Distillati artigianali rari

Distillati artigianali rari

In giro per il mondo si producono Distillati artigianali rari che, se non abbiamo la fortuna, ogni tanto, di viaggiare in paesi lontani, probabilmente, non ci capiterà mai di assaggiare e magari nemmeno di sapere della loro esistenza.

Naturalmente, lo stesso succede con la cucina e con tantissimi altri aspetti della vita.

In questo mondo globalizzato, per fortuna non tutto è ancora accessibile a tutti, dappertutto.

E dico per fortuna, perché i baby-boomers come il sottoscritto, che hanno avuto la fortuna cominciare a viaggiare abbastanza presto, hanno visto – e non credo apprezzato – gli effetti della globalizzazione.

Trovare le stesse cose, con gli stessi marchi, dappertutto, potrà forse dare sicurezza a qualcuno, ma non certo a chi è sempre alla ricerca di cose nuove, originali ed interessanti.

Lo stesso principio vale per le bevande, alcoliche e non: credo che solo pochi decenni fa, Spirits prodotti in terre lontane, quali il Sotol o il Kaoliang, non solo non fossero reperibili dalle nostre parti, ma pochissimi avessero saputo della loro esistenza.

Oggi – e questo credo sia una gran cosa – Internet ci dà la possibilità di espandere la nostra conoscenza in qualunque campo, quindi la situazione è cambiata, ma ancora ci sono – e ribadisco, per fortuna – oggetti, alimenti e bevande che non troviamo sotto casa o al supermercato.

Possiamo – questo si – acquistare online molti prodotti da noi irreperibili, ma per acquistarli occorre prima conoscerli.

Vi confesso quindi che dei distillati elencati di seguito, non conoscevo l’esistenza, fino a quando non ho cominciato a fare ricerche per reperire il materiale per questo blog; nemmeno dell’unico prodotto italiano in elenco.

Credo che fino a quando potremo trovare cose sempre nuove e sorprendenti – e non parlo solamente di bevande – questo mondo continuerà ad essere interessante.

Vediamo di seguito una serie di distillati poco conosciuti, prodotti in giro per il mondo:

Acquavite di castagne

L’Acquavite di castagne è originaria della Val Camonica, terra d’elezione per la produzione di questo frutto e viene prodotta a livello commerciale sono dalle distillerie Franciacorta.

Si tratta di un antichissimo Distillato, prodotto originariamente dai contadini lombardi con quel che restava del raccolto autunnale delle castagne; per la produzione dell’Acquavite si utilizzavano quindi solo i frutti meno pregiati, che non potevano essere venduti o mangiati.

La produzione dell’Acquavite di castagna si articola in questo modo:

• Mondatura dei frutti per ricavarne la polpa;
• Schiacciatura dei frutti per ricavarne una purea;
• Fermentazione con l’impiego di Acqua e particolari lieviti;
• Distillazione del mosto fermentato;
• Invecchiamento in botti di vetro o di acciaio.

L’Acquavite di castagne viene prodotta anche nella regione di Castagnaccia (Corsica), famosa per la produzione di marroni.

Akara

E’ un’Acquavite ottenuta dalla distillazione del siero del latte di giumenta, prodotta in Turkestan, analoga all’Arkhi mongolo.

Bagaceira

La Bagaceira è il Distillato di vinaccia portoghese; il suo nome, in lingua portoghese, riporta infatti alla vinaccia, denominata bagaso.

Si ottiene dalla distillazione di graspi e vinacce provenienti da uve coltivate nelle regioni di Minho, Douro, Verde, Barraida e Algarve, da cui provengono i più pregiati vini portoghesi.
Il Portogallo vanta una grande tradizione enologica, soprattutto grazie a Porto e Madeira e questo spiega perché la prima distilleria di vinacce arrivi solamente nel 1931: la Neto Costa, fondata da Horácio Neto Costa nel cuore di Bairraida.
La produzione portoghese è concentrata sulle Acquaviti di Vino e vinello, usate sia per fortificare i mosti dei Vini Liquorosi, sia per l’invecchiamento.

Per questo motivo le vinacce venivano dilavate per ottenere un Vinello da avviare alla distillazione, mentre il più pregiato Vino forniva la base per il Brandy.

Quest’ultimo infatti è un prodotto centrale delle distillerie del Portogallo, anche se poco diffuso nel nostro Paese: lo sfruttamento della vinaccia in purezza, abbondante e di qualità, arrivò molto tardi e sull’onda del successo delle Grappe italiane sul mercato, anche se rimase e rimane marginale rispetto al Brandy.

Non esiste un disciplinare per la produzione di questo Spirit, che abbiamo inserito tra i Distillati artigianali rari, dal colore trasparente e con contenuto di Alcol da 37,5° a 52°.

In generale i migliori produttori tendono a iniziare la fase di fermentazione della materia prima nelle 24 ore successive alla spremitura dei grappoli.

Una volta fermentato il composto viene distillato in alambicchi discontinui. Il prodotto viene fatto invecchiare in botti di quercia da un minimo di un anno ad un massimo di sei prima di essere imbottigliato. Esistono varianti aromatizzate con la ruta.

