Fermentati artigianali rari
Foto: Autore sconosciuto
Oltre ai fermentati più noti e consumati nel mondo, quali Vino e Birra, esistono molte altre bevande, prodotte nei vari paesi ed ottenute grazie allo stesso metodo: la fermentazione.
Sono bevande catalogate come Fermentati artigianali rari: praticamente scomparsi in Europa per le ragioni riportate di seguito, ma ancora in largo uso negli altri continenti.
Nella realtà italiana dei primi del Novecento, le fermentazioni spontanee di alimenti erano ancora di uso comune (le muffe sui salumi, i vermi in alcuni formaggi, la frizzantezza di alcune conserve).
Ma dopo la fine della seconda guerra mondiale, qualcosa è cambiato, andando a totale sfavore dei Fermentati artigianali rari.
Gli orrori della guerra hanno messo a dura prova molti italiani, creando una condizione di fame, a cui l’industria ha cercato di porre rimedio.
L’industria chimica, che fino a quel momento si era occupata di produrre alimenti per i soldati, ha potuto utilizzare le stesse tecnologie per offrire i suoi prodotti alle masse.
Frutto iconico di questo dopoguerra è stata la modernissima carne in scatola: fù una piccola rivoluzione importante sugli scaffali e sulle tavole degli italiani.
In seguito è stato possibile concepire il consumo di carne come accessibile a tutti: omogeneizzato, controllato, pulito.
Un tipo di consumo, questo, che necessitava una produzione sterile ed incontaminata, possibile solo attraverso l’abbattimento delle cariche batteriche.
Queste colonie di minuscoli animaletti si rivelavano incompatibili con le necessità di pulizia radicale della produzione industriale.
Di conseguenza, la produzione alimentare industriale non era in grado di produrre i Fermentati artigianali rari che andrtò a descrivere in seguito.
Questa rivoluzione alimentare ha ovviamente influenzato nella stessa maniera il mondo delle bevande, con processi di industrializzazione che hanno sterilizzato praticamente tutto.
Ma oggi, molti alimenti ed anche bevande, tra le quali i Fermentati artigianali rari, si stanno riproponendo sul mercato e stanno diventando di tendenza.
Questo anche e soprattutto in virtù dei vari effetti benefici che queste bevande hanno sulla salute delle persone.
Tornano quindi in auge tutta una serie di Bevande fermentate dalle caratteristiche uniche, dovute anche alle materie prime utilizzate.
Queste bevande, quasi mai globalizzate, sono facili da apprezzare; sono Fermentati artigianali rari, prodotti interessanti ed originali, dei quali vado ad illustrare i principali esponenti:
| Cachiri (Guyana) | Il Cachiri è una Birra tradizionale a bassa gradazione alcolica, prodotta dagli indiani Wayanas da un’impasto di manioca, che viene fatto sobbollire su fuoco di legna, poi fermentato. La preparazione del Cachiri è generalmente affidata alle donne, che lo producono masticando la manioca e poi sputandola in un barattolo dove questa preparazione fermenta; più vecchio è un Cachiri, più Alcol contiene (generalmente non più di 2° o 3°). Alcuni Cachiris vengono prodotti da patate viola bollite o da pannocchie di mais. Il Cachiri svolge un grande ruolo sociale per le comunità, permettendo alla gente di incontrarsi e socializzare. |
| Chicha (Perù) | Potremmo trovarcela di fronte in occasione di un aperitivo casalingo in America Latina; si tratta di una serie di bevande leggermente alcoliche, ottenute dalla fermentazione del mais, della manioca e/o della frutta fresca. La preparazione originaria prevede di masticare il mais e sputarlo in una ciotola di terracotta, dove gli enzimi della saliva innescano la fermentazione del mais ed in pochi giorni la bevanda è pronta. Questo metodo viene utilizzato ancora oggi, ma viene identificato con un altro nome (Taqui): ricordarvene, vi permetterà di starne alla larga. Le versioni della Chicha sono sostanzialmente infinite, ma le principali sono: Chicha kulli o Chicha morada (prodotta con il mais viola); Chicha camba (prodotta con arachidi e mais), Willkaparu (prodotta con mais giallo); Chicha de quinoa (con quinoa e, eventualmente, mais nero). |
