Il Pedro Ximenez
Foto: Autore sconosciuto
Pedro Ximenez, noto anche come PX, è il nome di una varietà di uva a bacca bianca, coltivata in diverse regioni spagnole, ma in particolare nelle denominación de origen (D.O.) di Jerez e di Montilla-Moriles.
Questo vitigno prospera in climi caldi e terreni calcarei; sebbene sia suscettibile a malattie fungine come l’oidio e la peronospora, i produttori riescono a garantire uve di buona qualità.
Questa uva viene utilizzata per tagliare il Palomino Fino ed aggiungervi dolcezza, ma anche e soprattutto da sola per produrre Vini setosi, dolci, scuri, sia a Jerez de la Frontera che in altre regioni dell’Andalusia.
Il Vino da uve Pedro Ximénez è probabilmente il Vino più dolce del mondo; nonostante questo, la sua complessità di profumi e di sapori lo rendono fresco e armonico al palato.
Questo grazie al naturale processo di appassimento delle uve, denominato asoleo, ovvero l’appassimento delle uve al sole, processo che serve a concentrare gli zuccheri, ma anche l’acidità naturale delle uve.
Nonostante il calo generale delle vendite di Sherry, c’è un crescente interesse per le varietà premium e di nicchia, inclusi gli Sherry dolci come il Pedro Ximénez.
Fa piacere notare un rinnovato interesse per questo Sherry tra le generazioni più giovani, attratte dalla qualità e dalla versatilità di questi vini, anche per la miscelazione in Cocktails.
Le botti di Pedro Ximénez continuano a essere molto richieste per l’invecchiamento di Whisky ed altri Distillati premium.
La produzione
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La produzione del Pedro Ximénez (PX) è un processo unico, che si basa sull’appassimento delle uve al sole per concentrare gli zuccheri, seguito da una fermentazione molto breve e da un lungo invecchiamento ossidativo.
Le uve PX vengono quindi raccolte sovramature e disposte su graticci ben esposti al sole, per circa 15 giorni, allo scopo di concentrare al massimo i contenuti zuccherini e gli aromi del frutto.
Le uve, ormai simili a uva passa, vengono pressate per estrarre il mosto, che risulta estremamente denso e dolce.
La fermentazione che segue è molto breve e viene intenzionalmente interrotta con l’aggiunta di Alcol vinico; questo processo, chiamato fortificazione, serve a preservare l’alto contenuto di zuccheri naturali dell’uva.
Il Vino fortificato viene quindi trasferito in botti di rovere americano, dove invecchia per anni, generalmente con il tradizionale sistema Solera.
Questo invecchiamento avviene a contatto con l’ossigeno (invecchiamento ossidativo), che conferisce al Vino il suo colore scuro e i suoi complessi aromi di uva sultanina, fichi e spezie, conservando pienamente la caratteristica freschezza del vitigno.
È importante notare che il vitigno Pedro Ximénez viene coltivato a Jerez, ma anche nella vicina regione di Montilla-Moriles.
A differenza di Jerez, dove l’asoleo è fondamentale, a Montilla-Moriles il clima più caldo permette alle uve di raggiungere un alto grado zuccherino in modo naturale, generalmente senza la necessità di appassimento al sole.
La degustazione
Il Pedro Ximénez deve essere servito leggermente fresco, tra 12 e 14º C, sebbene quello più giovane possa essere servito a temperature inferiori, anche molto fredde.
Il bicchiere più indicato per il servizio è sempre la copita, un bicchiere a tulipano di piccole dimensioni e lo stelo corto, perfetto per concentrare gli aromi del Vino.
Alla vista si presenta scuro, color ebano e con una notevole densità.
Al naso il suo bouquet è estremamente ricco, con note prevalentemente dolci di frutta secca come uva passa, fichi e datteri, accompagnate da aromi di miele, sciroppo d’uva, confettura e frutta candita, che ricordano allo stesso tempo caffè tostato, cioccolato fondente, cacao e liquirizia.
Vellutato e sciropposo in bocca, eppure con sufficiente acidità per mitigare l’estrema dolcezza e il calore dell’Alcol, che porta ad un finale lungo e gustoso.
Abbinamenti gastronomici
Il PX, date la sua dolcezza e densità, è un dessert in sé, sebbene si combini eccezionalmente con:
- dessert a base di cioccolato leggermente amari,
- gelato,
- formaggi blu di grande intensità, come Cabrales o Roquefort,
- foie gras,
Risulta infine perfetto come Vino da meditazione.
