Genever

Il Genever

Il Genever è il Distillato che generalmente viene liquidato come l’antenato del Gin; in realtà si tratta di uno Spirit complesso, che meriterebbe di essere riscoperto.

Qualcuno arriva addirittura ad affermare che il Gin è stato una mera semplificazione del Genever, un distillato molto più evoluto e raffinato.

In sintesi, il Genever o Jenever o ancora Geneva, Jeneva, Hollands o Holland Gin, è un distillato aromatizzato al ginepro, che può venire prodotto in due modi.

• tramite il processo di infusione a freddo;
• tramite la distillazione, durante la quale i vapori di Alcol passano attraverso dei cestelli contenenti il ginepro e le altre botaniche.

Ma la vera particolarità del Genever è di essere l’unione di due distillati ben distinti:

• un distillato di Alcol (neutro) aromatizzato al ginepro
• un Whisky non invecchiato, prodotto tramite tre o quattro distillazioni a partire da un mosto di cereali di malto, segale e mais che gli Olandesi chiamano Moutwijn, che letteralmente significa vino di malto.

Possiamo quindi affermare che il Genever è una miscela di Gin e Whisky; questa, che potrebbe sembrare una sottigliezza, causa invece enormi differenze dal punto di vista gustativo.

Rispetto al prodotto nazionale di Albione: il Genever presenta sapori molto più pieni di malto d’orzo e cereali.

Risulta quindi che la base stessa, il Distillato di malto è quasi più importante rispetto alle botaniche utilizzate.

Tanto è vero che per legge il Genever deve contenere ginepro, ma questo ha un ruolo inferiore come aromatizzante rispetto al Gin, lasciando più spazio al distillato, quindi allo spessore dei cereali.

Inoltre molti Genever e Vini di malto vengono affinati in botti di legno per lunghi periodi, che vanno da 12 a 15 anni.

Quindi se nel Gin il ginepro è sempre la parte predominante, nel Genever c’è chi mette più Whisky e meno ginepro, c’è chi aromatizza il prodotto finito con arance o limone, ma una caratteristica peculiare del Genever è l’assenza degli agrumi nelle botaniche.

La domanda è: perché complicarsi la vita e fare due distillati? La risposta è semplice:

In origine il Genever era composto solamente dal Moutwijn, che veniva aromatizzato a piacere con ginepro e spezie: era quindi un Whisky aromatizzato

Ma con il miglioramento della tecnologia e l’avvento degli alambicchi industriali a colonna, che potevano produrre Alcol più neutro e a costi inferiori, le cose cambiarono radicalmente e così, per ridurre i costi,si iniziò a produrre Alcol più neutro per tagliare il Vino di malto, più costoso.

Va ricordato, quindi, che il Genever più autentico e vicino all’idea tradizionale è proprio il Genever Moutwijn, un nome che indica un Distillato che contiene grandi percentuali di Vino di malto, anche in purezza, con una scarsissima quantità di ginepro e aromatizzanti.

La storia

Gli olandesi furono gli eredi dei veneziani nel commercio di droghe e spezie e fondarono prima la Compagnia delle Indie, poi migliaia di colonie in tutto il mondo, dal Sud Africa, all’America per arrivare fino alle Indie d’Oriente.

Queste ultime erano particolarmente ricche di spezie, quali il cardamomo ed il coriandolo.

La parola Genever deriva dal nome botanico del ginepro: juniperus communis.

Il primo a riprendere le prove dei monaci salernitani, per produrre oli curativi al ginepro, fu iun naturalista e medico, il dottor  Franciscus De La Boe, il quale nel 1600 mise a punto la ricetta del primo Genever della storia, un medicinale, un tonico usato per alleviare sofferenze e dare ristoro.

Da studioso di medicina e fisica il Dott. De La Boe conosceva perfettamente le proprietà curative dell’olio essenziale di ginepro, per cui mise in infusione delle bacche in Alcol prodotto tramite la distillazione di cereali come malto e grano.

