Viaggio nella terra dello Sherry

Viaggio nella terra dello Sherry

La feria de Sevilla

Il viaggio dedicato allo Sherry comincia dalla splendida Siviglia; siamo nei giorni della Feria de Abril, che quest’anno si tiene a maggio, a causa di una Pasqua eccezionalmente alta.

Qui la Manzanilla, e la sua versione “allungata”, il Rebujito, scorrono a fiumi, accompagnate da specialità gastronomiche come il Jamon Iberico de Bellota, il solomillo al Whisky (il più famoso), oppure al Brandy, naturalmente di Jerez, le mandorle fritte salate, perfette con la Manzanilla ed ogni altro aperitivo, il pescaido frito, tipico di Siviglia e tanto, tanto altro.

Tutto questo durante continue sfilate di cavalli e carrozze, con balli e danze (quasi esclusivamente Sevillanas) che proseguono ogni giorno, fino al mattino.

E’ una cosa folle, è una città costruita per fare festa, nel quartiere Remedios, l’apoteosi di quel pizzico di follia che rende gli spagnoli un popolo divertente ed incline a far festa; una settimana in cui non si pensa ad altro che al piacere di divertirsi e stare insieme.

Mai visto una festa con tanta gente e tanta voglia di divertirsi: gli uomini eleganti e le donne, anche le bambine, col tipico vestito flamenco: attillato, da sirena, colorato e pieno di balze.

A questa festa incredibile ogni anno partecipano 3,5 milioni di persone (!).

Qui non è facile entrare nelle “casitas” private – ognuna gestita da un circolo, un’associazione o una categoria di lavoratori – per assaggiare uno Sherry (che qui si chiama “Vino de Jerez“, oppure più specificatamente “Fino“, “Palo Cortado“, Oloroso, ecc. a seconda del tipo), mangiare qualcosa o semplicemente fare festa: ogni casita dispone all’ingresso una guardia, che lascia entrare solo gli aventi diritto.

Ma il sottoscritto e consorte ci sono riusciti a più riprese, in virtù del feeling che abbiamo con questo popolo meraviglioso ed alla innata gentilezza degli andalusi, che godono del nostro sincero apprezzamento della loro identità e tradizioni, ma anche della loro gastronomia e dei loro Vini, unici al mondo.

El Puerto de Santa Maria

Appena ripresi dalla festa, partiamo per El Puerto de Santa Maria, prima tappa nella terra dello Sherry, che come ben sapete, è un triangolo i cui vertici sono costituiti da Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlùcar de Barrameda.

In queste città proveremo Vini e Distillati deliziosi, ma con particolare attenzione agli abbinamenti, o maridajes, perché ritengo che anche il miglior Vino del mondo, se abbinato male, valga poco.

El Puerto de Santa Maria è una città splendida e non modificata dal turismo di massa; è piena di chiese sfarzose segnate dal tempo e, ovviamente di “bodegas”che producono Sherry; i primi assaggi memorabili avvengono al ristorante “Toro Tapas”, gestito da Osborne.

Il nome del locale potrebbe essere fuorviante, dato che qui si va ben oltre al rito delle tapas (le tipiche porzioni minuscole, da accompagnare ad un bicchiere di Vino o ad una caña, che è una Birra piccola).

Si tratta infatti di un vero e proprio ristorante – tra l’altro molto bello, che permette di abbinare alla cucina locale, dove il maiale iberico la fa da padrone (Osborne, già da diversi anni, ha acquisito gli allevamenti Sanchez Romero Carvajal, produttori dei mitici prosciutti ed insaccati 5J), gli eccellenti Sherry, compresi diversi V.O.R.S. .

Per il mio gusto personale, è perfetto iniziare con una Manzanilla, fresca ed acida, con sentori di iodio e di agrumi, con gli antipasti, per passare ai più “caldi” Oloroso e Palo Cortado, da abbinare a tagli pregiati di maiale iberico 5J, quali la pluma, la presa o il lagarto, cotti alla brace o in umido e sempre cucinati ad arte: è un’esperienza da non mancare.

