Lo Sherry
Foto: Pikist
Il Vino di Jerez, o Xeres o ancora Sherry, nelle sue numerose declinazioni, è un Vino meraviglioso prodotto con uve cresciute sotto il sole dell’Andalusia.
La zona di produzione è delimitata dal triangolo i cui vertici sono:
in mezzo ai fiumi Guadalquivir e Guadalete, in prossimità del Porto di Cadice.
Data l’ampia e variegata gamma di Vini di Jerez si può affermare che esista uno Sherry per tutti i gusti e per tutte le occasioni.
Gli Sherry hanno caratteristiche sensoriali le cui variazioni e sfumature raramente trovano riscontro in altre parti del mondo enologico.
Questi Vini variano nel colore:
- dal giallo-verde più pallido e chiaro dei Vini invecchiati biologicamente (crianza biologica),
- al mogano più scuro e opaco dei Vini dolci naturali, con varie sfumature di oro, ambra e marrone castagna.
La novità più significativa degli ultimi tempi consiste nella possibilità di produrre Vini non fortificati sotto la denominazione di origine (DO) Jerez-Xérès-Sherry.
Fino ad agosto 2025, infatti, lo Sherry era conosciuto esclusivamente come Vino fortificato.
Oggi le nuove regole consentono invece ai produttori di commercializzare Vini con la DO se raggiungono una gradazione alcolica minima di 15° per via naturale.
Questa innovazione apre le porte a nuovi stili e interpretazioni del terroir (terruño per i cugini iberici).
Vini Generosi
I Vini Generosi sono definiti nel Regolamento del Consiglio Regolatore come Vini secchi (con un residuo zuccherino max.di 5 gr./litro).
Il loro processo produttivo prevede una fermentazione completa dei mosti, solitamente composti da uva Palomino
Al termine della fermentazione, avviene la comparsa del velo di lieviti, denominata la flor.
La decisione dell’enologo di fortificare il Vino base a 15º o oltre 17º alcolici, determinerà il tipo di invecchiamento al quale il Vino verrà sottoposto; da questo nascono i diversi tipi di Sherry.
Vengono classificarti Vini Generosi:
Vini generosi fortificati
Foto: Pikist
I Vini Generosi Fortificati sono definiti nel Regolamento del Consiglio di Disciplinare come segue:
“Sono i Vini ottenuti mediante la pratica tradizionale dell’accostamento o del blending, da Vini Liquorosi con Vini Dolci Naturali o, in taluni casi, con mosto concentrato e rettificato.”
Si tratta di Vini con diversi gradi di dolcezza, ma sempre con un contenuto zuccherino superiore ai 5 grammi per litro.
A seconda dei Vini fortificati utilizzati come base e dei livelli di dolcezza finale del blend, si distinguono le seguenti tipologie di Fortified Liqueur Sherry:
Vini dolci naturali
Foto: Autore sconosciuto
I vini Sherry dolci naturali sono quelli ottenuti da mosti di uve molto mature o soleggiate, generalmente delle varietà Pedro Ximénez o Moscatel.
Le uve vengono raccolte e stese su stuoie all’aperto, esponendole al sole per diversi giorni; questo processo, noto come asoleo (soleggiamento), concentra gli zuccheri e gli aromi, trasformando l’uva in uvetta
I mosti ottenuti con la spremitura di queste uve, ricchi di zuccheri, vengono solo parzialmente fermentati, in modo da conservare gran parte della dolcezza originaria.
Per fare questo, l’Alcol di Vino viene aggiunto quando in cantina si ritiene di essere arrivati al giusto punto di fermentazione.
I Vini così ottenuti vengono successivamente invecchiati con sistema Solera y Criaderas, a diretto contatto con l’ossigeno dell’aria, che gli fa acquisire un colore mogano intenso e un aspetto denso.
A seconda dei vitigni utilizzati, si distinguono i seguenti Vini dolci naturali:
- Moscatel; da uva coltivata specialmente vicino alla costa, fornisce Vini con aromi più floreali e fruttati rispetto al PX;
- Pedro Ximenez; dalla varietà di uva più diffusa per i Vini dolci, nota per la sua capacità di produrre un Vino intensamente dolce e di colore scuro.
