Distillati minori di Agave

Distillati minori di Agave

Per Distillati minori di Agave, intendiamo quelli che hanno meno notorietà e diffusione rispetto ai vari a Tequila, Mezcal, Bacanora, ecc. .

Questo non significa assolutamente che si tratti di prodotti qualitativamente inferiori ai prodotti più conosciuti; in molti casi, potrebbe essere l’esatto contrario.

Si tratta di prodotti di nicchia, con produzioni limitate e lavoraziona artigianale, prodotti che generalmente non sono ancora stati riconosciuti dagli enti preposti o non hanno ancora ottenuto una DO, ma che comunque vale la pena conoscere e – soprattutto – provare.

Il Comiteco

Questo Spirit è originario del Messico – come quasi tutti i Distillati di agave – più precisamente dello stato del Chiapas.

Come nel caso del Pulque, viene prodotto con la fermentazione del succo di tre tipi di agave: Comiteco, Pilonchillo e Timbro.

Tanto il Distillato, come l’agave omonima ha questo nome perché è originaria del comune di Comitán de Domínguez.

Si distingue dagli altri Distillati di agave per il suo metodo produttivo, che non prevede la cottura dell’agave, ma si basa sulla fermentazione della linfa di agave, chiamata Aguamiel, e talvolta con l’aggiunta di zucchero o melassa. 

E proprio come il Mezcal o il Pulque, il Comiteco ha una storia che affonda le sue radici nel periodo precolombiano: in quel tempo, gli indigeni lo preparavano, ma senza utilizzare il processo di distillazione, che ancora non conoscevano.

Fu durante l’epoca coloniale, quando gli evangelizzatori arrivarono con gli alambicchi, piccoli recipienti utilizzati per la distillazione, che questo passaggio venne aggiunto al processo complessivo.

Gli ultimi cento anni di questo Spirit sono stati complessi: ha dovuto affrontare l’industrializzazione, il proibizionismo e, di conseguenza, il rischio di estinzione dell’agave Comiteco, che solo in seguito è diventata una vera e propria coltivazione.

Durante il XX secolo, il Comiteco cadde quindi nell’oblio, in parte a causa delle restrizioni imposte dal governo messicano sulla produzione di bevande alcoliche artigianali

Ma negli ultimi anni c’è stato un rinnovato interesse per questa bevanda, grazie agli sforzi di piccoli produttori locali che desiderano riportare alla luce una tradizione che rischiava di scomparire.

Il Comiteco si distingue per il suo sapore erbaceo con note terrose; può essere gustato liscio o utilizzato in miscelazione. 

Il Lechuguilla

Con il termine Lechuguilla si intende l’agave distillata nel Messico settentrionale.

Si tratta di un altro distillato “minore” di agave, nel senso di meno conosciuto e diffuso: in Europa è totalmente sconosciuto.

Può essere fonte di confusione il fatto che Lechuguilla è anche il nome di una varietà di agave.

Questo distillato rappresenta molto bene lo spirito artigianale del Chihuahua: le distillerie clandestine erano molto comuni nel nord del Messico e venivano chiamate “Vinatas”.

Solitamente queste distillerie producevano sia Sotol (dal Dasylirion Wheeleri) sia Lechuguilla (dall’agave).

Le Vinatas furono proibite nei primi anni del ‘900 e i Maestros Vinateros vennero in diversi casi arrestati e processati.

NOTA: Un Lechuguilla può essere prodotto o meno con Agave Lechuguilla.

L’Agave lechuguilla (nome comune a Chihuahua: lechuguilla, che significa “lattughina”) è una specie di Agave presente solo nel deserto di Chihuahua, dove è una specie indicatrice*.

Cresce tipicamente su terreni calcarei.

* Una specie indicatrice, o bioindicatore, è una specie animale, vegetale o fungina che, per la sua sensibilità a particolari cambiamenti ambientali, può fornire informazioni sullo stato di salute di un ecosistema; questi organismi sono utili per valutare la qualità dell’Acqua, dell’aria, del suolo e della biodiversità di un’area. 

Il Puya

Il Distillato di Agave “Puya” è semplicemente il distillato dell’agave Puya, una sottospecie endemica regionale di Agave Salmiana della regione Mixteca Baja di Oaxaca e Puebla.