E’ stupefacente notare come questi Vini Generosi siano versatili negli abbinamenti alle pietanze: antipasti, carne, pesce, fritti, arrosti… per ogni piatto c’è almeno uno Sherry che si abbina benissimo, e qualcuno di loro sta bene proprio con tutto.

Ho apprezzato molto l’abbinamento delle carni iberiche al “Capuchino”, un Palo Cortado V.O.R.S. di 21°, disponibile a bicchiere.

Non è economico, ma vale tutto quello che costa: il suo profumo di nocciole, di fiori e di legno incanta, ma il sapore, minerale, concentrato ma elegante, unito ad una acidità sorprendente per l’età ed a un retrogusto elegantemente amaro, lo rendono qualcosa di unico.

L’impressione è come se, con questo metodo – encabezamiento in primis – gli andalusi avessero trovato la via per mantenere la freschezza del Vino, anche dopo molti anni trascorsi nelle botti.

Io credo che se questi produttori fossero un po’ più abili nel marketing, potrebbero fare una strage sui mercati internazionali; a volte occorre solo avere una maggiore consapevolezza dei tesori che hanno creato e continuano a creare.

Non si può terminare una cena così soddisfacente senza una degna “sobremesa“: qui entrano in scena altri gioielli della produzione Osborne, quali i Brandy Carlos I, invecchiati in botti ex-Amontillado e ex-Pedro Xìmenez o le super riserve, XO Imperial e 1520, oltre all’ottimo 1866, naturalmente tutti disponibili.

Abbiamomesso a confronto le due versioni del Carlos 1°, risultate entrambe eccellenti, dal colore ambrato scuro (più scuro nel caso del PX) brillante ed infiniti odori e profumi di frutti maturi, spezie, legno.

Personalmente ho trovato maggiore complessità nella versione “Amontillado“più minerale e salina, ma la preferenza è solo questione di gusti, essendo ovviamente il PX più rotondo, direi quasi abboccato, con sentori di uva passa e cacao.

Essere in 4 al tavolo dà il vantaggio di provare più di uno di questi Distillati di Sherry, senza eccedere nella quantità, perché, credetemi, non è facile lasciarli nel bicchiere.

Grazie a Sebastian, che ci ha serviti con rapidità, competenza e simpatia.

Il “Capuchino” mi è rimasto in testa con la sua “complessità semplice“, tanto che il giorno seguente siamo tornati per un dopo-pranzo, anche questo memorabile, a base di Amontillado 51-1.a, naturalmente V.O.R.S. .

La Solera di questo Vino è stata creata nel 1902 ed il suo nome è dovuto al numero di botti che la compongono e dal fatto che il Vino si preleva dalla 1.a criadera.

Viene quindi da chiedersi come sia il contenuto della Solera, denominato “Reliquia”, che solo in pochi hanno il privilegio di assaggiare.

La base del Vino è costituita da uve Palomino coltivate in Macharnudo, che viene fortificato e sottoposto ad invecchiamento biologico (sotto il velo di flor) da 6 a 8 anni, per poi passare all’invecchiamento ossidativo, fino a raggiungere l’età media di 30 anni (si parla di media in quanto l’invecchiamento si realizza con il sistema Solera y Criaderas); il Grado Alcolico è 21°.

La sua complessità (anche questa semplice, perché tutti gli aromi e sapori sono ben distinti), è sorprendente; il colore ambra, attrattivo.

L’aroma è forte, di spezie e di caramella mou, con un sentore affumicato; il gusto è intenso, salino ed acido, capace di stimolare ogni parte della lingua e del palato (cosa mai provata in precedenza) con un retrogusto secco e piacevolmente amaro, molto persistente.

Scusate se è poco….