| Jun Tea (Asia) | Conosciuto anche come lo Champagne dei Kombucha, dati gli ingredienti utilizzati, che la differenziano dalla famosa bevanda fermentata con lo scoby. E’ una bevanda di tè verde fermentata col miele, dalle tante proprietà e ricca di batteri, lieviti e acidi organici utili. Gusto molto meno acido rispetto al Kombucha, anche in virtù di un tempo di fermentazione più lungo rispetto a quest’ultimo.. |
| Kefir (Asia centr.) | Originario del Caucaso e dell’Asia centrale, il Kefir è una bevanda cremosa ed effervescente, ottenuta dalla fermentazione del latte di pecora, di capra o di mucca. Al latte viene aggiunto un apposito lievito e si lascia riposare per uno o più giorni; con questa procedura si associano la fermentazione acido-lattica e la fermentazione alcolica. Ricco di fermenti lattici probiotici e povero di lattosio, è ideale per ripristinare la flora batterica e stimolare la produzione di anticorpi. Esistono anche versioni vegetali, con latte di soia e di riso o con Acqua unita a zucchero di canna e frutta, fermentata, filtrata e lasciata a riposo per 3 o 4 giorni. |
| Kombucha (Cina) | E’ una bevanda molto frizzante, ottenuta dalla fermentazione del Tè nero zuccherato. La fermentazione avviene tramite una massa solida macroscopica chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – coltura simbiotica di batteri e lieviti). Le sue origini non sono note, ma si pensa essere originario della regione della Manciuria e si sa che dall’Estremo Oriente si è diffusa in tutto l’impero russo. Il Kombucha si trova in commercio, ma si può anche preparare in casa, sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata, aggiungendo foglie di tè, per poi toglierle a fine infusione. Questo Tè zuccherato viene raffreddato per permettere l’aggiunta della coltura SCOBY; la miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al Tè Kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che gli insetti possano contamininare la preparazione.. |
| Kumis (Asia centr.) | Questa bevanda si ottiene dalla fermentazione del latte di giumenta, più zuccherino, che porta a una gradazione alcolica maggiore; i lieviti utilizzati sono liquidi. Diffuso in tutta l’Asia Centrale, può essere denominato anche Kimiz o Ximis. |
| Kvas (Russia) | Orgoglio russo, amatissimo in Ucraina e in molti paesi dell’Europa dell’Est, è una bevanda a basso contenuto alcolico. Per produrlo, si mescolano e si fanno fermentare molti vegetali, tra cui orzo, grano, segale, a cui si aggiungono secondo i gusti mele, fragole, linfa di betulla, bacche di vario tipo ed erbe aromatiche. |
| Legmi (Africa sett.) | E’ una bevanda molto diffusa in Nordafrica, costituita dalla linfa della palma da dattero fermentata; tale linfa e un liquido molto zuccherino, che può essere utilizzato fresco per diversi scopi, ma dato che in breve tempo fermenta. Il suo uso prevalente è sotto forma di bevanda alcolica. La linfa viene estratta (soprattutto in primavera) praticando un’incisione sotto l’attaccatura delle fronde e lasciando colare la linfa in un recipiente. La bevanda è dolce prima della fermentazione e si beve come Succo di frutta; poi fermenta naturalmente in poche ore, diventando una bevanda alcolica di gusto acidulo. Il consumo di Legmi è vietato dai precetti islamici e per questo la sua produzione viene effettuata in modo clandestino. In certe zone, come ad esempio il sud della Tunisia, non è difficile procurarsene. |
| Lugdi (India) | A base di riso o orzo fermentato, è una bevanda alcolica indiana, reperibile esclusivamente nelle montagne innevate dell’Himalaya. A detta dei consumatori, Lugdi è probabilmentee uno dei modi migliori per bere qualcosa di freddo. Si tratta di una sorta di Birra grezza che, sempre a detta dei consumatori abituali, fà vergognare tutte le altre bevande alcoliche. |
