Marsala

Il Marsala

Il Marsala è un Vino liquoroso, non passito, tipico della Sicilia ed è una delle prime D.O.C. italiane; viene prodotto nella provincia di Trapani, esclusa Alcamo e le isole di Pantelleria, Favignana e Egadi.

I vitigni utilizzati nella produzione sono:

Per i Marsala Oro ed Ambra, è ammesso l’impiego delle sole uve bianche, mentre per i Marsala Rubino, sono ammesse le uve rosse, con una parte di uve bianche non superiore al 30%.

perché?

La storia

Il Marsala, così come tutti gli altri Vini Liquorosi, nasce dall’esigenza di migliorare la conservabilità del Vino.

I principali produttori dell’antichità (romani, greci, ebrei, egizi, fenici…) cominciarono a far appassire le uve, al fine di concentrare il contenuto di zuccheri ed ottenere Vini a maggiore tasso alcolico, quindi più longevi e più in grado di sopportare i trasporti.

La letteratura classica riporta citazioni di Vini storici quali il Komaros, con il quale Ulisse inebriò il ciclope e lo Xantos, dal quale sembra abbia preso il nome il Vin Santo.

Gli antichi romani non facevano eccezione, anche se non producevano un vero e proprio Vino, bensì un succo di uva fermentato, cotto e speziato.

Questo Vino veniva conservato in anfore conservate sotto terra; il prodotto veniva infine consumato, allungato al momento con Acqua.

Il punto di svolta avvenne nel 1773, quando il commerciante di vini inglese John Woodhouse, causa una tempesta, sbarcò a Marsala invece che a Mazara del Vallo.

Qui assaggiò il vino passito chiamato Perpetuum, lo apprezzò e ne comprò una partita, da trasportare in Inghilterra.

Per rendere il Vino più resistente ai lunghi trasporti via mare, decise di aggiungere al Vino un 2% di Acquavite e partì.

All’arrivo a Liverpool, lo fece assaggiare ad alcuni clienti, che lo apprezzarono molto; decise quindi di tornare a Marsala e lo fece più volte, acquistando molte partite di Vino e contribuendo allo sviluppo della produzione.

Alla fine del XVIII secolo il Marsala veniva consumato con soddisfazione su tutte le navi della Reale Marina Britannica, dove l’ammiraglio Nelson era solito brindare dopo ogni vittoria.

Questo Vino, in seguito alla battaglia di Trafalgar, assunse il nome di Victory Wine, Vino della vittoria.

A contribuire allo sviluppo del Marsala fu anche un altro cittadino britannico, Benjamin Ingham, che ottimizzò i processi di produzione e commercializzazione, grazie alle informazioni raccolte sulle tecniche impiegate in Spagna e Portogallo.

I primi produttori di Marsala italiani furono la famiglia Florio, seguita dalle famiglie Pellegrino e Rallo.

I vitigni che hanno dato origine a questo Vino sono stati i Malvasia e Moscato, uve dolci ed aromatiche, capaci di trasmettere peculiarità uniche, grazie soprattutto agli aromi liberi contenuti nelle bucce.

Fu solamente nel 1931 che il governo italiano, con una direttiva, delimitò con precisione i territori di produzione del Marsala, mentre la D.O.C. arrivò solamente nel 1969.

Nel corso del XX secolo, il Marsala ha registrato un pericoloso calo della qualità generale, a causa di alcuni produttori senza scrupoli.

Fortunatamente nel 1984, una legge del governo italiano ha ristabilito il disciplinare di produzione e rivisto la zona di produzione, ridando al Marsala la qualità che l’aveva reso famoso in Italia ed all’estero.

La produzione

La produzione del Marsala si basa su un processo unico che si articola in diverse fasi, tra cui la vinificazione, la fortificazione e l’invecchiamento.

Il processo varia in un solo passaggio, a seconda della tipologia specifica di Marsala, in particolare se sia:

• Marsala Vergine (fermentazione interrotta con aggiunta di solo Alcol);
• Marsala Conciato (fermentazione interrotta con concia). 

Le uve delle qualità ammesse dal disciplinare vengono raccolte e sottoposte a spremitura medio-soffice.

La resa massima delle uve in mosto non deve essere superiore all’80% e quelle delle uve in Vino base non superiore al 75%.