Il giorno seguente, sempre al Puerto de Santa Maria, cena d’autore alla “Taberna del Chef del Mar“, dello chef Angel Leòn: una cucina di mare superlativa, leggera e deliziosa.

Tutto senza traccia di erbe, germogli, fiori, né di arie, sferici, gelatine o spume; in cambio, una profonda conoscenza dei prodotti ittici, molto buon gusto ed una gran mano.

Non era cosa facile farmi provare – e soprattutto apprezzare – i cannelli crudi – detti anche cannolicchi – data la mia avversione al pesce crudo; oltre a questo, la ventresca di tonno stagionata come prosciutto con mandorle fritte, il risotto al plancton, l’insalatina al pilpil di aglio, le piccole cozze in salsa di fagioli…

Tutti piatti deliziosi, tutti accompagnati da un Vino che abbiamo particolarmente apprezzato, fresco e profumato, l’UBE di Ramiro Ibañez; un Vino come si faceva tradizionalmente nella provincia di Cadice fino alla fine del XIX secolo, prima che esplodesse il fenomeno dello Sherry.

E’ un Vino ottenuto da sole uve Palomino, raccolte a mano da viti di 80-90 anni, coltivate in Miraflores Baja sui cosiddetti terreni di “tosca cerrada“, una albariza molto dura e quasi simile al cemento, che conferisce ai Vini grande struttura e forza. 13,0° gradi alcolici.

L’uva viene sottoposta ad una pressatura leggera ed alla successiva fermentazione in botti ex-Manzanilla, con conseguente affinamento nelle stesse botti per 9 mesi, durante i quali si forma un sottile velo di flor.

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E’ praticamente una Manzanilla senza l’aggiunta di Alcol, che si abbina alla perfezione a questa cucina creativa di mare, grazie al suo profumo di mela verde ed agrumi e la sua acidità presente, ma ben equilibrata, oltre ad una salinità misurata e seducente.

Sanlùcar de Barrameda

Il viaggio prosegue inesorabilmente: il giorno dopo si parte per Sanlùcar de Barrameda, dove alle 12,00 ci attende una degustazione di Sherry alle Bodegas Barbadillo, casa fondata nel 1821.

Qui, anche grazie all’aiuto di una coppia di carissimi amici madrileni, abbiamo vissuto un’esperienza speciale, che va molto oltre a quella turistica: abbiamo infatti provato 6 Sherry, dei quali ben 3 V.O.R.S. (!) più uno extra.

Il primo Vino provato è stato il Mirabràs; questo nome è il titolo di una canzone flamenca ed è un omaggio all’antica tradizione vinicola locale.

Le uve Palomino da viti vecchie, vengono passite brevemente al sole (asoleo) e fatte fermentare in vecchie botti di Sherry, come si faceva anticamente; ma, a differenza della Manzanilla e del Fino, non viene addizionato di Alcol (encabezado).

In seguito viene trasferito in botti, che vengono completamente riempite (tocadedos) per terminare il proprio affinamento in acciaio; in definitiva, si tratta di un Vino amanzanillado, “en rama“, quindi imbottigliato senza filtraggio, grado alcolico 14,5°.

Al colore è giallo dorato, profuma di frutta fresca e secca, lievito e legno; al gusto risulta intenso, acido e fresco.

Il secondo Vino è denominato Nave Trinidad; si tratta di una Manzanilla giovane, con 4 anni di crianza biologica, un colore giallo brillante, al naso frutta secca e salsedine, al palato conferma le sensazioni nasali, lungo e persistente.

Un vino da 15° gradi alcolici, fresco e facile da bere, perfetto per chi muove i primi passi verso i Vini generosi, decisamente piacevole.

Il passo successivo è stato La Pastora, una Manzanilla pasada en rama, quindi con una lunga crianza biologica (9 anni – il massimo possibile), non filtrata, con 15° gradi alcolici.

