Il Pedro Ximenez
Foto: Autore sconosciuto
Pedro Ximenez, noto anche come PX, è il nome di una varietà di uva a bacca bianca, coltivata in diverse regioni spagnole, ma in particolare nella denominación de origen (D.O.) di Montilla-Moriles.
Questa uva viene utilizzata per tagliare il Palomino Fino ed aggiungervi dolcezza, ma anche e soprattutto da sola per produrre Vini setosi, dolci, scuri, sia a Jerez de la Frontera che in altre regioni dell’Andalusia.
Il Vino da uve Pedro Ximénez è probabilmente il Vino più dolce del mondo; nonostante questo, la sua complessità di profumi e di sapori lo rendono fresco e armonico al palato.
Questo grazie al naturale processo di appassimento delle uve, denominato asoleo, ovvero l’appassimento delle uve al sole, processo che serve a concentrare gli zuccheri, ma anche l’acidità naturale delle uve.
La produzione
Le uve PX vengono raccolte sovramature e disposte su graticci ben esposti al sole, per circa 15 giorni, per concentrare al massimo i contenuti zuccherini, trascorsi i quali, si passa alla spremitura, poi alla fermentazione.
La fermentazione viene interrotta mediante aggiunta di Alcol.
Il processo di invecchiamento del Pedro Ximenez e esclusivamente ossidativo, conferisce al Vino una progressiva concentrazione aromatica e una grande complessità, pur conservando pienamente la caratteristica freschezza del vitigno.
Le caratteristiche
Foto: Autore sconosciuto
Lo Sherry Pedro Ximenez si presenta scuro, color ebano e con una notevole densità.
Al naso il suo bouquet è estremamente ricco, con note prevalentemente dolci di frutta secca come uva passa, fichi e datteri, accompagnate da aromi di miele, sciroppo d’uva, confettura e frutta candita, che ricordano allo stesso tempo caffè tostato, cioccolato fondente, cacao e liquirizia.
Vellutato e sciropposo in bocca, eppure con sufficiente acidità per mitigare l’estrema dolcezza e il calore dell’Alcol, che porta ad un finale lungo e gustoso.
Abbinamenti gastronomici
Il Pedro Ximénez deve essere servito leggermente fresco, tra 12 e 14º C, sebbene il più giovane possa essere usato a temperature inferiori, anche molto fredde.
È un dessert in sé, sebbene si combini eccezionalmente con:
- dessert a base di cioccolato leggermente amari,
- gelato,
- formaggi blu di grande intensità, come Cabrales o Roquefort,
- foie gras,
ma è perfetto come Vino da meditazione.