Segue la Fermentazione: le uve vengono sottoposte a una vinificazione in bianco, con la separazione di vinacce e vinaccioli dal mosto; questo processo dura diversi giorni, a seconda delle scelte dell’enologo.

La fermentazione viene interrotta al momento deciso dall’enologo, mediante l’aggiunta di Alcol di origine vinicola o della concia (una mistura di Alcol di origine vinicola, mosto di uve ammesse dal disciplinare, e/o mosto cotto a vapore).

Il mosto cotto non è ammesso per la produzione di Marsala qualità oro.

Grazie alla fermentazione incompleta, il mosto mantiene una parte zuccherina, conferendo al Marsala l’inconfondibile sapore vellutato.

Il Vino fortificato viene quindi trasferito in botti di rovere o ciliegio per l’invecchiamento, secondo il metodo Solera y Criaderas, importato da Jerez de la Frontera.

Questo processo ha sostituito il sistema precedentemente utilizzato, il Perpetuum, uilizzato prima che gli inglesi iniziassero ad aggiungere Alcol o concia al mosto.

Il sisteme Perpetuum si basava sullo stesso concetto del sistema Solera y Criaderas, ma che veniva applicato in maniera più approssimativa.

Da notare che questo antico sistema non è ancora scomparso, grazie ad alcune cantine siciliane, tra le quali Marco De Bartoli, Badalucco de la Iglesia Garcia o Frank Cornelissen, che continuano ad utilizzarlo.

Categorie di Marsala

Il Marsala viene suddiviso e catalogato secondo tre aspetti:

• Il colore, che può essere: Oro (senza aggiunta di mosto cotto), Ambra (mosto cotto max. 1%) e Rubino (mosto cotto max. 30%);
• Il grado zuccherino, che lo rende Secco (zucchero <40 gr./lt.), Semisecco (zucchero tra 40 e 100 gr./lt.) o Dolce (zucchero >100 gr./lt.);
• l’Invecchiamento, per il quale può essere Fine (minimo 12 mesi), Superiore (minimo 24 mesi), Superiore Riserva (minimo 48 mesi), Vergine o Soleras (minimo 60 mesi);
• Vergine Stravecchio o Riserva (minimo 120 mesi); l’invecchiamento si considera dal momento in cui al Vino viene aggiunto l’Alcol.

La degustazione

Come succede per ogni altro Vino, il Marsala andrebbe stappato con anticipo rispetto alla degustazione, almeno 30 minuti prima.

Il periodo è in funzione dell’invecchiamento: maggiore sarà quest’ultimo, maggiore dovrà essere l’anticipo dell’apertura.

Va servito fresco (8°-12° C) per le versioni più giovani e dolci; da 13° a 18° per le versioni secche, semisecche ed invecchiate.

Il bicchiere dovrà essere a stelo, per Vini passiti, praticamente un calice da Vino rosso più piccolo; in mancanza va bene un calice da Vino rosso.

Abbinamenti gastronomici

Il Marsala ha un grado alcolico compreso fra i 15° e i 22°, questo permette un buon contrasto nei confronti di cibi grassi e/o succulenti.

Inoltre, il tenore alcolico mitiga la sensazione di dolcezza del Vino, ma al tempo stesso la sensazione pseudocalorica indotta lo rende più morbido al palato.

La morbidezza e dolcezza del Marsala, in aggiunta all’Alcol ed all’acidità, lo rendono ideale all’abbinamento con i formaggi stagionati ed erborinati.

Il Marsala Dolce si accompagna al meglio con i dessert ed i prodotti di pasticceria, soprattutto quelli a pasta compatta e arricchiti con frutta secca e confettura.

Il Marsala Superiore Dolce si sposa al meglio con il cioccolato fondente o con torte a base di cioccolato.

Il Marsala Secco si può abbinare alle più svariate preparazioni a base di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso, fino alla selvaggina.

In questo caso risulta molto importante la valutazione della componente alcolica e dell’invecchiamento, in funzione della struttura e dell’aromaticità del piatto.

Il Marsala Fine si abbina molto bene a piatti di pesce o crostacei.

l Marsala Superiore è indicato con con i salumi

Il Marsala Rubino Solera o Riserva si sposa bene a piatti di cacciagione.