E’ di un bel colore giallo dorato, con profumi di lievito e note saline; al palato è molto intensa di primo impatto, poi emerge la delicatezza tipica della Manzanilla non filtrata, che quindi passa direttamente dalla botte alla bottiglia.

E’ ora il momento dei “Vinum optimum rare signatum”: i V.O.R.S.

Il primo provato è El Principe, un Amontillado con 8 anni di invecchiamento sotto il velo di flor, la successiva aggiunta di Alcol fino a 18° ed oltre 20 anni di invecchiamento ossidativo, sempre in botti jerezane da 500 litri in rovere americano.

Ma se durante l’invecchiamento biologico le botti vengono riempite all’80% circa, per far sviluppare il velo di flor, nell’invecchiamento ossidativo le botti vengono riempite completamente (tocadedos).

Colore ambrato scuro, incredibilmente brillante; al naso note tostate, frutta secca, legno; al palato, conferma le sensazioni nasali, è forte, potente e molto persistente; grado alcolico 21,5°.

Nota: l’abbinamento di questi vini eccelsi, generosi e particolari con il prosciutto ed il lomo iberico messi a tavola, risulta persino facile.

A seguire il Cuco, un Oloroso, quindi un Vino ottenuto dalla seconda spremitura delle uve Palomino, encabezado fino a 18° e sottoposto unicamente ad invecchiamento ossidativo.

Durante il lungo invecchiamento, il Vino perde Acqua e l’Alcol si concentra fino a 22°; si presenta di un bel colore mogano scuro, che regala profumi di cacao, caramello, noci e spezie; al palato si notano il corpo e l’equilibrio di questo Vino, dal gusto persistente.

Confesso che, in occasione di altri viaggi in Spagna, avevo avuto modo di assaggiare altri Sherry di livello, anche se non dei V.O.R.S. , ma la soddisfazione non si era mai nemmeno avvicinata ai livelli di questa visita.

Questi Vini vanno capiti, provati e riprovati, perché al primo assaggio, in genere ti disorientano a causa della loro diversità e proprio per questo, in molti casi possono anche non piacere, ma il loro sapore unico ti rimane nella memoria, lasciandoti la voglia di riprovarli.

Ultimo ma non ultimo tra gli Sherry V.O.R.S. di oggi, l’Obispo Gascon, un Palo Cortado, encabezado a 18° e con sola crianza oxidativa, 22° gradi alcolici, dal olore oro carico, che profuma di mandorle tostate, noci ed uva passa.

Al palato è rotondo e potente, anche se non quanto l’Oloroso, sentori di lievito e datteri, equilibrato e molto pesistente.

Si tratta di veri e propri gioielli enologici, dalla personalità unica ed inimitabile, con questo gusto così diverso da ogni altro Vino; non possono avere la pretesa di piacere a tutti, soprattutto nel caso dei vini di maggiore invecchiamento.  

A sorpresa arriva un fuori programma, particolarmente gradito: il San Rafael, uno Sherry contenente l’80% di Oloroso seco da viti di 30 anni coltivate nei pressi di Jerez de la Frontera ed il 20% di Pedro Ximenez; aggiunta di Alcol fino a 18°-19° ed invecchiamento esclusivamente di tipo ossidativo per 12 anni, naturalmente in Solera, 19,5° gradi alcolici.

L’uvaggio dà origine ad un Vino rotondo e vellutato color mogano con riflessi più chiari; al naso è potente di frutta secca tostata e prugne; al gusto è seducente, morbido, corposo, abboccato, ma dalla dolcezza misurata, mai eccessiva.

Questo Vino rientra nella categoria Medium, denominato anche “Amoroso” per la sua soavità; è perfetto con i dessert, ma anche come aperitivo.

Terminiamo la degustazione di Sherry allegri e soddisfatti, per passare all’attiguo shop, dove fa bella mostra di sé il leggendario Versos, consci dei notevoli limiti imposti dal trasporto aereo e del fatto che – purtroppo – effettuano spedizioni solo all’interno della Spagna.

