in maniera semplice (mono-saccaridi) o composti (amidi).

Quelli più indicati per la produzione di Alcol sono quelli semplici, presenti in quantità nella frutta: la frutta stessa, maturando, produce zuccheri che, insieme ai lieviti naturalmente presenti, danno vita alla fermentazione, quindi alla trasformazione in Alcol.

Da ciò si evince che per produrre un Alcol di qualità occorrono zuccheri che, messi nelle giuste condizioni di pH e temperatura ed addizionati di Acqua e lieviti, inizieranno la scissione in Alcol e anidride carbonica.

Gli zuccheri sono di diversi tipi:

• Glucosio detto anche destrosio o zucchero d’uva, è quello più legato alla distillazione per la produzione di bevande alcoliche si trova nella frutta e nel miele;
• Fruttosio detto anche levulosio o zucchero di frutta; si trova insieme al glucosio, nella frutta e nel miele;
• Saccarosio è lo zucchero per antonomasia, ricavato dalla canna da zucchero o dalle barbabietole, fermenta solo in presenza di acidi diluiti o di un fermento detto saccarasi;
• Maltosio o zucchero di malto, si forma nell’orzo tallito o germinato, detto malto; non fermenta spontaneamente, ma necessita di una idrolisi enzimatica dell’amido.

L’Alcol si misura in percentuale rispetto alla quantità di liquido, quindi non sarebbe propriamente corretto dire “Liquore a 40°” ma liquore al 40% di Alcol; in ogni caso, anche se una dicitura è meno corretta dell’altra, nessuna delle due può creare equivoci.