Borovička

Altro Spirit da inserire tra i Distillati artigianali rari, il Borovička, noto anche come Brandy di ginepro, è una bevanda alcolica slovacca, molto diffusa anche in Repubblica Ceca, aromatizzata con bacche di ginepro e caratterizzata dal suo colore chiaro o dorato, e da un sapore simile a quello del dry Gin.

La differernza con quest’ultimo è che le bacche di ginepro vengono messe a fermentare insieme ai cereali, per poi distillare il risultato, mentre nel caso del Gin, il ginepro viene messo a macerare nell’Alcol già prodotto, per poi distillare l’insieme.

L’odierna Borovička commerciale ha una gradazione alcolica pari a 40°, ma può raggiungere anche i 70°, nonostante la quantità minima di Alcol richiesta dalla legge in Slovacchia sia di 35°.

Il suo sapore ricorda quello del Gin, anche se molto più forte; bevande simili, ma diversamente prodotte, conosciute nei paesi slavi meridionali, includono:

• Brinjevec in Slovenia (brin significa ginepro in sloveno);
• Klekovača in Serbia (kleka significa ginepro in serbo).

Bouza

Il Bouza è un distillato di datteri originario dell’Egitto; il nome, in arabo, significa vapore d’Alcol e viene utilizzato anche per indicare altri Distillati di frutta di origine araba.

La produzione del Bouza si compone di varie fasi: la prima consiste nella spremitura del frutto che viene trasformato in una poltiglia zuccherina; questa poltiglia viene poi mescolata con Acqua per attivare il processo di fermentazione.

Se ne ottiene una bevanda detta Vino di datteri che viene consumata tal quale da alcune popolazioni mediorientali.

Il Vino di datteri viene distillato in alambicchi tradizionali ed a distillazione conclusa si otterrà uno Spirit molto forte e ruvido, che arriva a raggiungere anche i 70° alcolici; per questa ragione viene spesso diluito con Acqua.

Viene servito principalmente come digestivo.

Brennivin

Il Brennivin, altro prodotto tra i Distillati artigianali rari, la cui etimologia si rifà al Branvijn di origine olandese (Vino bruciato), è il distillato di fermentato di patate e/o cereali, tipico dell’Islanda, dove è conosciuto con il nome Black death.

Il metodo produttivo del Brennivin è molto simile a quello del Whisky o ancora più al Genever, con la differenza che il Brennivin viene aromatizzato con semi di cumino, non potendo disporre, almeno nella produzione tradizionale, di ginepro, per evidenti questioni climatiche.

Solitamente il cereale utilizzato era la segale, che riesce a crescere anche a queste latitudini.
Il Brennivin di patate, prodotto con gli unici vegetali amidacei che si adattano bene anche a questi climi, risulta meno fine, con forti sentori di materia prima, meno piacevoli rispetto alla segale.

Gli alambicchi utilizzati, almeno per la produzione artigianale e casalinga, erano sempre discontinui, mentre oggi si utilizzano alambicchi più efficienti a colonna; il prodotto non ha mai invecchiamento.
A causa dei drammatici problemi di alcolismo presenti nel paese, la produzione famigliare è stata severamente vietata e punita, mentre il più antico produttore legale è l’azienda Olgerdin, fondata nel 1913.

Choum

Il Choum è un distillato molto diffuso in Cina, Vietnam ed anche in Sri-Lanka, dove però ha il nome di Sura; viene prodotto attraverso la fermentazione e successiva Distillazione del riso.

La sua preparazione si divide in varie fasi: la prima fase consiste nella bollitura dei chicchi di riso, necessaria per trasformare gli amidi in zuccheri.

La fase successiva è costituita dalla Fermentazione che dura diverse settimane e prevede l’aggiunta di altro zucchero; il composto fermentato viene quindi sottoposto a Distillazione in alambicchi continui.

Il Choum si presenta chiaro e trasparente, con un contenuto di Alcol che si aggira intorno ai 40°.

Il distillato subisce un breve periodo di affinamento in botti di acciaio prima di essere imbottigliato.

Solitamente viene servito liscio come digestivo in bicchieri a tulipano.

Cocuy

Il Cocuy è un distillato di agave prodotto in Venezuela.

La dicitura completa per questo tipo di acquavite è “Cocuy de Penca”, per indicare la denominazione di origine controllata del prodotto.

Come il Tequila ed il Mezcal, il Cocuy è il prodotto del succo fermentato e distillato di un particolare tipo di agave, l’Agave Sisalana.

Si tratta di una bevanda antichissima, conosciuta già dalle popolazioni precolombiane, che coltivavano questa pianta per scopi alimentari e medicinali.

Le foglie dell’agave, infatti, venivano cotte e mangiate, mentre il succo derivante dal fusto serviva per produrre una bevanda alcolica consumata durante le funzioni religiose, poiché considerata magica.

Con l’arrivo dei conquistadores spagnoli e l’introduzione della tecnica della distillazione, il succo d’agave sisalana cominciò a venire distillato, realizzando la bevanda che ancora oggi è conosciuta con il nome di Cocuy.

I migliori distillati sono quelli prodotti negli stati di Falcon e di Lara, dove si trova la maggior parte delle distillerie del paese.