| Mirin (Giappone) | Meno conosciuto del Sake, è un altro prodotto indispensabile della gastronomia giapponese, ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso; per produrlo, il riso viene cotto al vapore, poi messo a contatto con un lievito specifico, il koji. La fermentazione ha durate diverse, a seconda del livello alcolico che si vuole raggiungere. |
| Perry (Regno Unito) | Bevanda tradizionale inglese, quasi sconosciuta fuori dal Regno Unito; si ricava dal succo fermentato delle pere di varietà Perry: sono frutti piccoli, dal sapore amarognolo e astringente (crudi sono praticamente immangiabili). Gli alberi iniziano a produrre frutti adatti al Perry solo dopo qualche decennio; sono i peri centenari a offrire la produzione migliore. La tecnica di produzione è la stessa del più noto e diffuso sidro di mele: i frutti vengono raccolti, macinati e pressati per estrarne il succo, quindi si procede alla fermentazione, che dura circa due mesi (i produttori capiscono dal profumo se la fase è conclusa o meno), a differenza del sidro di mele, però, la maggior parte del Perry subisce una seconda fermentazione in bottiglia, diventando una bevanda frizzante. Classico accompagnamento per i formaggi locali – il gloucester, il cheshire e il lancashire – il vero Sidro di pere non contiene additivi e può essere secco, medio, dolce; fermo o frizzante. |
| Pombe (Africa) | La ricetta arriva dall’Africa, soprattutto dagli stati orientali: si tratta di una Birra di banana particolarmente energetica e rinfrescante. La gradazione alcolica può raggiungere i 5° e si ottiene facendo fermentare la banana assieme ad altri frutti e, spesso, a diverse varietà di miele. |
| Pulque (Messico) | Bevanda nazionale del Messico, si produce attraverso la fermentazione del succo di agave. Utilizzata già dai sacerdoti aztechi come bevanda sacra per le cerimonie, ha una gradazione alcolica da 10° a 18°. Non è raro che il Pulque venga mescolato alla Birra, a Succhi di frutta o ad altri alcolici, prendendo il nome di Curado. |
| Tapuy (Filippine) | Tapuy o Tapuey o Tapey, è un Vino di riso prodotto nelle Filippine. È una bevanda tradizionale, originaria di Banaue e della provincia di Mountain, dove viene utilizzata per occasioni importanti come matrimoni, cerimonie di raccolta del riso, feste e fiere culturali. Viene prodotto da riso glutinoso puro o da una combinazione di riso glutinoso e non glutinoso, insieme a radici di onuad (Bidens pilosa L. , volgarmente canapina pelosa), estratto di zenzero e una coltura di lieviti in polvere conosciuta localmente come bubod. Tapuy è un nome Ilocano; il Vino è più comunemente chiamato Baya o Bayah nelle lingue igorot. |
| Tepache (Messico) | Conosciuto anche come la bevanda degli dei, il Tepache è una delle più famose bibite fermentate messicane, realizzata a partire dalla fermentazione dell’ananas. Frizzante, speziato, leggermente alcolico, questo prodotto sta conquistando anche il mondo della mixology. Viene prodotto facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo (zucchero di canna) e spezie, in particolare la cannella. |
| Toddy (Asia-Africa) | Bevanda molto diffusa in Africa, in gran parte dell’Asia, soprattutto meridionale, e in India, deriva dalla lavorazione della linfa della palma. Si possono usare le palme da dattero, da cocco, da olio, le cariote o il borasso. La linfa viene spillata direttamente dal tronco: è il contatto con i lieviti presenti nell’aria a innescare immediatamente la fermentazione. Si arriva ad un grado alcolico dl 4°, per una bevanda naturalmente dolce e molto rinfrescante; tempi di fermentazione più lunghi possono portare a un composto più denso, concentrato e dal gusto amarognolo. |
