Distillati di vinacce

I Distillati di vinacce

I Distillati di vinacce, storicamente, sono riconducibili ad un’economia molto povera, costretta a sfruttare anche gli scarti delle produzioni più nobili e redditizie che, normalmente, non entravano nelle case dei contadini.

Le vinacce sono un sottoprodotto della vinificazione; in pratica, si tratta del materiale di risulta che rimane dalla produzione del Vino (bucce, vinaccioli, residui di polpa, eventualmente raspi).

Oggi le cose sono cambiate, soprattutto grazie ai progressi compiuti nelle tecniche di produzione ed i Distillati di vinacce, soprattutto la Grappa, hanno acquisito pari dignità di tutti gli altri Spirits.

Il processo di lavorazione consiste nell’estrarre l’Alcol contenuto nelle vinacce, sfruttando il potere solvente dell’Acqua; si otterrà così una soluzione idroalcolica pronta per la distillazione.

Per produrre Distillati di vinacce di buona qualità è necessario avere un occhio di riguardo sia nell’ottenimento della vinacce, sia nella loro conservazione in attesa della distillazione.

Una buona vinaccia deve avere una certa percentuale di liquido, il che si traduce non solo con una maggior resa in Alcol, ma anche migliori caratteristiche di fragranza e di conservazione nel tempo.

E’ buona norma, quindi, nella produzione del Vino, non esagerare con le operazioni di torchiatura.

Questo è anche buona norma per l’ottenimento di un Vino di qualità.

E’ inoltre importante che le vinacce vengano conservate il più possibile al riparo dall’aria, per evitare fenomeni di acetificazione o perdite di Alcol dovute all’evaporazione.

Per questo si provvede allo stoccaggio di masse grandi ed uniformi, pressate in all’interno di silos o di apposite trincee.

Una buona tecnica moderna consiste in:

• correzione del pH a valori di 3-3.2, per preservare le vinacce da attacchi batterici;
• successivo stoccaggio in tunnel di materiale plastico in anaerobiosi, previa pressatura.

Dalla lavorazione sopra descritta, i principali Distillati di vinacce che si ottengono, sono:

• la Grappa, prodotto esclusivamente italiano a denominazione di origine protetta;
• l’Orujo, distillato spagnolo;
• altri prodotti di minore importanza e diffusione quale la Bagaceira portoghese.

Distillati di vinacce nel mondo

Le vinacce vengono utilizzate in tutto il mondo per la produzione di Liquori e Distillati con una vasta gamma di prodotti simili, ma, ciascuno con le caratteristiche proprie del paese d’origine:

perché?

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• in Serbia si produce un distillato chiamato Komovica;
• in California i distillati di vinacce vengono denominati Pomace;
• in Sudafrica si produce un particolare distillato che prevede l’aggiunta di acqua calda, detto Dop Brandy;
• in Georgia si chiama Shasha;
• In Germania si chiama Trester;
• in Grecia viene chiamato Raki, qui alle vinacce si aggiungono semi di anice, che gli conferiscono un sapore fresco; viene spesso abbinato a fette di anguria e frutta fresca;
• in Francia, in Catalogna, ed un po’ in tutte le grandi regioni dei Vini, con il termine Marc si indicano Distillati di vinacce. Molto famoso è il Marc de Champagne, prodotto nell’omonima regione e frutto della distillazione delle vinacce utilizzate per la produzione del famoso Vino. Il nome deriva dal torchio utilizzato in questa zona;
• in Portogallo si chiama Bagaceira e viene usata in gran parte per fortificare i Vini.

Fine de Bourgogne e Fine de Marne

La materia prima del Fine de Bourgogne, a differenza del Marc, non rientra tra i Distillati di vinacce, dato che si ottiene dai sedimenti che si depositano sul fondo delle botti in cui vengono fatti invecchiare i grandi vini di Borgogna.

Questi sedimenti ricchi di lieviti e di particelle di uva vengono distillati per ottenere uno Spirit morbido e fruttato, che restituisce appieno i sapori e i profumi dei vitigni d’origine.

I produttori tendono a lasciare una discreta percentuale di Vino insieme ai sedimenti destinati alla distillazione; i sedimenti non sono altro che le parti solide contenute nel Vino e che tendono a depositarsi sul fondo delle botti.

Una volta svuotate le botti, i sedimenti vengono raccolti e distillati in alambicchi discontinui.

Il distillato viene poi fatto invecchiare per almeno sei anni in botti di rovere; lo stesso procedimento viene eseguito nella zona dello Champagne per la produzione del Fine de la Marne.