Il Cocuy viene servito liscio e freddo nei classici bicchierini da Tequila, come aperitivo o dopo i pasti; ma può essere utilizzato anche come base per Cocktails.

Questo Distillato ha conservato parte della sua funzione originaria di medicinale e viene  usata per preparare un balsamo insieme ad aglio, melissa, menta e zenzero, utilizzato per la cura della prostata.

Feni

Il Feni è un Distillato di mele di anacardo (poco) conosciuto per la sua qualità, prodotto esclusivamente a Goa, in India, dove ha ottenuto – unico distillato in India – l’indicazione geografica protetta.

Nasce Durante il tempo della colonizzazione portoghese, quando i soldati lusitani utilizzavano questo Distillato come medicina, per alleviare i disturbi digestivi, attribuendo a questo Spirit virtù curative.

La sua sola esistenza costituisce un fatto curioso, dato che in molte parti dell’India l’Alcol è tabù e nonostante questo, il mercato indiano dell’Alcol rappresenta uno dei mercati più importanti del mondo.

Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione della mela di anacardo (privata dei semi), schiacciata, fatta fermentare spontaneamente (senza lieviti) da 3 a 5 giorni e distillato 2 o 3 volte con alambicchi di rame chiamati bhatti; tradizionalmente, non viene invecchiato.

Viene solitamente gustato come shot, ma per abituarsi al suo sapore particolare, è consigliabile aggiungerlo inizialmente a Bibite a base di limone.

E’ forte e fruttato, dall’aroma caratteristico, con note di agrumi e frutti tropicali, delicatamente dolce.

Guaro

Il Guaro è un’altro tra i Distillati artigianali rari, derivante dalla canna da zucchero, prodotto localmente in Costa Rica.

La sua produzione è del tutto simile a quello del Rum o della Cachaça artigianale: si usa infatti il succo di canna vergine, non privato dello zucchero, che viene fermentato e distillato in alambicchi discontinui.

Rum era il nome utilizzato dalle aziende locali che producevano legalmente un distillato di canna da zucchero da immettere sul mercato internazionale, per una più facile omologazione ed identificazione del prodotto.

Con il nome di Guaro veniva invece definito il prodotto distillato di contrabbando dalle famiglie e consumato in maniera massiccia, anche in alcuni locali che preferivano questo al Rum industriale.

Oggi, come accaduto per i Moonshine americani, la Raicilla messicana ed il Poitin irlandese, il crescente successo ne ha, di fatto, legalizzato la produzione.

In Costa Rica una distilleria ha deciso di produrre un Guaro, rinunciando al nome internazionale di Rum, sfidando il mercato americano, che pare avere risposto molto bene.

Kislaw

Prodotto ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione del succo di una particolare varietà di anguria molto zuccherina; la polpa acquosa dell’anguria viene spremuta, integrata con zucchero o sciroppo, dato il suo basso contenuto zuccherino e lasciata fermentare, per poi distillare il mosto così ottenuto. Questo distillato è tipico della Russia.  

Komovika

E’ un distillato di vinacce prodotto nell’Ex Jugoslavia, in particolar modo in Serbia e Montenegro.

Questi due stati vantano infatti una produzione di Vino, che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante, così come la produzione di questo distillato, che è passata dalle famiglie ad aziende qualificate.

In questo Spirit si nota una ricerca della bellezza nella bottiglia e nell’etichetta, nell’intento di ridare un’immagine di qualità ad un prodotto conosciuto fino a poco tempo fa, come un distillato povero e contadino.

La produzione ricorda molto da vicino quella della Grappa e spesso le tecniche utilizzate nella produzione provengono della scuola italiana.

A livello olfattivo, le produzioni industriali hanno sentori netti di vinaccia e frutta a polpa bianca, senza però avere la finezza delle Grappe, soprattutto dei prodotti invecchiati.

Al gusto, soprattutto il Komovika a base di uve Malvasia, rivela un ottimo corredo di sapori ed aromi che ne fa un prodotto di sicuro interesse.

Korn

Noto anche come Kornbrand o Kornbranntwein (Brandy di grano o spirito del grano), è una bevanda distillata incolore tedesca prodotta da semi di cereali fermentati.

Nella produzione di Korn sono ammessi solo i seguenti tipi di cereali:

• segale;
• grano;
• orzo;
• avena;
• grano saraceno.

La maggior parte della produzione si basa su segale o grano; l’orzo ed il grano saraceno sono usati raramente.

L’orzo viene utilizzato principalmente per ottenere il malto richiesto per il processo di fermentazione; l’aggiunta di coloranti alimentari, aromi o dolcificanti non è consentita dalla legge.

Il Korn differisce dalla Vodka in quanto viene distillato tenendo il tenore alcolico più basso e filtrato meno rigorosamente; questo mantiene più sapore di cereali nello Spirit finito.

Deve contenere almeno un 32% di Alcol; oltre il 37,5% di (75 proof) potrebbe essere chiamato Kornbrand; Doppelkorn se ha almeno il 38% di Alcol (76 proof), Ansatzkorn se molto forte (80% Alcol, 160 proof).