Poi lo distillò nuovamente, al fine di concentrare aromi e sapori; ne ottenne una bevanda corroborante che ebbe un immediato successo tra i marinai e i soldati, i quali lo consideravano un tonico medicamentoso.

Essendo intensi gli scambi commerciali tra Olanda e Inghilterra, non passò molto tempo che i marinai inglesi adottarono questa bevanda, facendone il loro distillato nazionale.

Certo gli Inglesi partirono subito a distillare grano in quantità, per avere la base alcolica, ma aggiunsero altre botaniche (agrumi, fiori ed erbe di cui l’Inghilterra è ricchissima) per rendere più intenso il distillato e compensare la perdita di sapori dovuti alla mancanza dell’orzo.

E così da Genever, diventò Geneva e poi soltanto Gin.

Le botaniche

Una differenza sostanziale tra le botaniche del Gin e del Genever è che nel distillato olandese non troviamo tutti quei fiori, ma neanche le bucce di agrumi: le botaniche classiche sono liquirizia, coriandolo, angelica, cumino dei prati, iris.

Classificazione

Genever è la dicitura più ampia e semplice ed identifica un Distillato che ha una gradazione minima pari a 30°.

Di questi, meglio prendere in considerazione un distillato che sia jonge (giovane) o oude (vecchio).

Jonge Genever: fanno parte di questa categoria molti distillati economici ed industriali; è quindi la categoria più presente sul mercato. Ci sono Genever bianchi e praticamente insapori, nati per essere simili alla Vodka; in questi prodotti,la quantità di Moutwijn è scarsa, ma per legge devono contenerne almeno l’1,5% . In genere vengono utilizzati solo in miscelazione, se proprio lo si vuole sorseggiare in purezza, meglio servili a temperature molto basse, tipoVodka, a 4° C.

Oude Genever: il termine vecchio è ingannevole, perché non significa che il prodotto sia invecchiato, bensì che è stato prodotto alla vecchia maniera. In ogni caso, la quantità minima di Moutwijn è del 15% ed anche le botaniche variano molto. Il gusto è più complesso e avvolgente, i cereali si percepiscono e la complessità aumenta. C’è chi ci mette iris e liquirizia, oltre a poco ginepro e chi lo fa speziato e più dolce. Può essere affinato in legno, cosa che deve essere specificata sull’etichetta, ma in botti di capacità non superiore ai 700 litri, se è invecchiato troverete la dicitura: gerijpt Genever. 20 grammi di zucchero per litro al massimo, il gusto è più morbido rispetto ai giovani.

Moutwijn sono i Genever di una volta, prodotti partendo da grandi quantità di Vino di malto, anche fino a produrli con solo Whiskey, senza neanche usare botanicals. Dopotutto quando c’è il malto, non serve aggiungere aromatizzanti: il gusto è molto diverso, pulito, caldo, avvolgente e pieno di rimandi maturi, speziati e biscottati. Assomiglia, ad un Whisky, quindi va degustato a temperatura ambiente, proprio come in Single malt, un Rye o un Bourbon o in Irish Whiskey.

Korenwijn, prodotto atipico e che non è teoricamente un Genever, anche se molto spesso viene prodotto con cura artigianale: deve contenere il 51% di Vino di malto e 20 gr./lt. di zucchero; deve avere un contenuto alcolico di almeno 38°. Le botaniche possono essere presenti, ma potrebbero anche non esserci; spesso sono appena accennate.

La scritta Graanjenever sulle bottiglie è una piccola sicurezza in più: significa che l’Alcol usato per fare il Distillato di ginepro proviene da distillazione di soli cereali e non patate o tuberi o rape.

La degustazione

Il Genever va sorseggiato in piccoli calici simili a quelli della Grappa; se è un Distillato giovane, meglio servirlo ghiacciato, mescolato a Tonica o Vermouth se si intende usarlo come Gin.

Se il Distillato è più strutturato e complesso, servirlo come un Whisky, a 16 gradi, senza ghiaccio.

Può infine essere utilizzato in sostituzione del Gin per fare Cocktails famosi quali il Negroni, con Bitter e Vermouth.