Questi Vini stanno vivendo una fase di rinnovamento e di riscoperta, in linea con l’interesse crescente dei consumatori per Vini di alta qualità, territoriali e prodotti secondo tradizione.
Le recenti modifiche normative ne hanno rafforzato l’identità, permettendo ai produttori di esplorare nuove sfumature e di valorizzare ancora di più le uve e il territorio.
Le nuove regole hanno inoltre aperto la possibilità di utilizzare sei vitigni autoctoni pre-fillossera; quindi, sebbene il Pedro Ximénez (PX) e il Moscatel restino i protagonisti indiscussi dei dolci naturali, l’introduzione di vitigni come il Beba o il Perruno incoraggia la sperimentazione.
Questo potrebbe portare alla nascita di nuovi Sherry dolci con profili aromatici inesplorati.
V.O.S. & V.O.R.S.
In precedenza il tipo di invecchiamento (biologico o ossidativo) e il tipo di vinificazione (totale o parziale) sono stati definiti come i fattori chiave per la differenziazione delle diverse tipologie di Sherry.
Esiste però un altro parametro, determinante per determinare la qualità di questi Vini: è l’influenza:del tempo.
L‘invecchiamento prolungato intensifica le caratteristiche tipiche di alcune tipologie di Vini di Jerez, come conseguenza del processo di concentrazione permanente che la botte di legno rende possibile.
In altri casi, il tempo e il legno conferiscono nuove sfumature e sensazioni, conferendo ai Vini un’unicità e una rotondità che possono essere raggiunte solo dopo molti anni di invecchiamento.
L‘invecchiamento biologico, per sua stessa natura, non può essere protratto per un periodo di tempo eccessivamente lungo: al massimo 9 anni, trascorsi i quali la flor muore ed inizia spontaneamente l’invecchiamento ossidativo.
A seconda delle condizioni microclimatiche della cantina, infatti, dopo un’età media di 7 o 8 anni, la flor ha quasi completamente esaurito le sostanze nutritive contenute nel Vino.
Senza queste sostanze,che gli servono da sostentamento, il velo, fortemente indebolito, non è più in grado di continuare a proteggere il Vino dal contatto diretto con l’ossigeno dell’aria.
Pertanto, quando si parla di Sherry molto invecchiati, si fa sempre riferimento a Vini che hanno subito un invecchiamento ossidativo o fisico-chimico nella loro interezza, o almeno nella loro maggioranza.
Il Consiglio Regolatore certifica i Vini di tre categorie speciali, in base alle peculiarità del loro invecchiamento:
- Vini di età qualificata di 20 e 30 anni;
- Vini con Indicazione di Età di 12 e 15 anni;
- Vini d’annata.
Vini di età qualificata di 20 e 30 anni
Foto: Autore sconosciuto
Le cantine della Denominazione di Origine custodiscono autentici tesori enologici.
Gli assaggiatori selezionano spesso lotti che, per le loro caratteristiche speciali, sono degni di entrare a far parte di Criaderas di Vini molto speciali.
Sono Vini che compongono impianti di Solera le cui origini si confondono con quelle delle case vinicole.
Origini antichissime: quasi sempre risalenti all’Ottocento se non addirittura al Settecento.
Si tratta di Vini secolari, di qualità così eccezionale e di età così straordinaria che veramente di rado vengono commercializzati.
Tradizionalmente, la fruizione di questi Vini era riservata a pochi privilegiati (membri delle famiglie di cantine o dipendenti di fiducia) che avevano accesso a queste “sacrestie”.
In casi particolari, erano utilizzate per intrattenere autorità o personalità in visita a Jerez.
Al fine di fornire a questi Vini una certificazione ufficiale che ne identifichi l’età e la straordinaria qualità, il Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine Jerez-Xérès-Sherry ha creato nel 2000 due categorie speciali di Sherry con età qualificata:
- Vini di oltre 20 anni (V.O.S.);
- Vini con più di 30 anni (V.O.R.S.).
La certificazione del Consiglio non viene quindi concessa a specifici marchi commerciali o tipi di Vino di una determinata cantina, ma ad ogni specifico lotto che viene estratto dalla corrispondente Solera, con un’età media superiore a 20 anni o superiore a 30 anni.