Il Korn vienè in genere consumato liscio in bicchierini, ma è anche utilizzato nella preparazione di Cocktails.

In molte città tedesche, è consuetudine servire una Birra insieme a un Kurzer (corto), ovvero un bicchierino di Korn; questa combinazione viene chiamata Herrengedeck (letteralmente menu per gentiluomini).

Alcuni produttori commercializzano Korn aromatizzati alla frutta, ma questi sono venduti come Liquori, poiché Korn non può essere aromatizzato.

Così come altri alcolici neutri, Ansatzkorn può anche essere usato come disinfettante per uso domestico.

Langkau

Il Langkau è un Distillato tradizionale della Malesia, che si ottiene dalla distillazione di Tuak, fermentato di riso, ottenendo uno Spirit forte e limpido, dalla gradazione alcolica che va da 30° a 50°.

Il Tuak si ottiene dalla cottura, schiacciamento e fermentazione (con eventuale aggiunta di zucchero) di riso glutinoso; viene consumato come Vino di riso ed è molto popolare nel Sarawak.

Il Langkau è tipico delle comunità indigene di Sabah e Sarawak, sull’isola del Borneo, dove viene gustato durante celebrazioni, festival e riunioni comunitarie..

Risulta simile ad altri Distillati a base di riso, diffusi nel Sud-est asiatico, come il Lambanog delle Filippine o l’Arak indonesiano

A differenza del Tuak, il Langkau ha un contenuto alcolico ovviamente più elevato e un sapore più forte e terroso.

Tradizionalmente viene prodotto nelle zone rurali ed è talvolta considerato una sorta di liquore “fatto in casa”, stile Moonshine.

Lao khao

Nonostante il suo significato letterale sia “spirito bianco“, il Lao khao è un Distillato tailandese limpido e incolore, che viene prodotto distillando riso glutinoso, ma anche melassa, mais o canna da zucchero, specialmente nella produzione commerciale.

Viene prodotto sia legalmente, da parte di grandi distillerie, che illegalmente in sitauzioni clandestine, spesso con importanti differenze quanto a qualità e purezza.

Non sappiamo quando questo Spirit abbia avuto origine; si presume che sia stato prodotto e apprezzato per secoli, ma la sua produzione e distribuzione sono stati regolamentati solamente negli anni ’50.

Grazie alla sua accessibilità e al prezzo contenuto, è una delle bevande più popolari del paese; è un Distillato dal sapore forte, deciso ed alquanto pungente, nonostante la sua gradazione alcolica sia contenuta intorno a 30°.

Il Lao khao viene generalmente abbinato ai piatti della cucina tailandese ed asiatica, in particolare a pietanze dal gusto aspro o piccante ed a snack salati quali frutta in salamoia o salsicce Isaan, che aiutano a mitigarne il sapore. 

Mahia

Altro Spirit da annoverare tra i Distillati artigianali rari, il Mahia è un distillato tradizionalmente associato alla comunità ebraica marocchina, derivato da frutta come fichi, datteri, uva, giuggiole e aromatizzato all’anice.

Originario del Marocco, è stato storicamente prodotto dagli ebrei marocchini prima che emigrassero in Palestina, nella seconda metà del XX secolo.

Viene prodotto mettendo a bagno in Acqua la frutta per una notte, allo scopo di reidratarla; poi la frutta viene schiacciata e fatta fermentare naturalmente da 15 a 30 giorni ed infine distillata.

Il Mahia può essere gustato come digestivo o utilizzato come base per Cocktails.

Si sposa benissimo, infatti, con succo di melograno, acqua di rose, sciroppo di zenzero e succo di mango.

Può anche essere infuso con foglie di finocchio, per esaltarne il profumo di anice.

Oggi, Mahia in Marocco designa molto spesso Alcol adulterato venduto in modo informale e consumato in quartieri disagiati.

perché?

Mus

Spirit prodotto in Turchia; si ottiene dalla fermentazione e successiva distillazione di un tipo particolare di banane di piccola taglia.

Per produrlo, le banane vengono sbucciate e ridotte a purea; talvolta vengono usate anche parte delle bucce, che contengono enzimi utili per la fermentazione.

Successivamente, alla purea si aggiunge Acqua ed eventualmente zucchero, per aumentare la gradazione alcolica; il mosto fermenta a una temperatura controllata di circa 25 °C per un periodo variabile.

Segue la distillazione in alambicco discontinuo, che può essere doppia o tripla; segue un affinamento in materiali inerti, per diversi mesi e la riduzione del grado alcolico.

Un buon Mus si presenta trasparente, con aromi intensi di banana matura e una nota speziata di zucchero di canna. Niente a che vedere con i vari Liquori dolci o Creme presenti sul mercato.

Ogorogoro

E’ un Distillato di Vino di palma prodotto in Nigeria, a pieno titolo tra i Distillati artigianali rari e pregiati, viene prodotto distillando la linfa fermentata di un particolare tipo di palma, la Raphia; questo Fermentato costituisce una bevanda tipica del Africa Centro-Occidentale.

La linfa viene raccolta praticando delle incisioni nella corteccia della pianta, e per evitare fermentazioni indesiderate, date le temperature abituali, viene lavorata molto velocemente.