Lasciate le Bodegas Barbadillo, noto a poca distanza una piccola distilleria che si rivelerà una sorpresa originale ed inaspettata, la Weisshorn.

Ma non Vi anticipo niente, perché tratterò quanto prima questo tema in un articolo dedicato.

A causa di un contrattempo, ci salta il passaggio nella splendida Jerez de la Frontera, dove avrei visitato volentieri le Bodegas Lustau, ma anche le Fundador, tra le più antiche di Spagna, dove si producono Brandy di eccellenza, tanto per citarne qualcuna.

Mannaggia…..

Ma c’è ancora un pranzo memorabile a far parte di questo viaggio dedicato allo Sherry: sempre al Puerto de Santa Maria, all’elegante “El Faro del Puerto“, dove la cucina è tradizionale, eseguita in maniera impeccabile e tutto è risultato eccellente.

Le migliori tortillas de camarones in assoluto le ho provate qui: poco uovo e moltissimi e minuscoli gamberetti, fritte alla perfezione, asciutte, dorate e croccanti, una delizia, accompagnata dalla Manzanilla “Papirusa” di Emilio Lustau: di colore giallo brillante con riflessi dorati, profumo di agrumi, salsedine e di altre mille cose, tutte ben distinte; grado alcolico 15°.

In bocca è secca, fresca e leggermente pungente; sa di camomilla, mela verde e salsedine; è decisamente piacevole e stimola l’appetito come poche cose al mondo, oltre a mettere di buonumore.

Il resto delle pietanze, dall’immancabile prosciutto iberico 5J, all’ombrina fritta, freschissima e profumata (croccantina fuori ma tenerissima e “scioglievole” all’interno) con salsa di Salmorejo, all’arroz negro (siamo al di fuori della zona tipica della paella, ma lo chef potrebbe dare lezioni a molti valenciani) dalla cottura perfetta ed un sapore incantevole, sono state abbinate ad un Vino di Jerez, ma non uno Sherry: il Socaire.

Questo è un ottimo Vino da uve Palomino 100%, coltivate in terreno di albariza e raccolte a mano; fermentato nelle tipiche botti jerezane da 500 litri, riempite completamente, senza velo di flor e senza aggiunta di Alcol.

Viene invecchiato 24 mesi nelle stesse botti, il tutto in omaggio alle pratiche tradizionali di vinificazione di questa terra, filtrato ed imbottigliato; grado alcolico 12,5°.

Il Vino viene commercializzato come “Vino de la Tierra de Càdiz“; si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso aromi di fiori bianchi, mandorle e note minerali, mentre al palato è elegante, si sente la mandorla tostata ed il finale è delicatamente salino.

La prima bottiglia aperta era dell’annata 2022 ed è risultata gradevole e ben abbinata secondo tutti i commensali, ma la seconda, annata 2021, si è rivelata più strutturata ed ancora più piacevole.

La mancanza della giornata a Jerez non ci ha scoraggiatii: vorrà dire che lasciamo qualcosa per il prossimo viaggio in questa terra meravigliosa.

Anche perché mi dicono che a Jerez, un paio di settimane dopo la Feria de Sevilla, inizia la Feria di Jerez, dove le casitas sono tutte accessibili…..

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Alla fine del viaggio, un grazie di cuore a Maria e Joaquìn, con i quali abbiamo condiviso buona parte di questi giorni meravigliosi;

senza di Voi tutto sarebbe stato diverso.

Ritorno a Siviglia

Ultimo giorno a Siviglia, segnato dalle ottime, veramente ottime tapas dell’Espacio Eslava, dove la qualità non si discute, ed il servizio è cordiale ed attento; la riprova è la quantità di gente in attesa, nelle ore di punta.

