Food pairing

Il Food pairing

Il Food Pairing, o Maridaje per i cugini iberici (a quando un termine italiano?), non è altro che l’accostamento fra i vari alimenti.

Questa è una pratica che si mette in atto da sempre (il formaggio con le pere, i gamberetti con le zucchine, ecc. ecc.), ma l’accostamento può essere anche cibo/bevanda, accostamento che viene effettuato tradizionalmente nella modalità cibo/Vino.

Gli ultimi anni hanno dismostrato che si può andare oltre…..

Il Food Pairing si fonda sull’abbinamento degli alimentii in base alla loro composizione molecolare, accostando alimenti anche lontanissimi tra loro, che però hanno un profilo aromatico comune.

Come ogni pairing, questo può essere di due tipi:

• Pairing per similitudine: lavorando sulla sintonia dei sapori, la struttura o l’aromaticità degli elementi;
• Pairing per contrasto: abbinando ingredienti che non hanno niente in comune, quindi giocando sulla contrapposizione dei sapori.

I primi ad applicare questo metodo, nei primi anni ’90 furono François Benzi, chimico alimentare ed Heston Blumenthal, chef del ristorante The Fat Duck di Londra.

A loro si unirono in seguito Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick, che nel 2009 fondarono la società Foodpairing e crearono l’omonimo sito internet, che raccoglie oltre 1000 ingredienti con il loro profilo aromatico corrispondente.

Alla base di questo metodo sta l’idea che gli ingredienti che hanno “composti aromatici chiave” in comune, possano essere abbinati con ottimi risultati.

In pratica il metodo Food pairing consiste nei seguenti passaggi:

• analisi aromatica di un ingrediente, finalizzata all’individuazione degli aromi preponderanti;
• inserimento dei dati individuati in un database, dove sono stati caricati tutti gli alimenti precedentemente analizzati;
• determinazione di quali alimenti ne condividono il profilo aromatico.

Questo metodo ha permesso di scoprire che l’abbinamento di alimenti lontanissimi fra loro, come kiwi e ostrica, oppure caviale e cioccolato bianco, possono sposarsi perfettamente.

In pratica, il metodo scientifico si sostituisce alla continua sperimentazione pratica, tagliando fuori ogni pregiudizio (a quale chef sarebbe venuto in mente di accostare il caviale al cioccolato bianco)?

Questo metodo, come in ogni caso, ha i suoi sostenitori ed i suoi detrattori, ed è giusto che sia così; la mia posizione in merito – personale, quindi opinabile – è la seguente:

Trovo il metodo sicuramente interessante, in quanto permette di infrangere schemi e barriere di ogni tipo e favorire l’innovazione. Per contro, ritengo che questo approccio scientifico possa determinare solamente abbinamenti di similitudine e non di contrasto, che trovo invece essere i più interessanti e stimolanti.

Come applicare il Pairing

Il Food pairing, con i suoi vantaggi ed i suoi limiti, può essere applicato anche nel bartending, in due modi:

• per abbinare gli ingredianti all’interno di un drink;
• per abbinare un Cocktail ad una pietanza oppure ad un side dish (stuzzichino abbinato al drink).

Certamente, non è facile abbinare Cocktails alle pietanze di una cucina come quella italiana, che risulta gustosa, ma al tempo stesso delicata, che esalta i sapori degli ingredienti e li mantiene riconoscibili.

Questo nopn significa che non ci si possa provare; certo, nel caso di cucine più semplici, soprattutto se molto speziate e piccanti, il compito sarebbe meno arduo…:

In ogni caso, se si intende provare, due sono i metodi di approccio:

• abbinamento di un Cocktail alla pietanza (es. il Manhattan con gli arrosti di carne);
• creazione di un cocktail apposito per l’abbinamento alla pietanza.

Direi a questo punto, che la prima opzione è quella più diffusa e praticata – generalmente con risultati scoraggianti – dai pochi locali che oggi si cimentano in questa avventura, mentre la seconda, che richiede una enorme competenza specifica da parte del Barman, non ho ancora avuto il modo di sperimentarla.

Durante un’intervista ad un barman di Singapore, trasmessa qualche tempo fa in televisione, lo stesso illustrava come la tecnica del Food Pairing da lui messa in pratica, fosse in grado di dare la massima soddisfazione ai suoi clienti.

Ciò in quanto, mentre il pairing tradizionale cibo/Vino, accostando due elementi già costituiti, fosse fatto essenzialmente di approssimazioni (quindi accostare al piatto il Vino con le caratteristiche maggiormente compatibili con la pietanza), lui avrebbe eseguito un Cocktail su misura per il piatto stesso.

La mia prima reazione a queste affermazioni è stata: “o questo signore crede troppo nei suoi mezzi, o è veramente un’autorità nel settore“. Quale delle due?

Per saperlo occorre fare un viaggetto da quelle parti, oppure laddove vi sia un altro bartender dalle analoghe presunte capacità.

Avrà un futuro questo metodo?

Chi può dirlo? Intanto, continuiamo a sperimentare.

Alcuni suggerimenti

Pur sapendo di non rivelare grandi novità, in materia di Food Pairing, mi sento di suggerire caldamente i seguenti abbinamenti:

• l’Americano è perfetto insieme a salumi e formaggi;
• il Cosmopolitan con il risotto allo zafferano, risotto ai frutti rossi (reminiscenza degli anni ’80), oppure con dolci alla frutta;
• il Daiquirì con il pesce ed in particolare con i crostacei;
• l’Espresso Martini con tutti i dolci lievitati, ma anche con le carni arrostite;
• il Gimlet con grigliate di pesce e spiedini di calamari;
• il Gin Fizz con tutti i crostacei;
• il Gin Tonic vi sorprenderà per las sua capacità di abbinarsi bene con qualunque piatto non dolce;
• l’Hugo (twist dello Spritz) con ogni tipo di pesce;
• il Manhattan con le carni alla brace, ma anche con i dolci all’arancia;
• Il Margarita con tutta la cucina messicana (TOP) o anche con la tortilla di patate;
• il Martini Dry con le polpettine di carne fritte (TOP), oppure con il salmone affumicato, con i crudi di pesce o il carpaccio di carne;
• il Mojito può costituire l’alternativa “light” al Margarita, sempre in abbinamento con la cucina messicana;
• il Moscow Mule con la paella, i crudi di pesce e le patate in tutte le forme;
• l’Old Fashioned con carni alla griglia ed affumicate;
• il Whiskey Sour con le ostriche.

Abbinamento molto in voga è quello tra Cocktail e pizza: provate un Margarita con un Gin-tonic, un Negroni, oppure un Gin Fizz.

Con una pizza molto farcita, provate un Mojito; con una vegetariana, il Moscow mule.

A breve altri abbinamenti, Stay tuned!