La distillazione avviene all’interno di alambicchi rudimentali, spesso bidoni che originariamente contenevano greggio o altri oli.

L’Ogorogoro in genere presenta un contenuto di Alcol importante, intorno a 60°, ma è il taglio sommario delle teste a rendere pericoloso questo prodotto, la cui produzione è per la quasi totalità artigianale.

A distillarlo infatti è tipicamente il padre di famiglia o il capo-villaggio, dato che questo prodotto ha una forte valenza religiosa e sociale, in quanto viene utilizzato per officiare le funzioni, e per sancire matrimoni ed unioni fra famiglie.

Il fatto che questo distillato venga offerto dal capo famiglia, significa che questo accetta di dare in sposa la figlia, oppure un determinato accordo di compravendita di animali o terreni.

Come accade in altre culture, una parte del distillato viene versato a terra, al termine del brindisi, per significare la restituzione a Madre Terra di quanto ci ha donato.

Pitorro

Il Pitorro è un Rum portoricano artigianale  spesso definito “Rum moonshine” o “Rum clandestino” perché tradizionalmente è prodotto in casa e ha un alto contenuto alcolico (può arrivare a 80°), infuso con frutta e spezie.

Altri termini sono Pitrinche o Pitriche, Cañita (dal sottile tubo di rame dell’alambicco in cui viene prodotto), Lágrima de monte (lacrima di montagna) e Lágrima de mangle (“lacrime di mangrovia”, poiché molti distillatori artigianali raffinano il loro prodotto vicino alle mangrovie costiere, per nasconderlo alla polizia).

Si produce distillando melassa di canna da zucchero fermentata;

Bevanda tradizionale di Porto Rico, si consuma in particolare durante le festività natalizie, e viene usato per preparare il “Coquito”, una sorta di Eggnog tropicale, insieme a latte di cocco, latte condensato e spezie come cannella e noce moscata, in taluni casi, anche uova.

Una tradizione radicata è quella di seppellire il Pitorro nella sabbia per farlo invecchiare.

Introvabile dalle nostre parti, viene commercializzato a Portorico e negli USA. 

Poitin

Il Poitín o Potcheen, è un tradizionale Distillato irlandese di cereali (orzo, frumento, avena), patate, melassa o barbabietola; conosciuto in precedenza come Irish moonshine e Mountain dew.

Tradizionalmente veniva distillato in un piccolo alambicco; secondo la scheda tecnica, può essere prodotto solo con cereali, frumento, siero di latte, barbabietola da zucchero, melassa e patate.

Nel 2008, il Poitín irlandese ha ottenuto lo status di indicativo geografico (IG) dal Consiglio e dal Parlamento dell’UE.

Poitín veniva generalmente prodotto in zone rurali remote, lontano dall’interferenza della legge; veniva creato un mosto, che poi fatto fermentare prima dell’inizio della distillazione; gli alambicchi venivano spesso allestiti ai confini della proprietà, in modo che la questione della responsabilità potesse essere contestata.

Prima dell’avvento del gas in bombole, il fuoco per riscaldare l’alambicco veniva fornito dal natura ed il fumo era un chiaro indizio per la polizia; quindi per la produzione si sceglieva un tempo ventoso, affinché il fumo si disperdesse velocemente.

Il vecchio stile di distillazione del Poitín proveniva da una base di malto d’orzo per il mosto, lo stesso del Whisky single malt o del Whisky puro distillato in Irlanda; la parola Poitín deriva dalla parola irlandese pota che significa pentola, questo si riferisce alla piccola pentola di rame ancora oggi usata dai distillatori di Poitín.

In tempi più recenti, alla fine del XX secolo, molti distillatori hanno smesso di utilizzare l’orzo maltato come base del mosto, a causa dell’alto costo e della scarsa disponibilità, passando così all’utilizzo di melassa, mais e patate; si ritiene che questo passaggio abbia portato al deterioramento della qualità e del carattere del Poitín.

La qualità del Poitín è sempre stata molto variabile, dipendendo dall’abilità del distillatore e della qualità delle sue attrezzature e delle materie prime utilizzate; la reputazione di questo Spirit è stata costruita sulla qualità del prodotto del singolo distillatore e molte famiglie sono diventate famose per la loro esperienza, dove un solo lotto di bassa qualità era sufficiente a far fallire un distillatore in breve tempo.

E’ stato affermato che la bevanda può causare cecità, ma ciò è probabilmente dovuto all’adulterazione e alla presenza di metanolo piuttosto che alla mancanza di qualità.

Polugar

Il Polugar è un distillato russo di segale, considerato il progenitore della Vodka, che diventa tale solo a fine Ottocento, con la nascita delle alte colonne di distillazione.

Il Polugar, che si inserisce nel panorama dei Distillati artigianali rari, invece, veniva e viene tuttora distillato in alambicchi discontinui, utilizzando un fermentato di segale, da cui il nome di “Vino di pane”.

Il gusto infatti ricorda molto da vicino i sentori e la fragranza del pane di segale.
La storia di questo distillato è molto interessante: si trovano testimonianze sul suo consumo nei libri di Tolstoj, Belinskij e Kriyow.

