Falernum

Il Falernum

E’ un prodotto alcolico, antico e tradizionale; un Liquore dolce e speziato (ma c’è anche in versione sciroppo); originario delle Barbados nel XIX secolo.

Anche il Falernum, alla pari di punch, infusioni e preparazioni varie, nasce per aiutare a bere dei Distillati che all’epoca erano alquanto rudimentali e spigolosi.

E’ un ingrediente fondamentale nella preparazione di Cocktail tropicali e Tiki, quali il Chartreuse swizzle, il Mai Tai, lo Zombie, tanto per citare dei Cocktails ufficiali IBA.

La storia

In molti sostengono che il Falernum venisse comunemente preparato nelle case di moltissime famiglie nelle Barbados, sin dal 1750.

Le sue origini sono legate alla storia del Rum delle Barbados, paese in cui il Falernum si diffonde rapidamente, diventando popolare.

Si tratta di una ricetta tramandata di generazione in generazione, sempre buona e sempre un po’ diversa.

Una delle prime testimonianze riguardanti il Falernum risale al 1808, ed è stampata sulle pagine del Barbados Mercury e del Bridgetown Gazette, un bisettimanale delle Barbados, pubblicato dal 1783 al 1839.

In seguito sono state pubblicate varie inserzioni pubblicitarie su riviste locali dell’epoca, ma sempre senza alcun dettaglio sulla ricetta.

Nel 1845 il Glasgow Herald, giornale scozzese bisettimanale, pubblica una lista di beni di importazione, nella quale il Falernum viene denominato “strong water” (acqua forte), probabilmente a causa di una gradazione alcolica modesta.

Nel 1847 il quotidiano londinese The Morning Post, all’interno di un annuncio pubblicitario descrive il Falernum come un Liquore composto da Rum, succo di lime e zucchero di canna.

La stessa descrizione viene riportata in un articolo pubblicato nelle isole Hawaii nel 1891, sul quotidiano The Pacific commercial advisers.

Nel 1892 la rivista letteraria All the year round di proprietà di un certo Charles Dickens, descrive il Falernum come uno dei drinks più apprezzati alle Barbados: si tratta di un miscuglio a base di Rum chiamato “Green Swizzle” nella versione con Bitter all’artemisia o “Dry/Red Swizzle” nella versione con Angostura.

Nel 1896 vengono finalmente pubblicati maggiori dettagli sul Falernum: alcuni quotidiani, tra i quali il The Salt Lake herald ed il Philadelphia Inquirer, pubblicano per la prima volta la ricetta base per questo Liquore caraibico, largamente utilizzato come aperitivo prima dei pasti:

• una parte di succo di lime;
• due parti di sciroppo di zucchero;
• tre parti di Rum giamaicano;
• quattro parti di Acqua;
• mandorle amare.

Tenere in botte per una settimana e poi imbottigliare.

Leggendo la ricetta, risulta evidente il collegamento con la filastrocca caraibica sul Punch:

‘One of sour, two of sweet, three of strong and four of weak’.

Risulta in ogni caso che ingredienti quali pimento, zenzero, cannella ed altre spezie, non erano compresi nelle ricette dell’800.

Il Falernum industriale

La prima ricetta industriale del Falernum, con gli ingredienti utilizzati ancora oggi, è stata registrata nel 1934 da Arthur Stansfeld, un discendente del suo inventore, Henry Parkinson, nativo delle Barbados:

mandorle tritate, zucchero di canna, chiodi di garofano in polvere, radice di zenzero e lime.

Stansfeld fonda nel 1935 l’azienda Stansfeld Scott & Co. Ltd, con sede nelle Barbados, per la produzione di Rum con il marchio Cockade.

In realtà, questa azienda non distillava Rum, ma miscelava prodotti di diverse provenienze e li imbottigliava con il suo marchio.

Questa azienda sostiene da sempre di aver creato il primo ed unico marchio originale di Falernum, lo Stansfeld Falernum, ma qualcuno rivendica origini ancora più antiche: tra le tante storie spicca quella di John D. Taylor, anche lui produttore di Rum alle Barbados, che ha rivendicato la proprietà della ricetta già nel 1890.

La stessa ricetta originale è stata acquisita dall’azienda produttrice del Velvet Falernum, Liquore tornato in distribuzione nel 2008 e tuttora in commercio.

Donn Beach ed il Falernum

Sarà stato in occasione di uno dei suoi tanti viaggi ai Caraibi che Ernest Raymond Beaumont Gantt, in arte Donn Beach, scoprì il Falernum, che divenne in breve un componente chiave di molti suoi Cocktails, al Don The Beachcomber’s Cafe dal 1933.

Una curiosità: Donn usava scrivere al contrario la parola Falernum nei suoi appunti originali (Munrelaf)

Frank Schoonmaker, critico enologico, pubblica il 2 Febbraio 1935 nella sezione “Wines and Liquors” del The New Yorker, descrive il Falernum come uno sciroppo leggermente alcolico.

O ancora nel libro The Fine Art of Mixing Drinks di David A.Embury, pubblicato nel 1948, si può leggere:

“Questo sciroppo ha un contenuto alcolico appena sufficiente per essere classificato come Liquore. La gradazione va da 12 ° a 18°. È uno sciroppo bianco con una base ottenuta dalla distillazione del Rum. Carattere aromatico, con un distinto sapore di mandorla e solo un debole sentore di zenzero.”

Queste descrizioni sono ben lontane dai sapori complessi che oggi troviamo in molti Falernum commerciali.

Una delle ricette più diffuse e copiate, tanto da essere considerata come un elemento chiave della miscelazione oggi chiamata Tiki, è il Falernum #9.