Le piante sono grandi, con foglie larghe e spine acuminate.

Sebbene la maggior parte delle agavi Puya venga utilizzata per produrre Pulque, alcuni produttori, come i fratelli Trujano, ne distillano una piccola quantità per creare un Mezcal artigianale unico.

È una bevanda rara e poco comune, soprattutto perché la maggior parte dei produttori di agave Puya è specializzata in Pulque.

Viene prodotto cuocendo le piñas di agave in forni conici in pietra; in seguito si procede alla spremitura con il metodo tradizionale (Tahona).

Si procede poi alla fermentazione, mettendo il succo dell’agave in tini di cipresso, con Acqua di sorgente; segue la doppia distillazione, con alambicchi discontinui di rame.

Questo Distillato viene descritto dai pochi fortunati che hanno avuto la possibilità di assaggiarlo, come delicato nell’aroma, con note di peperone arrostito, arancia, fragola, pepe nero, ardesia spezzata e panna montata.

A differenza di altri Distillati di agave, come il Tequila, il Mezcal di Puya non dispone attualmente di normative precise per la sua produzione.

Si possono utilizzare diverse specie di agave (circa 20, che possono essere raccolte in tutto il Messico) e diversi livelli di industrializzazione.

Il Sikua

Il Sikua è un Distillato tradizionale dei comuni di Morelia, Tzitzio, Queréndaro y Villa Madero; il suo nome in lingua purépecha significa Agave.

Molti dei comuni in cui viene prodotto fanno parte della Denominazione di Origine del Mezcal, quindi può essere considerato un Mezcal.

Il Sikua, tuttavia, ha un sapore molto particolare, dovuto a diversi fattori: il più importante è la varietà di agave utilizzata, denominata Agave Cupreata o Maguey Chino.

Prevede inoltre requisiti molto rigorosi nei suoi processi di produzione, quali:

• il divieto di aggiungere altri zuccheri oltre a quelli dell’agave cupreata,
• il divieto di aggiungere altri alcolici
• l’obbligo di un processo di doppia distillazione.

Non è invece soggetto a regole specifiche riguardo alle tecniche di produzione o alle varietà di agave da utilizzare.

Tutto ciò ha portato i produttori a ricercare il riconoscimento come marchio collettivo e la protezione necessaria per differenziarlo dagli altri Mezcal e garantirne così la qualità e l’autenticità.

Essendo realizzato prima che Michoacán ottenesse lo status di denominazione di origine mezcal, oggi può essere etichettato semplicemente come destilado de agave o mezcal senza DO, mantenendo però tutto il suo valore artigianale e identitario.

Ad oggi, il Sikua è protetto dallo standard NOM-142-SSA1-1995

Il Tuxca

Ultimo ma non ultimo tra i Distillati minori di agave, il Tuxca viene prodotto nel Sud dello stato di Jalisco, in Messico, in particolare nella regione di Tuxcacuesco e Zapotitlán de Vadillo.

Nella produzione vengono utilizzate diverse varietà di agave, quali:

• Maguey Cimarròn (Agave angustifolia How),
• Cuaquizoca,
• Ixterio Amarillo (Rhodocantha Trel),
• Salmiana (Agave inaequidens).

E’ caratterizzato dalla forte gradazione alcolica, che facilmente supera i 50°.

Nonostante il mercato richieda Spirits sempre più leggeri, i produttori di Tuxca sono restii a ridurne la gradazione alcolica, in quanto ritengono che ciò influirebbe negativamente sulla qualità del prodotto.

Tradizionalmente conosciuto come “Vino Mezcal” o “Vino de Agave“, viene prodotto nel Sud di Jalisco e nello stato di Colima, noto per i suoi vulcani; in particolare nelle zone vicine ai vulcani Nevado e Fuego, quest’ultimo, il più attivo del Messico.

Il suo nome veniva usato dagli abitanti della città per descrivere il Mezcal che arrivava in brocche di argilla dalle regioni di Zapotitlán de Vadillo e Tuxcacuesco, nello stato di Jalisco.

Il nome Tuxca deriva dal nome del comune di Tuxcacuesco – naturalmente all’interno della zona di produzione – ed è stato scelto per differenziare questo Distillato da prodotti simili, quali il Mezcal.