Un decreto dello Zar del 1842 definisce i suoi parametri e ne vieta di fatto la produzione casalinga; nonostante questo, la produzione continuò e fu oggetto di repressione, arrivando a distruggere, casa per casa, tutti gli alambicchi clandestini.

Oggi il prodotto è tornato sul mercato grazie agli studi della famiglia Rodionov, che ha riportato in auge questo Distillato, oggi declinato anche su altre miscele di cereali ed aromatizzazioni.

Pox

Il Pox è un derivato di canna da zucchero (panela), grano e mais ancestrali, prodotto in Chiapas (Messico).

E’ uno Spirit molto particolare, che nasce dalle tradizioni sciamaniche dei Maya del Messico e dell’America centrale, per un uso cerimoniale molto importante; è conosciuto anche come Aguardiente.

Nella lingua tzotzil Pox significa medicina, cura, ed è così che, per secoli, è stato percepito ed utilizzato, come accaduto a molti altri Distillati e Liquori. 

Oggi il Pox (pronunciato posh) inizia a farsi strada tra i prodotti storici che ben si incastrano nel panorama della mixology internazionale, da Città del Messico agli Stati Uniti.

Nonostante la crescente popolarità di questo distillato, il governo messicano non lo ha ancora riconosciuto come bevanda alcolica: ciò vuol dire che non esiste un disciplinare che lo classifichi, e non esistono standard legali che definiscano come, dove o da cosa derivino le sue componenti.

Dopo una breve fermentazione con lieviti selezionati in tini di legno, il mosto di mais, grano e canna da zucchero viene sottoposto a doppia distillazione in alambicco discontinuo di rame, metallo che dona al prodotto finale una spiccata morbidezza.

In seguito il distillato viene generalmente mescolato con un distillato già invecchiato, per raggiungere il sapore desiderato che ricorda quello della tortilla messicana.

Dal punto di vista gustativo, il Pox è una combinazione complessa di sapori simili al Whisky, tostati e affumicati, con un finale dolce che ricorda il Rum.

Seco

Nonostante in molti diano per scontato che il Liquore nazionale di Panama sia il Rum, in realtà è il Seco, un Aguardiente di canna da zucchero.

Fino a poco tempo fa, il Seco aveva una cattiva reputazione tra i panamensi, proprio come i messicani consideravano il Mezcal un Liquore economico e di bassa qualità.

C’è del vero in questo: una bottiglia da 750 ml a Panama costa circa cinque dollari…..

Ma chef e baristi della capitale stanno cercando di restituire una rinnovata dignità a questo drink.

“È come la Cachaça di Panama”, spiega lo chef Andres Morataya del Manolo Caracol, un ristorante che utilizza quasi esclusivamente ingredienti panamensi.

Viene prodotto da diverse aziende, ma il Seco più conosciuto ed apprezzato è quello della marca “Herrerano”, prodotto nel centro di Panama, nella città di Pesé, vicino alla coltivazione della canna da zucchero nella Valle di Pesé, da Varela Hermanos, una distilleria a conduzione familiare fondata nel 1936.

Si tratta della stessa distilleria che produce il conosciuto Rum Abuelo, che viene imbottigliato nel loro stabilimento di Panama City.

Tradizionalmente, gli unici Cocktails a base di Seco ordinati erano il “Seco Con Vaca” (Seco con latte o latte di cocco con Ghiaccio) o il “Chichita Panama” (Seco con succo di pompelmo e ananas con Ghiaccio); ma cavalcando la tendenza globale di promuovere prodotti e ingredienti locali, bar e ristoranti stanno rinnovando la popolarità del Seco tra i giovani, aromatizzandolo con erbe e frutta, creando nuovi Cocktails.

“Quando le persone provano i nostri Cocktail al Seco, non riescono a credere che siano così buoni, perché la reputazione del Seco non è molto attraente”, afferma José Carles, il cui ristorante Donde José offre più di 20 gusti di infusi al seco.

Shochu

Non potevano mancare tra i Distillati artigianali rari, gli Shochu; con questo termine si indica un gruppo di Distillati tipici del Giappone, ottenuti dalla distillazione di fermentati di materie prime differenti.

A seconda della regione di produzione, infatti, questo distillato può essere realizzato con orzo, patate dolci, riso, sesamo, frumento o zucchero di canna.

E’ tra le bevande più antiche del Giappone e i primi riferimenti risalgono al XVI secolo e sono stati rinvenuti sull’isola di Kyushu, ancora oggi considerata patria di questo Distillato.

Il termine Shochu significa letteralmente liquido bruciato e ricorda molto l’etimologia del termine europeo Brandy.

Lo Shochu a differenza dei distillati occidentali non ha un grande contenuto di Alcol e difficilmente supera i 25°.

Un tempo considerata bevanda per anziani e per le classi meno abbienti, da alcuni anni sta conoscendo un notevole successo, tanto da aver spodestato per consumi addirittura il Sakè.

Lo Shochu può essere servito liscio o con ghiaccio, ma anche utilizzato come base per Cocktails, generalmente tcon l’aggiunta di Succhi di frutta o Té.