La ricetta non proviene da Donn e non ha alcuna attinenza con la sua miscelazione.

In realtà è nata per esigenza del blogger Paul Clarke, collaboratore di Imbibe e proprietario del sito Cocktail Chronicles, perché all’epoca (circa il 2007) il Falernum commerciale era difficile da trovare.

Paul ha lavorato su questa ricetta per oltre un anno e, dopo 8 tentativi, è approdato alla ricetta definitiva: da qui deriva il nome, Falernum n. 9.

Possiamo quindi affermare che il John D. Taylor Falernum è più tradizionale in termini di ciò che Donn & Vic avrebbero usato durante l’epoca d’oro della miscelazione polinesiana?

A quanto pare altre autorevoli fonti, come Matt Pietrek (autore del libro “Minimalist Tiki”), Tim “Swanky” Glazner (autore del libro “Mai-Kai, History & Mistery of the Iconic Tiki Restaraunt”) e Martin Cate (autore del libro “Smuggler’s Cove”), concordano su questo.
Ad ognuno il suo.

Le origini della parola Falernum

Le origini di questa parola sono controverse, ed incerte sono anche le testimonianze in merito all’etimologia della parola Falernum.

La fonte più accreditata deriva da un’articolo del New York Times del 1892 in cui si racconta che alla richiesta della ricetta, una donna delle Barbados rispose in dialetto: “Haf a learn um” ovvero “Have to learn how it’s done.”
Sembra monto improbabile invece l’attinenza al Falerno, uno dei Vini più leggendari della storia, coltivato da circa tremila anni, celebrato nell’antica Roma e oggi tutelato dalla denominazione Falerno del Massico DOC in Campania.

Introduzione del Falernum nei Cocktail bar: il fenomeno Tiki

Il Falernum si diffonde nei Cocktail bar grazie a Don the Beachcomber che, da grande esperto di tradizioni tropicali, lo reinterpreta per la sua miscelazione, utilizzandolo come correttore aromatico, quindi in piccolissime dosi.
Essendo realizzato con Rum overproof jamaicano di base, molto potente e carico di aromi, è ovvio che un suo uso non parsimomioso potrebbe alterare il bilanciamento dei Rum e sovrastare gli altri aromi del Cocktail.
Tuttavia in alcuni casi i discepoli di Donn introducono nei loro Cocktails un Falernum home made chiamato “Farlernum sweetening”, il che ci indica che poteva essere utilizzato per bilanciare in modo importante anche la dolcezza del drink, oltre all’aroma.

Caratteristiche principali

INGREDIENTI: È preparato tramite infusione o lavorazione di scorza di lime, zenzero, mandorle (spesso sciroppo d’orgeat), vaniglia e chiodi di garofano o pimento.

VERSIONE ALCOLICA O ANALCOLICA: Può essere uno sciroppo analcolico oppure un Liquore a bassa gradazione alcolica, intorno a 11°–15°, in cui viene spesso aggiunto del Rum.

In commercio si possono trovare anche Falernum con gradazione alcolica superiore a 40°.

CONSISTENZA: Spesso ha una consistenza densa e vellutata al palato (da cui il nome commerciale Velvet Falernum).

Il Falernum homemade

La preparazione è piuttosto semplice e richiede solo un paio di giorni di macerazione per estrarre al meglio tutti gli aromi.

La ricetta più celebre e bilanciata a detta dei bartender è la versione #9 di Paul Clarke, che combina spezie, agrumi e mandorle su una base di Rum ad alta gradazione.

Questa versione viene preferita dai bartender alle bottiglie commerciali, perché l’uso di scorze di lime fresche e zenzero vivo dona una brillantezza aromatica impossibile da ottenere nei prodotti industriali pastorizzati.

Ingredienti

• Base alcolica: 180 ml di Rum bianco overproof (ad alta gradazione, come il Wray & Nephew, per estrarre al meglio gli oli essenziali).
• Agrumi: La scorza di 9 lime (prelevata con un pelapatate evitando la parte bianca amara) e 45 ml di succo di lime fresco.
• Spezie: 40 chiodi di garofano interi e 35 g di zenzero fresco, pelato e tritato.
• Frutta secca: 30 g di mandorle pelate, tostate e tritate grossolanamente.
• Dolcificante: 420 ml di sciroppo di zucchero semplice (preparato sciogliendo 2 parti di zucchero in 1 parte di Acqua calda).
• Aromi opzionali: Un pizzico di pimento (pepe della Giamaica) o mezzo baccello di vaniglia.

Procedimento

1. Macerazione alcolica: Metti le scorze di lime, i chiodi di garofano, lo zenzero e le mandorle in un barattolo di vetro ermetico. Versa il Rum sopra gli ingredienti, chiudi bene e lascia riposare al buio per 24 ore agitando di tanto in tanto.
2. Filtraggio: Filtra il liquido ottenuto attraverso un colino a maglie fini foderato con una garza di cotone o un filtro da caffè per rimuovere tutti i residui solidi. Strizza bene la garza per non perdere gli oli essenziali.
3. Unione e imbottigliamento: Aggiungi all’infuso filtrato lo sciroppo di zucchero e il succo di lime fresco. Mescola con cura, imbottiglia e conserva in frigorifero.

Consigli di conservazione

• Durata: Grazie alla presenza di Alcol e zucchero, il Falernum fatto in casa si conserva in frigorifero per circa 2-3 mesi.
• Utilizzo: Agita sempre leggermente la bottiglia prima dell’uso, perché gli oli essenziali delle mandorle e degli agrumi tendono a separarsi naturalmente.