Il Palo Cortado
Foto: Pikist
Il Palo Cortado è uno Sherry delle D.O. Marco de Jerez e Montilla-Moriles, in Andalusia.
Varietà di Sherry dal colore mogano brillante, con aroma di nocciola ed un palato secco.
Il Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine Jerez-Xérès-Sherry lo definisce così:
“quel Vino generoso (o liquoroso), di grado alcolico tra i 17° ei 22°, limpido e brillante, trasparente, di colore dall’ambrato al mogano, che unisce il naso fine ed elegante dell’Amontillado con la struttura in bocca dell’Oloroso”.
La produzione del Palo Cortado è l’esempio più tangibile della necessità per l’enologo di Jerez di identificare chiaramente la vera vocazione di ogni tipologia di Vino ed agire di conseguenza.
E’ un Vino di grande complessità che unisce la delicatezza aromatica dell‘Amontillado e la corpulenza al palato dell’Oloroso.
Dal colore castagna al mogano, il suo aroma presenta una grande varietà di sfumature, combinando armoniosamente le caratteristiche note di Amontillados e Olorosos con altri agrumi, che ricordano l’arancia amara, e lattici, come il burro fermentato.
Al palato è rotondo, profondo e voluminoso allo stesso tempo, presentando le note aromatiche nel retrogusto con un’espressione morbida e delicata, in un finale piacevole e persistente.
Un grande Vino, elegante, come tutti gli altri Sherry; un Vino da meditazione, ma ottimo anche in accostamento a molti piatti saporiti e piccanti.
Nonostante sia uno degli stili di Sherry più rari e costosi, il Palo Cortado sta guadagnando popolarità tra gli intenditori di Vino.
Il suo profilo complesso e la sua storia affascinante contribuiscono a renderlo un Vino da meditazione molto ricercato.
Diverse cantine hanno lanciato nuove versioni o riproposto Palo Cortado molto invecchiati, spesso nella categoria VORS (Very Old Rare Sherry), per soddisfare la crescente domanda di prodotti di alta gamma.
Anche le botti ex-Palo cortado sono molto richieste sul mercato, soprattutto da parte di produttori di Whisky ed altri Distillati di fascia alta.
La produzione
Foto: Autore sconosciuto
Il Palo Cortado è un Vino ottenuto da mosti di uve Palomino estremamente pregiati, inizialmente con un grado alcolico di 15°.
E’ identificato con una linea orizzontale intersecata da una linea obliqua.
Il processo inizia come per il Fino: il Vino base, ottenuto da uve Palomino, subisce una fermentazione completa e viene addizionato di Alcol fino al raggiungimento di 15°, sufficiente per consentire lo sviluppo del velo di lieviti (flor).
Durante l’invecchiamento sotto il velo di flor, per motivi ancora non del tutto chiari, alcune botti di Fino non si comportano come previsto ed il velo di flor si indebolisce o muore prematuramente.
A questo punto l’esperto di cantina (capataz), ispezionando le botti, identifica queste botti “ribelli” attraverso l’assaggio.
Quando scopre un Vino che ha l’eleganza al naso di un Fino ma la struttura e la complessità al palato di un Oloroso, prende una decisione cruciale, segnando col gesso sulla botte per indicare che il Fino viene “tagliato” (cortado) con una linea trasversale.
Il Vino selezionato viene nuovamente fortificato, portando il suo contenuto alcolico sopra il 17% vol. ; questo aumento uccide definitivamente la flor e dà inizio ad un lungo invecchiamento ossidativo, simile a quello di un Oloroso.
L’affinamento prosegue quindi in un sistema di Solera specifico per il Palo Cortado.
Se in passato il Palo Cortado nasceva per caso, oggi i produttori hanno affinato le tecniche per replicare questo processo con maggiore consapevolezza, selezionando i Vini che mostrano le caratteristiche desiderate già nelle prime fasi di invecchiamento.
La degustazione
E’ il classico Vino da meditazione, ideale per una degustazione lenta, immergendosi nelle diverse sfumature e armonie che questo Vino eccezionale è in grado di offrire.
Nonostante l’elevato grado alcolico (da 17° a 22°), questo Vino va servito ad una temperatura fresca, ma non fredda, da 12° a 14° C. in un bicchiere da Vino bianco.
Può essere accompagnato da frutta secca, formaggi stagionati e, a tavola, consommé ben concentrati, stufati o carni gelatinose (coda di bue, guanciale…).
La particolare struttura del Palo Cortado permette di conservarsi, una volta aperta la bottiglia, per diversi mesi.