A differenza del Sakè, che viene bevuto durante i pasti, questo distillato è utilizzato come digestivo e servito dopo i pasti.

Produzione

Le tecniche di produzione variano a seconda del tipo di materia prima utilizzata: originariamente lo Shochu veniva prodotto esclusivamente con il riso, o meglio, con gli scarti della produzione del Sakè, poi con il tempo i distillatori giapponesi hanno cominciato ad utilizzare anche altre materie prime come le patate dolci, i cereali (orzo, frumento) il sesamo e la canna da zucchero.

La distillazione della materia prima fermentata può essere singola o multipla; nel primo caso la bevanda viene detta Otsurui, Koru nel secondo caso.

I distillati multipli possono raggiungere un contenuto di Alcol pari a 35°-40°.

Il Distillato viene fatto riposare per tre mesi in botti di legno o di acciaio prima di essere imbottigliato; i prodotti più pregiati vengono fatti invecchiare per almeno tre anni in botti di legno.

Casi particolari sono rappresentati da:

• Shochu di riso dell’isola di Okinawa, detto Awamori, che viene fatto invecchiare per dieci anni in caverne e gallerie sotterranee;
• Shochu di patate dolci (Imo) viene prodotto principalmente nella provincia di Miyazaki, famosa per la produzione di questo tubero; le patate dolci, dopo essere state sbucciate, vengono pestate e messe a fermentare con l’aggiunta di particolari lieviti. Il mosto viene quindi distillato;
• Tipico delle Isole Amami è invece lo Shochu di canna da zucchero (Kokuto) che viene preparato con un procedimento molto simile a quello del Rum.
• Lo stesso discorso vale per il Distillato di orzo o di grano saraceno (Sobe) preparato con lo stessa tecnica della distillazione del Whisky.

Soju

Questo Distillato, tipico della Corea del Sud, appartiene alla tradizione asiatica che solitamente ha nel riso e nelle patate dolci le principali materie prime fermentescibili.

Alcuni Soju moderni non disdegnano anche l’orzo, che risulta ovviamente molto più pieno e personale del riso, solitamente dalla struttura più esile.
Il nome significa “liquore bruciato” ed ha grosse attinenze con il Branvjin, il Vino bruciato di tradizione olandese, progenitore del Brandy.
La produzione segue la tradizionale fermentazione del riso ad opera di una speciale muffa, mentre le patate sono cotte lungamente per favorire la trasformazione degli amidi in zuccheri, poi fermentate con lieviti selvaggi, soprattutto nelle produzioni artigianali.

I profumi possono essere molto particolari e complessi, in cui la materia prima gioca un ruolo determinante.

Ovviamente il sapore è molto lontano dai nostri standard, legati ai Distillati di Vino e dell’orzo, in quanto i lieviti giocano un ruolo fondamentale.
Alcuni prodotti vengono aromatizzati con radici di ginseng o altre piante, che li trasformano in medicinali tradizionali, altri con parti di animali o animali interi, quali i serpenti.

Quanto sopra non deve stupire dato che, anche nelle nostre farmacopee casalinghe, tramandate fino ai primi del Novecento, era presente la Grappa alla vipera, usata per curare diverse malattie.
Il contenuto di Alcol può variare da 25° a 53°, a seconda che il Soju sia diluito o meno con acqua distillata, ed a seconda dello stile produttivo e della materia prima.
Il maggiore produttore è Jinro, la cui distilleria è sita nella Corea del Sud.

Starka

Lo Starka, tra i Distillati artigianali rari, è un Distillato di segale invecchiato (da stary, vecchio), prodotto con alambicco discontinuo, tipico di Polonia e Lituania; il suo sapore ricorda da vicino quello del Whisky, anche se con sentori di granaglie più marcati.

Erroneamente si pensa che si tratti di una Vodka invecchiata, mentre la Wodka polacca, pur essendo un prodotto di fama mondiale, in realtà è un distillato dalle origini recenti, nato in seguito alla nascita delle alte colonne di rettifica, alla fine dell’Ottocento.

Va inoltre detto che avrebbe ben poco senso invecchiare la Starka, un prodotto i cui sentori primari ed acidità sono prossimi allo zero.

Questo prodotto ha una storia molto antica e fa parte di quei distillati che, come il Polugar, sono ritenuti essere i progenitori della Vodka.

In realtà questo Distillato, in passato denominato Gorzalka, veniva bevuto giovane, come la maggioranza dei prodotti distillati e l’invecchiamento, come tramanda la tradizione popolare, era un’eccezione dovuta ad occasioni particolari.

Si dice infatti che il miglior lotto di produzione fosse destinato a finire in botte alla nascita dei figli, per essere bevuto al loro matrimonio o alla nascita dei nipoti.

La botte veniva resa stagna con cera d’api e seppellita, o semplicemente messa in cantina; per questo motivo, nonostante le vicende del comunismo, la nazionalizzazione delle distillerie ed i numerosi divieti, non si riuscì mai a sopprimere questa pratica familiare ed ancora oggi si possono trovare, presso privati, invecchiamenti che arrivano anche a 50 anni.