Non sono reperibili molte notizie su questo Distillato, così come accade per tutti i Distillati minori di agave e non è certo facile procurarselo da questa parte del mondo, nemmeno attraverso il commercio online.

Quello che si sa, al momento, è che la produzione di Tuxca è caratterizzata da tecniche artigianali ed ancestrali, quali:

• la cottura dell’agave in fosse sotterranee – come avviene per il Mezcal
• L’agave cotto viene poi schiacciato a mano contro la roccia vulcanica; capovolgendo così il metodo di schiacciatura della Tahona; è un processo molto laborioso,
• il processo di fermentazione in fosse di roccia vulcanica formate nel terreno, che sembrano pozzi d’Acqua.

Nonostante la similitudine di questo Spirit con il Mezcal, la regione di produzione del Tuxca non è attualmente inclusa nella Denominazione di Origine del Mezcal (DOM), quindi il prodotto non può essere venduto come Mezcal.

Vedremo in futuro se il Tuxca verrà “inglobato” dal Mezcal, oppure continuerà a vivere di vita propria, magari con una denominazione di origine tutta sua.

In pratica, il Tuxca è un Distillato minore di agave, che sta cercando di affermare la sua identità e di ottenere un riconoscimento normativo.

Per capire quale sia la soluzione più appropriata, occorrerebbe verificare se il Tuxca possiede caratteristiche organolettiche capaci di differenziarlo significativamente dal Mezcal, oppure no. 

In questo momento esistono due proposte per una DO specifica per il Tuxca:

• una avanzata dal Consiglio Regolatore del Tequila (CRT),
• l’altra avanzata dal partito politico MORENA (Movimiento Regeneraciòn Nacional).

Entrambe le proposte sono attualmente in fase di sviluppo.

Esiste invece un progetto interessante, portato avanti da un gruppo di persone, come la famiglia Vadillo Nava.

La loro iniziativa “Insecto“, attualmente in fase avanzata di sviluppo, è nata per promuovere il Tuxca e la sua storia, con l’obiettivo di far conoscere questo Distillato anche fuori dalla sua regione di produzione.

Insecto viene prodotto utilizzando il metodo più rudimentale di lavorazione dell’agave, impiegando tecniche artigianali e ancestrali consolidate nel tempo, come la cottura in forni sotterranei scavati nella terra, la macinatura manuale con un maglio e un’ascia, la fermentazione in fosse vulcaniche, note come Tajipos, e culminando in una distillazione con alambicchi rudimentali di tipo filippino.

L’Insecto viene prodotto meticolosamente nei comuni di Zapotitlán de Vadillo e Tolimán, situati nel Sud di Jalisco, utilizzando agavi Angustifolia Haw e Rhodacantha Trel, note localmente come Lineño e Ixtero Amarillo, raccolte all’età, rispettivamente, di circa 7 e 15 anni.

Ogni lotto di Insecto viene prodotto invariabilmente con maguey capón; questa è la tecnica di tagliare lo stelo fiorito (quiote) delle piante di agave, in particolare quando vengono utilizzate per produrre Mezcal.

Questo processo reindirizza l’energia della pianta verso il cuore (piña), aumentando potenzialmente la resa e modificando il profilo aromatico del Mezcal.

Il termine “capón” si traduce letteralmente in “castrato” in spagnolo, riferendosi alla rimozione del quiote.

Le piñas vengono trasportate alla taberna, dove vengono tagliate e cotte in forni conici sotterranei per tre o quattro giorni.

Il processo di lavorazione prosegue con la spremitura manuale delle piñas di agave cotte, con un maglio e un’ascia su formazioni rocciose vulcaniche; il succo ottenuto dalla macinazione viene poi fermentato insieme a della bagassa (residuo dell’estrazione del succo dalla canna da zucchero, costituito dalla parte fibrosa e dalla scorza della canna) a Tajipos.

Infine, il processo di distillazione viene effettuato utilizzando un distillatore filippino, uno strumento di importanza storica giunto in Nuova Spagna attraverso la rotta commerciale del Nao de China o del galeone di Manila dalle Filippine.

È utilizzato nella regione fin dalla produzione del Vino di cocco nel XVI secolo.