Uno dei fattori chiave dell’identità stessa dei Vini di Jerez è il metodo di invecchiamento Solera y Criaderas: una meravigliosa e perfetta procedura di invecchiamento dinamico, che rende impossibile stabilire l’età esatta dei Vini, se non ci riferiamo ad essa in termini di media.
Il sistema di certificazione messo a punto dal Consiglio Regolatore si basa su una qualificazione delle partite di Sherry, rilasciata da ciascuna cantina.
Vini con Indicazione di Età di 12 e 15 anni
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La certificazione di età del Consiglio Regolatore comprende anche quegli Sherry che, pur senza raggiungere l’età del V.O.S. o V.O.R.S., provengono da lunghissimi sistemi di invecchiamento e attraverso di essi raggiungono altissimi livelli qualitativi.
Si tratta di Vini con livelli medi di invecchiamento tra i 12 ei 15 anni.
A fronte del rigido sistema di classificazione per ogni singola partita, che presiede al sistema dell’invecchiamento certificato, in questo caso la certificazione del Consiglio Regolatore come Vino di 12 o 15 anni viene effettuata per l’intero sistema delle Soleras da cui proviene il Vino per il quale si richiede la certificazione.
In questo modo le cantine possono godere di una maggiore flessibilità nelle estrazioni (sacas) che effettuano da questo tipo di Vino.
Il sistema parte dalla richiesta di certificazione da parte delle cantine, che devono indicare al Consiglio Regolatore quali sono i Vini in giacenza associati al marchio in questione, per i quali si richiede l’indicazione dell’età.
Gli Sherry invecchiati devono essere chiaramente identificati in cantina e la quota di vendita annua assegnata sarà proporzionale a tali scorte:
- un dodicesimo nel caso di Vini di 12 anni;
- un quindicesimo nel caso di vini di 15 anni.
Una volta verificate le giacenze, gli ispettori del Consiglio Regolatore procedono al prelievo di campioni di solera, per la loro analisi da parte del Comitato di Assaggio.
Questo dovrà determinarne la qualità, nonché effettuare i corrispondenti test analitici che garantiscono i livelli di richiesta della certificazione di invecchiamento.
Vini d’annata
Insieme al tradizionale sistema di di invecchiamento Solera y Criaderas, che viene utilizzato nella stragrande maggioranza degli Sherry, la regolamentazione della Denominazione di Origine contempla anche la possibilità di utilizzare il sistema Añadas.
È un sistema di invecchiamento statico (a differenza del dinamismo delle Soleras), in cui i Vini di ciascuno dei raccolti sono invecchiati separatamente, senza fare combinazioni di Vini di diversi raccolti.
In alcuni anni, le cantine selezionano delle quantità di mosto, che deve soddisfare determinati criteri di qualità per l’invecchiamento attraverso il sistema Añadas.
Questi criteri sono molto variabili a seconda delle cantine, ma senza dubbio le caratteristiche meteorologiche prevalenti ogni anno, l’origine dell’uva e i sistemi di vinificazione impiegati svolgono un ruolo fondamentale.
Una volta ottenuto il mosto, si procede alla sua rettifica ed al successivo versaggio nelle botti in cui inizierà il suo invecchiamento, principalmente ossidativo.
Sebbene la rettifica iniziale sia stata fatta in modo da consentire l’invecchiamento biologico (15° Alcol), il mantenimento del velo di flor richie l’apporto giornaliero dei nutrienti, il che implica rinfrescare la botte con Vino più giovane.
Inoltre, le botti che invecchiano Sherry col sistema Añadas sono chiuse e sigillate da parte del Consiglio Regolatore; questo limita straordinariamente la circolazione dell’aria all’interno delle botti e quindi le possibilità di respirazione da parte del velo di flor.
La certificazione di un’annata da parte del Consiglio Regolatore richiede una procedura che garantisca che il Vino in oggetto provenga esclusivamente dal raccolto dichiarato e che sia mantenuto senza alcuna possibilità di manipolazione, tranne quelli effettuati sotto il controllo del Consiglio Regolatore stesso.