Oggi lo Starka è diventato un prodotto il cui invecchiamento è standardizzato ed esula da quanto descritto, e conta un solo produttore: la Szczeciska Fabryka che può offrire prodotti anche con 35 anni di età e una super riserva del 1947.

Steinhäger

Un’altro Distillato artigianale raro è lo Steinhäger,è un distillato aromatizzato al ginepro (una sorta di Gin tedesco) dalla caratteristica bottiglia allungata in gres marrone, chiamata Kruke o colloquialmente Betonbuddel.

La comunità di Steinhagen, nella Westfalia orientale, sul versante meridionale della foresta di Teutoburgo, dà il nome a questo spirito.

Nella seconda metà del XIX secolo, in Germania esistevano 20 distillerie che producevano Acqua di ginepro ed olio di ginepro; nel XXI secolo, solamente due distillerie producono ancora Steinhäger: la Schwarze-Schlichte e la Zum Fürstenhof Robert H. Günther.

In tutte le principali città tedesche, c’erano distributori di uno Spirit, che in una pubblicità veniva chiamato Steinhäger-Urquell e descritto come il miglior Steinhäger del mondo.

Dal 1989, secondo una direttiva CEE, il nome Steinhäger è riservato alla produzione di Steinhagen e deve avere una gradazione alcolica minima di 38°.

Dal 1962, in Brasile viene prodotto uno Steinhäger dalla distilleria Doble W; secondo il produttore, la ricetta tedesca è seguita con le stesse dosi originali di grano, bacche di ginepro, radici, semi e corteccia.

Tuica

Un prodotto tipico della Transilvania: il Tuica, che si ottiene dalla fermentazione e successiva distillazione di divesri frutti; quelli maggiormente utilizzati sono le susine, ma anche le albicocche, le mele, le pere, le ciliegie e i cachi.

I frutti vengono dappprima spremuti, poi lasciati fermentare per un periodo che va da 6 a 8 settimane; infine il mosto ottenuto viene distillato.

La fermentazione può avvenire con il nocciolo o senza; la presenza del nocciolo conferisce al distillato un retrogusto di mandorla amara ed un sapore nel complesso più robusto.

Normalmente questo Spirit viene consumato giovane, ma vi sono anche prodotti invecchiati in botti di gelso.

Il distillato non invecchiato ha un sapore fruttato con evidenti note di susina, mentre quello invecchiata ha un sapore più strutturato, con note che richiamano la vaniglia.

La gradazione alcolica varia da 37° a 42°; anche questo distillato di frutta, simile allo Slivovitz, va consumato freddo a fine pasto, anche se i rumeni sono soliti consumarlo come aperitivo.

perché?

Tungi

Il Tungi è un Distillato di fichi d’india coltivati sull’Isola di Sant’Elena, territorio britannico d’oltremare in pieno oceano Atlantico; Tungi significa appunto fico d’india e la varietà Tungi impiegata nella produzione del distillato è particolarmente dolce e saporita.

La prima fase di produzione consiste nella spremitura della sola polpa del frutto, questa viene in seguito miscelata con acqua per farla fermentare; il mosto fermentato viene filtrato e quindi distillato.

Il prodotto finale è uno Spirit molto delicato, dal sapore fruttato ed aromatico e gradazione alcolica di 43°; viene prodotto da un’unica piccola distilleria situata sull’isola, la produzione è limitata, ma nonostante questo viene esportato al di fuori dei confini isolani.

Un’acquavite simile viene prodotta anche in Sicilia, dove i fichi d’india crescono rigogliosi; entrambi vanno serviti come digestivo a fine pasto e serviti freddi.

Importante non confondere l’Acquavite di fico d’india con i tanti Liquori dolci e profumati a base di fico d’india, non distillati, presenti sul mercato.

Waragi

Tra i Distillati artigianali rari, non poteva mancare il Waragi: un distillato di manioca, banane o canna da zucchero, di origine ugandese.

La distillazione di queste materie prime venne incentivata dagli inglesi, che necessitavano di uno Spirit capace di dare coraggio ai soldati impegnati nelle numerose guerre coloniali dell’area.

Il nome Waragi sembra proprio che derivi da war Gin (Gin di guerra), un soprannome dato dai locali, come fecero gli inglesi con il Genever olandese, soprannominato dutch courage.

Il metodo produttivo del Waragi, se la materia prima è la canna da zucchero, è analogo a quello del Rum, se è banana o manioca, i frutti vengono triturati, addizionati di Acqua, fatti fermentare e distillati.

Il processo di distillazione e tutta la produzione sono in genere artigianali e poco curati: quasi sempre il distillato contiene impurità e presenta odori sgradevoli.

Inoltre, data l’assenza delle colonne di rettifica ed il dubiio taglio di teste e code, contiene anche Alcol metilico.

Il Waragi più noto ed apprezzato è quello di banane; il migliore è quello proveniente dalla zona di Kasese, città nel sudovest dell’Uganda.

Nel 2010, come accadde in Italia con il Vino nel 1986, si ebbero casi di Waragi adulterato con metanolo, che ha causato molte vittime.

Il Waragi da esportazione, reperibile nei negozi africani, ha avuto due o tre distillazioni, effettuate con moderni alambicchi a colonna e può ritenersi sicuro.