Ci sediamo al banco del bar, in mezzo ad altri avventori, ed ordinamo diverse specialità: prosciutto 5J, croquetas de chorizo, calamaretti fritti che profumavano di mare, “Un cigarro para Bequer“, una speciie di cannellone singolo, con all’interno besciamella al nero di seppia, seppia ed alghe, delicato e gustoso e Solomillo al Brandy de Jerez, tutto ben fatto e gustoso.

Ad accompagnare queste delizie, all’inizio una copa de Peninsula, Palo Cortado delle Bodegas Lustau.

Di un luminoso colore ambra, sentori di mandorle e spezie al palato sentori di nocciole, cacao, caffè, secco ed elegante, grado alcolico 19°.

Abbiamo provato anche un’ottimo Verdejo: il Menade (D.O. Rueda), delicato, fresco e profumato di erba e di pesca, grado alcilico 13°, che ci è stato consigliato dall’ottimo Fran, che ci ha serviti al meglio e che ringraziamo.

Per suggellare l’ennesimo pasto memorabile di questo viaggio, la mia consorte si è lasciata tentare dal dessert, un “Helado de queso viejo“, che mi ha detto essere di una bontà infinita.

Il sottoscritto ha invece optato per un Brandy, ovviamente di Jerez un nettare perfetto alla fine di ogni ottimo pasto: il Lepanto 12 anni Solera Gran reserva, che mi ha riportato alla mente la nostra visita alle Bodegas Gonzales-Byass a Jerez de la Frontera, nel lontano 1994.

Qiuanto vorrei aver avuto a disposizione un buon sigaro, da abbinare a questo nettare; quanto ci sarebbe stato bene!

Ma non ce l’avevo; purtroppo, per quanto ho avuto modo di constatere, gli estancos sivigliani non dispongono della varietà e della qualità di sigari pari a quelli di Madrid e Barcellona.

Questo Brandy si produce mediante doppia distillazione di Vino da uve Palomino, mediante antichi alambicchi discontinui di rame; il prodotto viene poi invecchiato in Solera per 12 anni, i primi 9 in botti ex-Fino (Tio Pepe) ed i restanti 3 in botti ex-Matusalem (un Cream da uve 75% Palomino e 25% PX) grado alcolico 36°, non tanto per un Brandy.

Il Brandy Lepanto 12 años è la degna conclusione di questo pasto e di questo viaggio denso di esperienze: è di un accattivante color topazio brillante, regala profumi di caramello e vaniglia; al palato è setoso, con sentori di mandorle tostate ed uva passa; una delizia, almeno questa facilmente reperibile anche in Italia.

Un Vino straordinario

Concludo questa memoria di viaggio con la foto scattata nello Shop delle Bodegas Barbadillo, del mitico Versos 1891; si tratta di un Amontillado eccezionale ed unico, ricavato da una singola botte, dedicato a Manuel Barbadillo nel 1891 e già classificato come Amontillado Viejo nel XIX secolo.

Questo Vino era originariamente un regalo di battesimo, dato a Manuel Barbadillo da suo padre.

Un Vino invecchiato per oltre un secolo nella pace e nell’oscurità delle duecentenarie cantine Barbadillo a Sanlúcar de Barrameda.

Come afferma l’attuale presidente di Bodegas Barbadillo, il terzo Manuel Barbadillo a ricoprire tale incarico:

“Mio nonno era un viticoltore di famiglia, per tradizione; ma ciò che amava veramente era la poesia. Versos 1891 è un omaggio a lui. Abbiamo deciso di condividerlo a 125 anni dalla sua nascita, pur desiderando preservarlo affinché le generazioni future possano godere di questo Vino eterno. Per questo ne imbottiglieremo solo 100”.

NOTA: Le prime 20 bottiglie delle 1.000 esistenti, sono state vendute la sera stessa della presentazione, nel 2016 a Londra.

Per chi volesse saperne di più – e magari fare una pazzia – il link è: www.versos1891.com